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Campania – Ricetta dei Panzerotti cacio e pepe e scarola

Le domeniche invernali ispirano ricette particolari della tradizione.

In Campania va per la maggiore il panzerotto detto altresì “calzoncello” con vari gusti. Si puo fare ripieno di pomodoro, ovvero ricotta, prosciutto, cacio e pepe e scarola.

What is “scarola“? È ciò che normalmente chiamiamo indivia, una sorta di insalata riccia molto utilizzata al Sud Italia come condimento per pizze, torte salate e, naturalmente, per i panzerotti.

La morte sua è con olive, capperi ed acciughe.

 

Procedimento per 4 persone (circa 20 pezzi).

Difficoltà media.

Tempo di preparazione 80 minuti.

 

Per la pasta:

300 grammi di farina 0

150 ml di acqua tiepida

2 cucchiani di olio extra vergine di oliva

10 grammi di lievito di birra

Sale q.b.

1 litro di olio di arachidi per la frittura.

 

 

Per i ripieni:

 

Scarola:

200 grammi di scarola tagliata e pulita.

50 grammi di olive verdi denocciolate

20 grammi di capperi dissalati

4 filetti di acciughe

2 spicchi di aglio in camicia

 

Cacio e pepe:

200 grammi di provola (va bene anche mozzarella ma è troppo umida)

Pepe q.b.

Olio extravergine di oliva

 

 

Procedimento

Prendere la farina setacciata e metterla in una planetaria. Aggiungere olio, il lievito sciolto in una tazzina, una presa di sale e il resto dell’acqua. Mescolare bene con i polpastrelli fino ad ottenere un impasto omogeneo da stendere su una spianatoia per lavorarlo con i palmi delle mani.

Dopo 5 minuti avrete una una pallina liscia da lasciare a riposo al buio coperta da un canovaccio per un’ora.

Nel frattempo far soffrigere l’aglio in padella fino ad imbiondirlo. Quindi toglierlo, aggiungere le acciughe, la scarola le olive ed i capperi e far cuocere fin quando l’acqua non sarà evaporata (30 minuti).

In una ciotola invece preparare la scamorza tagliata a cubetti con pepe in polvere e olio evo.

Quando l’impasto sarà lievitato, stenderlo bene col mattarello per fare una sfoglia sottile di circa 3/4 millimetri.

Tagliare delle rondelle di circa 10 centimetri di diametro usando un coppapasta e con un cucchiaio mettere al centro della rondella di pasta un po’ di ripieno a scelta. Alternare un calzoncello alla scarola con uno cacio e pepe. Prendere i lembi e rovesciare le due mezzelune sigillandole ai lati per non far fuoriuscire la farcia. Non riempiteli eccessivamente altrimenti si romperanno in frittura. Preparare olio di arachidi alla temperatura di 170 gradi in modo da immergervi i panzerotti completamente. Vedrete che si gonfieranno all’istante.

Asciugarli con carta assorbente e salarli a piacere. Serviti caldi saranno un valido piatto per i giorni di festa invernali.

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Scritto da

Luca Matarazzo Sommelier AIS - Degustatore Ufficiale - ha partecipato a numerosi concorsi enologici e seminari di approfondimento. Wine Consultant collabora attualmente con testate giornalistiche e blog importanti a livello nazionale

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