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Le ricette della Dori

TERRINA DI FEGATINI CON SALSA AL BRUNELLO DI MONTALCINO

In Toscana la cottura dei fegatini di pollo è sacra, ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione. Oggi vi propongo una gustosa variazione della classica terrina, guarnita con una salsa data dalla riduzione del vino Brunello di Montalcino.

Ingredienti:

500 grammi di fegatini di pollo
30 grammi di scalogno
50 grammi di burro
120 grammi di burro chiarificato
60 grammi di Vinsanto
20 grammi di vino Brunello di Montalcino
salvia, rosmarino, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Dovete anzitutto cuocere i fegatini al sangue versando il burro e gli aromi (salvia e rosmarino), sfumando con un bicchiere di Vinsanto e lasciando evaporare a fiamma lenta. Bisogna mantenere il più possibile una cottura rosata del fegatino. Ho passato successivamente il composto al cutter e poi al setaccio per eliminare grumi ed impurità. Ho riposto la purea di fegatini in un recipiente e l’ho montata con il burro chiarificato, aggiustando il composto con sale e pepe.
Ho arrotolato il tutto in una pellicola trasparente, ma si può utilizzare anche uno stampo in acciaio rivestito di pellicola. La terrina va quindi messa in frigo per 5 ore a raffreddare. Potete servirla così oppure tagliarla a fette e servirla con i classici crostoni di pane croccante. Altra variante gustosa è con della confettura di ciliegie o di fragole e bardata con fette di guanciale affumicato o di lardo alle erbe.

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