La Ricetta del 1300 per fare il pane a Narni

Vi proponiamo la ricetta per fare il pane a Narni che risale al 1300.

Ingredienti :
600 grammi farina tipo 2
Grani antichi biologici
120 grammi pasta madre
450 grammi acqua della sorgente di Stifone di Narni
1 cucchino di malto

sorgente di Stifone di Narni

Procedimento:
Sciogliere la pasta madre con acqua nella planetaria, aggiungere farina e far incordare il tutto.
L’impasto sarà incordato solo quando prendendone un pezzo si otterrà la famosa mutanda, cioè quando tirando un lembo esso risulterà elastico.

impasto incordato

Trasferire in una ciotola coperta con pellicola in frigo a maturare per una notte.

Questa lunga  lievitazione renderà il pane più digeribile.
Il giorno dopo lo si tira fuori dal frigo e se ne attende il raddoppio del volume, poi si inizia la formatura.
Questo passaggio è fondamentale per fare un pane alveolato.
Occorre fare delle pieghe a tre con la pasta e poi sigillare i lembi dell’impasto per non farne uscirne i gas.
Infine mettere il tutto in un cestino coperto con un panno e attendere che lieviti nuovamente.

Quando  sarà aumentato di volume risulterà pronto e lo si metterà in forno per 20 minuti a 230° spruzzando i lati del forno con acqua per creare umidità.
Continuare la cottura per altri 30 minuti a 200 ° con gli ultimi 5 minuti in modalità ventilato.