Iniziamo con un po’ di storia relativa al Pecorino Romano.
Nel 1884 il sindaco di Roma introdusse il divieto di salagione del formaggio all’interno della città, per questa ragione, alla fine del XIX secolo, la Società Casearia Romana si trasferì in Sardegna, terra scelta per l’importante tradizione agro-pastorale.
I campi adibiti a pascolo erano vasti, abbondanti e molto ricchi di erbe aromatiche. La qualità del latte delle pecore autoctone, di razza “sarda“, era somigliante a quelle “sopravissana” tradizionali delle campagne laziali. Lo spostamento della produzione nell’isola comportò l’introduzione di nuove tecnologie che favorirono la caseificazione alleggerendo alcuni passaggi e la conseguente aumentata commercializzazione. Macomer, in provincia di Nuoro, fu scelta come cuore della produzione del Pecorino Romano grazie alla favorevole posizione e alle idonee caratteristiche del terreno, creando, tra i pastori, una tendenza alla lavorazione del Pecorino Romano maggiore rispetto al classico Fiore Sardo. Nel 1955 si decise di regolamentare le modalità di produzione del Pecorino Romano e seppur la produzione di questo formaggio fosse principalmente ormai di provenienza sarda, fu confermata la dicitura “romano” per rispettare l’origine, la tradizione, la storia e la tecnologia che i casari e i salatori laziali trasmisero ai pastori sardi. Proprio a Macomer ha sede il “Consorzio per la tutela del Pecorino Romano DOP”, l’ente che si dedica alla sua valorizzazione e che nel 2002 ottiene l’incarico di tutela e vigilanza della produzione e della commercializzazione dello stesso. I vari produttori facenti parte del Consorzio seguono un disciplinare di Produzione che garantisce la qualità del formaggio, e unendo la tradizione tramandata per generazioni all’utilizzo delle tecniche innovative di caseificazione ottengono un prodotto al passo con i tempi dal sapore di storia antica e inconfondibile.
La tipicità organolettica, di forma e struttura, si basa sulle caratteristiche uniche dei pascoli e delle razze ovine nonché sulle fasi della produzione, questo per garantire la stabilità dei livelli desiderati e per conferire riconoscibilità ed una sua unicità al formaggio Pecorino Romano. Quindi non standardizzazione ma tutela. Le variazioni che si percepiscono nelle varie forme sono in gran parte dovute all’alimentazione delle pecore che pascolano nei prati delle campagne o dei terreni collinari dove possono cibarsi di ciò che trovano.
Tutte le altre info sul Pecorino Romano le trovate qui: https://www.pecorinoromano.com/.
Abbiamo assaggiato un Pecorino Romano DOP di montagna (da pascoli sopra i 600 metri di altitudine) prodotto a marzo 2022. Classificato come “formaggio extra”, di qualità superiore, perché proveniente da un allevamento in quota. Le pecore pascolano nei vasti campi avendo a disposizione una grande varietà di erbe aromatiche: loiessa, trifoglio incarnato, erba medica, veccia, avena. Ciò comporta una diversificazione delle caratteristiche del latte, lo arricchiscono di odorose fragranze che si ritrovano nel formaggio prodotto, donando una deliziosa peculiarità.
Intanto ci teniamo a precisare una cosa che forse non è scontata: il Pecorino Romano non è solo eccellente per la grattugia, ma può rappresentare uno straordinario formaggio da utilizzare all’inizio, durante o alla fine del pasto.
Descrizione con linguaggio tecnico del Pecorino Romano DOP di montagna
Formaggio dall’aroma inconfondibile dominato dalla classica nota di latte di pecora maturo. Schietto e deciso. Interviene un fremito di elementi aromatici ad arricchire l’olfattiva: erbaceo floreale, frutta secca, castagna e corteccia. Presenti nella pasta minute e rade occhiature, minuscole caverne umide che la fanno brillare, come delle piccole “lacrime”, punti di concentrazione aromatica. Il sapore è intenso, sapido e piccante, con leggerissima punta acida da aromi vegetali. Non si dimentica facilmente, persistente.
Abbiamo provato l’abbinamento ad alcuni dei vini premiati lo scorso anno nella Guida ai Migliori Vini della Sardegna (link).
Due sono i vini che risultano particolarmente adatti:
- Ruinas 2021 di Depperu
- Cannonau di Sardegna Ghirada Foddigheddu 2019 di Cantina Montisci Vitzizzai.
Ruinas 2021 – Depperu 100/100 
(territorio/zona dei vigneti: località Sas Ruinas a Luras) prezzo a scaffale enoteca 22 euro circa.
L’annata 2021 è stata per il Ruinas praticamente perfetta per microclima e andamento stagionale. Il risultato è un Vermentino che esprime il meglio della Gallura e lo fa a modo suo, in maniera esplicita e diretta mettendo in mostra sia i muscoli che la silhouette. Un vero e proprio caleidoscopio di profumi e sensazioni che vanno dalla mineralità ai fiori bianchi, dagli agrumi alla frutta secca, dalle erbe officinali alla macchia mediterranea. Nemmeno a dirlo il sorso si chiude con un finale interminabile su ricordi di granito e pietra focaia. Ecco spiegati i cento centesimi e la Standing Ovation.
L’azienda: Depperu
Loc. “Sas Ruinas” (strada diga Liscia) 07025 Luras (OT)
tel.+39 079 647314
email: info@cantinadepperu.it
L’azienda si è convertita alla produzione di vino da circa 20 anni (prima rappresentava un salumificio punto di riferimento per tutto il nord della Sardegna). I risultati ormai da diverso tempo sono eccellenti. Del resto le vigne sono nella zona più vocata dell’Alta Gallura (tra Luras e Calangianus) ed i tre fratelli Depperu (Luciano, Andrea e Giovanni) insieme al papà Paolo e supportati da pochi mesi dal giovane enologo Paolo (rappresentante della nuova generazione della famiglia Depperu) sono letteralmente instancabili e sempre presenti (alternandosi) in vigna e cantina.
Cannonau di Sardegna Ghirada Foddigheddu 2019 – Cantina Montisci Vitzizzai 99/100 prezzo a scaffale enoteca 41 euro circa.
Se, come diceva Galileo, “il vino è un composto di umore e luce”, quando è eccellente può brillare come un faro nella notte. Interpretazione sublime del territorio, con un carattere fatto di macchia mediterranea, more selvatiche e crème de cassis. Da Standing Ovation anche il finale iodato, quasi al limite del salmastro. Di gran nerbo, classe e dai tannini setosi perfettamente integrati.
L’azienda: Montisci Vitzizzai
Corso Vittorio Emanuele III 121
08024 Mamoiada
tel.+39 3805339704
La Cantina Montisci Vitzizzai è un’azienda a conduzione familiare condotta dai coniugi Gianluigi e Marcella. Le vigne sono coltivate ad alberello, su terreni di origine granitica, nella parte alta di una vallata di Mamoiada chiamata “Foddigheddu” a 700 metri di altezza. La cantina rappresenta una giovane realtà produttiva di Mamoiada che, attraverso l’associazione Mamojà, ha iniziato ad imbottigliare il vino proveniente dal Cannonau delle proprie vigne ottenendo da subito riconoscimenti e apprezzamenti. L’azienda lavora in biologico. La raccolta delle uve è fatta a mano e la vinificazione è tradizionale, senza l’aggiunta di lieviti o altri coadiuvanti.
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