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Le ricette della Dori

Vitellina con pere caramellate e Pecorino di Pienza semistagionato DOP

Questa settimana voglio presentare una ricetta che vi consentirà di fare bella figura sulle tavole delle Feste Natalizie prossime venture.
Si tratta di un antipasto che coniuga bene due elementi essenziali dell’esser toscani: la carne (in particolare quella di vitello) ed il Pecorino di Pienza semistagionato DOP.

Partiamo dunque dagli ingredienti (per 6/8 persone):

– girello di vitellina di circa 1,5 kg (meglio se preso dal macellaio di fiducia)
– 3 pere Williams (circa 300/400 grammi)
– 500 grammi di Pecorino di Pienza semistagionato
– 120 grammi di zucchero
– 1 bicchiere di vino bianco
– olio extra vergine di oliva q.b.
– sale e pepe q.b.
– rucola 300 grammi
Difficoltà media
Tempi preparazione: 50 minuti

Prendete il girellino lo legate con uno spago a spirale “a mo’ di arrosto”, massaggiandolo prima con olio, sale e pepe per renderlo più morbido in cottura.
Surriscaldate il forno a 170 gradi quindi infornate il girello per circa 6 minuti affinchè i pori della carne possano chiudersi conservando i succhi al proprio interno.
Aggiungere un bicchiere di vino bianco per sfumare e richiudere il forno abbassando la temperatura ad 80 gradi per 15 minuti.
A parte preparate le 3 pere Williams tagliandole a fette sottili nella forma di un ventaglio eliminando prima i semi del torsolo.
Per la caramellizzazione potete usare due procedimenti. Il primo (classico) in una padella calda versate le pere e lo zucchero insieme, a fiamma media fin quando lo zucchero stesso non si scurisca. Il secondo metodo, di mia invenzione, prevede una cottura sotto vuoto a microonde utilizzando un contenitore in plastica in cui versare zucchero e pere, sigillando con pellicola alimentare e riscaldando il tutto per circa 2 minuti. Scoprirete (con stupore) che si sarà creato un perfetto sottovuoto conservando al contempo morbidezza e cremosità invidiabile e non facilmente replicabile nel metodo classico.
Togliete il girello dal forno, tagliatelo a fette sottili (possibilmente usando una affettatrice) dello spessore di circa 1,5 mm (come si fa per il roast beef). Impiattate dalle 8 alle 10 fette di carne su un letto di rucola; al centro versate le pere caramellate e completate il tutto con striscioline di pecorino semi stagionato di Pienza.
Buon appetito.

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