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Lo chef Bottura
Lo chef Bottura

Gastronomia

Lo chef Bottura in prima linea contro gli sprechi alimentari

Cucinare è un atto d’amore verso sé stessi e verso gli altri.

Questo è lo slogan dello chef pluristellato Massimo Bottura dell’Osteria francescana  di Modena che da anni ha dichiarato guerra agli sprechi alimentari nella ristorazione. Da questo concetto è nato il suo progetto Food for Soul, nato nel 2015, per  offrire pasti di qualità, a persone che si trovano in condizioni di vulnerabilità sociale.

Colpisce l’impegno dello star chef modenese: un cuoco per ricchi che dona ai poveri, ma non è retorica o buonismo. Bottura porta avanti la sua idea di convivialità e condivisione non solo di un piatto, ma di un valore.

Lo chef Massimo Bottura

Con la creazione di spazi conviviali accoglienti e di design in molte città del mondo, il sogno di Bottura di distribuire equamente il cibo, come risorsa per tutti, è diventato realtà. A oggi sono stati aperti quattro Refettori: Milano, Parigi, Londra e Napoli  e tre Social, con 200 tonnellate di cibo recuperato, 80 mila Persone Servite e 15 mila volontari.

Il servizio dei Refettori e dei Social Tables – rammenta Bottura – è svolto da coloro che si sentono di poter contribuire con ciò che hanno. Attraverso il valore dell’ospitalità, promuoviamo l’interazione e l’empatia umana”.

Lo chef si è impegnato a collaborare con organizzazioni locali, produttori, artisti e architetti per il recupero di aree poco cittadine poco  valorizzate. L’estro e l’impegno di una squadra di professionisti hanno trasformato questi luoghi dimenticati in ambienti aperti alla comunità dal lunedì al venerdì, creando  opportunità di crescita economica e rendendo il sistema alimentare più salutare ed equo.

Nemmeno l’emergenza Coronavirus ha interrotto la sua mission. Un esempio? A Merida, città messicana dello Yucatan, all’inizio di marzo 2020, è stata inaugurata Casa Santa Luisa, con il supporto della Fundacion Palace, che ha subito attivato le proprie cucine per la distribuzione e consegna a domicilio.

L’avventura di Bottura, per la diffusione equa e consapevole del cibo, è iniziata nel 2015 in occasione dell’Expo di Milano con un progetto con la Caritas Ambrosiana. Da qui è nato il Refettorio Ambrosiano, un teatro dismesso di periferia, il Greco, in cui sono stati coinvolti 50 chef nei 6 mesi della manifestazione. Per l’occasione sono state consumate circa 15 tonnellate di eccedenze alimentari recuperate per accogliere 90 persone accolte al giorno. Che sia un sentatetto o un migrante, o un semplice curioso,  il Refettorio è aperto non solo un pasto ma anche la possibilità di partecipare a eventi culturali, laboratori, mostre, per un modello ampio di inclusione sociale.

Il Refettorio Ambrosiano

Il Refettorio Ambrosiano

Con le Olimpiadi di Rio 2016 viene replicato il modello, grazie alla collaborazione dello chef David Hertz: nasce così il RefettoRio Gastromotiva. Per il 2020 era prevista l’apertura di un nuovo luogo di accoglienza ad Harlem, ma il Covid-19 ha fermato temporaneamente i lavori. Il messaggio insegna anche come “recuperare” il cibo in eccedenza nella vita di ogni giorno, a casa propria. Lo Chef suggerisce come riproporre bagel tagliati per una versione messicana di panzanella, a cui aggiungere pomodori, avocado e coriandolo. La pasta mista (ovvero ottenuta da più buste) può essere servita con un pesto fatto con alcune erbe avanzate (timo, menta e il “suo” parmigiano reggiano) decorando il tutto con popcorn tostato.

La banana ormai nera, si può caramellare in padella con zucchero e limone, e poi servita con salsa di latte alle mandorle e dulce de leche, un crumble di cereali e una pallina di gelato avanzato.

Luis Pérez G.

credits Luis Pérez G.

Vengo dall’Emilia Romagna – spiega il cuoco con tre stelle Michelin – dove la convivialità e il cibo hanno un grande valore comunitario, conviviale, per unire famiglie di origini diverse intorno ad un tavolo. Le eccedenze alimentari donate dai supermercati vengono stoccate e conservate in frigoriferi e trasformate secondo il principio che ogni chef dovrebbe avere: ‘il gusto mentale’. Questa è la conseguenza di come sono cresciuto con i valori di solidarietà trasmessi da mia madre e mia nonna. Le persone in difficoltà possono condividere un’esperienza di unione, bellezza, dignità e interagire tra di loro”.

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