- Il panettone è il classico dolce natalizio nato a Milano, ma simbolo del Natale in tutta Italia.
Abbiamo già condiviso la nostra classifica dei migliori 10 panettoni artigianali di Roma (link) e d’Italia (link).
Mi sono cimentata nell’esecuzione della ricetta del grande maestro Beniamino Bazzoli che produce ed esporta i suoi straordinari panettoni.
Per fare un panettone, bisogna tenere in perfetta forma la pasta madre (il nostro lievito) con rinfreschi giornalieri e consecutivi.
Ingredienti per 1 panettone da 1kg
Primo impasto
Farina per panettone 200 grammi
Pasta madre 55 grammi
Acqua 105 grammi
Zucchero 70 grammi
Tuorli 50 grammi
Burro di centrifuga 75 grammi
Secondo impasto
Tutto il primo impasto
Farina per panettone75 grammi
Malto in polvere 2.5 grammi
Zucchero 50 grammi
Pasta d arancia 17.5 grammi
Tuorli 50 grammi
Sale 3 grammi
Burro di centrifuga 75 grammi
Arancia candita 50 grammi
Uvetta 125 grammi
Cedro 25 grammi
Per guarnire, zucchero in granella 62.5 grammi
Mandorle pelate 18 grammi.
Primo Impasto
Mettere in planetaria la farina, l’acqua e il lievito, quando è ben incordato aggiungere piano lo zucchero, i tuorli, e infine il burro. Questo impasto lievita per 12 ore a 27° fino a quando non quadruplica il suo volume.
Secondo Impasto
Mettere in planetaria il primo impasto più farina e malto. Una volta incordato unire lo zucchero, la pasta aromatica, i tuorli, il sale e infine il burro. In ultimo la frutta candita. L’impasto riposa 1 ora a 30° per 60 minuti.
Poi viene porzionato, pirlato e messo nei pirottini a lievitare per 6/7 ore a 28°.
Cottura in forno a 160° per 50 minuti fino a raggiungere 92°al cuore.
Tolto dal forno va infilato con appositi spilloni, capovolto e lasciato una notte ad asciugare e infine confezionato.
Dietro un panettone c è un duro lavoro, tanta passione e amore……
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