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Gastronomia in Alto Adige – Da Karl Bernardi a Brunico non solo speck e delicatessen ma anche sorprese e un po’ di storia

Torniamo in Val Pusteria a Brunico e di nuovo non possiamo rinunciare a una visita da Karl Bernardi dopo le nostre soste estive.

Un po’ la voglia di riassaggiare le sue specialità e i suoi vini altoatesini, un po’ la curiosità di vedere il nuovo edificio da lui recentemente restaurato ed eccoci al suo negozio per salutarlo e prendere appuntamento in enoteca per quattro chiacchiere.

Naturalmente non ci facciamo mancare aperitivo e vini adeguati nell’attesa, e con piacere verifichiamo che quanto scritto in estate è sempre più che valido (LINK).

Per la cronaca,  abbiamo assaggiato una zuppa di goulasch di manzo gustosa, saporita ed equilibrata, annaffiata con vini della Valle Isarco (Kerner e Sylvaner), ma ecco che arriva il patron e si passa al racconto: ci spiega che accanto all’enoteca c’era 250 anni fa un mulino, uno di quelli che sfruttavano con la ruota di legno la forza motrice dell’acqua (in questo caso quella del fiume Rienza che scorre in quasi tutta la Val Pusteria) e che, dopo anni di trascuratezza, ha deciso di restaurarlo sia per motivi produttivi (per l’appunto lo speck) sia per farne un modello di restauro conservativo, davvero esemplare a nostro parere.

E quindi via alla visita, ben documentata dalle nostre fotografie.

I prodotti di Bernardi, come già scritto, sono molteplici a partire dalla carne. Infatti la sua è la più antica macelleria di Brunico ma lo speck in questo caso rappresenta davvero un prodotto unico da cure artigianali: intanto per la produzione che non supera qualche migliaio di pezzi e poi per i tempi di stagionatura che sono nettamente superiori a quelli delle maggiori produzioni industriali e commerciali.

Dopo la lavorazione del fresco infatti,  c’è una fase di salatura che va dalle 3 alle 4 settimane seguita dall’ affumicatura e maturazione per circa 7 mesi,  compresa la fase in cui le baffe di speck sono coperte di muffa aromatica che aggiunge complessità e sapore prima della fase finale di pulitura e confezionamento.

E infatti ecco le baffe pronte,  siano esse di cosce di suino (da allevamenti rigorosamente dell’Unione Europea) oppure di costato (carrè), profumate fragranti, morbide e saporite al punto giusto (non più del 5% di sale), come da nostro apprezzato assaggio.

Ma torniamo alla visita nella sua parte più intrigante e sorprendente, quella del restauro conservativo dell’ex Mulino.

Intanto sulla facciata c’è un bell’affresco con l’immagine di Santa Cristina, protettrice dei Mugnai,  e poi all’interno tre diversi piani che sono uniti da una scala di legno di una volta, di quelle con i gradini che scricchiolano (per motivi di controllo e sicurezza): da una parte i locali dedicati alla cura dello speck e dall’altra alcune stanze arredate con veri mobili di antiquariato e vintage per ricostruire ambienti di cui forse è rimasto solo il ricordo ma che qui rivivono come allora.

Ed ecco una molteplicità di sedie Thonet tappezzate a ogni piano in modo diverso, stube e camini d’epoca accuratamente risistemati e funzionanti e di nuovo utilizzati per scaldare gli ambienti, quadri e stampe d’epoca a ornare sale riunioni e di degustazione in cui vengono presentati tutti i prodotti della casa.

E anche ambienti di meditazione in cui il vulcanico e sempre attivo Karl Bernardi sforna idee progetti a getto continuo, l’ultimo dei quali riguarda la produzione di una zuppa d’orzo particolare, esattamente come i suoi goulash.

Abbiamo visto incorniciate alcune pagine di giornali del primo dopoguerra (Il Sole, non ancora 24 ore,  l’Alto Adige e Dolomiten), scarpe scarponi fatti interamente a mano e perfettamente conservati,  tende, vecchie radio, vetrine e credenze, tolette e porte accuratamente restaurate, cassapanche e lampadari. Insomma di tutto.

Infine, a testimonianza di un importante ricordo di guerra, le corna del Texas (Longhorn) per sottolineare il periodo in cui le truppe americane presero in gestione la macelleria e produssero in proprio la carne in scatola per i soldati con i propri capi di bestiame portati qui direttamente dal Texas.

Ecco, tutto questo perché il nostro racconto possa trasferirvi quanto Karl Bernardi, come i suoi genitori e i suoi nonni, tenga alto il vessillo della qualità sia in ciò che produce e vende, sia negli edifici in cui queste attività si svolgono.

E vi consigliamo vivamente una visita in negozio e/o in enoteca, magari accompagnata da una piacevole conversazione con il patron che di certo non si sottrarrà al piacere di raccontarvi le sue storie che riguardino i prodotti oppure i valori a cui si ispira nel suo infaticabile lavoro.

www.bernardi-karl.it

Karl Bernardi

Via Stuck 6
I-39031 Brunico
Tel. +39 0474 370186
info@bernardi-karl.it

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Carlo Bertilaccio vive a Roma ed è attualmente curatore della rubrica "di...stillati" per la testata giornalistica Vinodabere (www.vinodabere.it). Collabora anche con Luciano Pignataro (www.lucianopignataro.it) e ha collaborato per le edizioni 2017/2018 con la guida "I vini d'Italia" de l'Espresso. Ha collaborato per le edizioni 2015-2016 con la guida Slow Wine, e con la guida "Vini buoni d'Italia" dall'edizione 2010 fino all'edizione 2013. È autore di diversi articoli su distillati e vini su Scatti di Gusto (www.scattidigusto.it). Ha infine scritto diversi libri per Palombi editore su cocktails e altri argomenti, e prodotto inoltre quattro dischi di giovani talenti italiani nonché le canzoni per un musical su Marilyn Monroe, recentemente premiato al teatro Sistina di Roma. Giudice per Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles.

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