Bassa temperatura significa delicatezza del piatto, perfetta conservazione degli aromi di tutti gli ingredienti utilizzati.
La materia prima e le cotture scelte devono sempre viaggiare di pari passo per creare pietanze succulenti di grande effetto.
Ingredienti
Per il petto d’anatra a bassa temperatura:
280 grammi di petto d’anatra
erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia)
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Per la crema alla barbabietola:
200 grammi di barbabietola cotta al vapore
100 grammi di formaggio morbido spalmabile
Per la guarnizione:
30 grammi di carote baby saltate
4 fette di pane croccante a forma di cialda
Procedimento
Per il petto d’anatra cotto a bassa temperatura:
Incidere il petto d’anatra sulla pelle e insaporirlo massaggiandolo con l’olio extravergine di oliva, le erbe aromatiche, sale e pepe. Inserirlo in un sacchetto per la cottura sottovuoto, eliminare l’aria e chiuderlo con l’apposito strumento (Roner) e avviare la cottura a bassa temperatura per dieci ore a 55 °C. A cottura ultimata, recuperare il liquido di cottura e lasciarlo da parte. Mettere il petto d’anatra in abbattitore oppure in congelatore per un giorno intero. Successivamente lasciare scongelare l’anatra a temperatura ambiente, versare il fondo di cottura dell’anatra in una padella antiaderente e farlo ridurre della metà a fuoco medio.
Per la salsa alla barbabietola:
Frullare la barbabietola con il formaggio spalmabile ottenendo una crema rosa e liscia.
Per la finitura del piatto:
Riscaldare il petto d’anatra in una padella ben calda con un poco di olio extravergine di oliva, rosolarlo da ambo i lati finché non saranno croccanti e scalopparlo. Versare la demi glace al centro di un piatto piano e adagiare sopra le fette di petto d’anatra. Aggiungere le carote baby e guarnire tutto intorno con delle gocce di salsa alla barbabietola. Finire il piatto con le cialde di pane croccante.
