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Le ricette della Dori

RAVIOLI ALLE ORTICHE RIPIENI DI GUANCIA BRASATA AL BRUNELLO DI MONTALCINO

Chi penserebbe mai alle ortiche come nobile elemento da utilizzare in cucina senza particolari controindicazioni?

In realtà il veleno urticante della pianta è termolabile, sottoposto cioè ad inattivazione ad alte temperature.

Ed allora perché non pensare ad una ricetta semplice ed appetitosa adatta ad ogni stagione? Ecco la mia rivisitazione dei ravioli alle ortiche ripieni di guancia brasata al Brunello di Montalcino.

 

Ingredienti:

400 grammi farina 00

2 uova medie

100 grammi di ortiche

50 cl di acqua

Olio extravergine d’oliva

Semola di grano duro rimacinata q.b.

PER IL RIPIENO

300 grammi di ricotta vaccina

Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare

Sale fino q.b.

300 grammi di guancia

50 grammi di parmigiano grattugiato

Mezzo litro di Brunello di Montalcino

 

Preparazione:

Cominciamo ad impastare gli ingredienti per i ravioli, setacciando e mescolando la farina 00 e quella di semola rimacinata, un cucchiaio di olio di oliva, un bicchiere di acqua ed un pizzico di sale fino. In una pentola contenente acqua fate leggermente sobbollire le ortiche per qualche minuto, poi scolatele in acqua fredda e ghiaccio (per conservare il colore verde) e successivamente passatele al frullatore ottenendo una purea da aggiungere all’impasto. Stendete bene la sfoglia lavorata in modo da avere una lamina sottile tra 1 e 2 millimetri. Usate un coppapasta od uno stampo per ravioli e cominciate a tagliare le forme prima di adagiare la farcia. Contemporaneanente avrete fatto brasare la guancia di vitello per il tempo necessario (almeno 3 ore) con il Brunello di Montalcino, pepe nero q.b. e qualche erba officinale a vostro gusto. La carne deve risultare tenerissima, tale da essere mescolata alla ricotta ed al parmigiano per sciogliersi in bocca. Riempite i ravioli con il suddetto composto, chiudeteli avendo cura che siano perfettamente sigillati aiutandovi spennellando qua e là un goccio di acqua ai bordi. Utilizzate una parte della purea di ortiche per preparare la salsa vellutata con olio extravergine di oliva, che farà da base legante al piatto. Scolate i ravioli cotti pochi minuti in acqua bollente e fateli saltare aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato. Buon appetito!

 

In abbinamento suggeriamo: Rosso di Montalcino 2018  – Corte dei Venti

 

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