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Reportage

Champagne – Quatrième étape: i grandi vigneron e abbinamenti con il cibo per le festività

I grandi Champagne per le festività

In occasione delle festività, il nostro racconto prosegue, rimanendo incentrato sullo Champagne e sulle sue tante sfaccettature. Peculiarità che caratterizzano ed esaltano questa Regione, tanto cara ormai anche a gli Italiani e famosa in tutto il Mondo.

Cercavo qualcosa di speciale e quindi vi presento tre grandi maison vi propongo degli abbinamenti gourmet per le festività.

Ecco i miei consigli che valorizzano tre Champagne provenienti dai tre areali più importanti di “Cote des Blancs”, “Montagne de Reims” e “Vallée de la Marne, rappresentati da tre vigneron: Chartogne-Taillet, R.Pouillon e Benoit Lahaye.

Champagne gastronomici, realizzati da tre vigneron che amo particolarmente e che nascono dall’idea di parcellati (lieux-dits) cioè di seguire la territorialità dei cru della Borgogna. Perché ricordiamolo, in Champagne viene prima la denominazione (marchio) e produttore rispetto alla vigna di origine. Molto importante ricordare che una data simbolo come primo riferimento per questi piccoli produttori è il 1911, perché avviene la rivolta dei vigneron in Champagne e dalla quale nascono le prime “Echelle des Crus”, cioè scala dei cru (Grand Cru e Premier Cru), che si completerà nel 1985 con l’aggiunta degli ultimi Cru come li conosciamo oggi.

Chartogne-Taillet

In “Montagne de Reims” troviamo nella zona più a nord il “Massif St.Thierry” dove nel village di Merfy, su terreni ricchi di sabbia, argilla, tufo e “craie” che circondano la vicina abbazia di Sant’Anne, hanno dato i natali al giovane Alexandre Chartogne, uno dei tanti allievi di Anselme Selosse, che con la sua azienda è l’unico RM di questa zona della champagne.

La sua famiglia arriva nel villaggio già nel lontano 1870 e a seguito del matrimonio con i figli della famiglia Taillet, nasce proprio Chartogne-Taillet nel 1920. Dal 2006, Alexandre è alla guida della maison ed ha ha portato subito novità importanti come l’uso dei contenitori per le fermentazioni, le anfore di creta e uova di cemento, più i tradizionali contenitori in legno. Ad oggi, interpreta ogni suo Champagne a seconda dell’annata, suoli diversi per ogni sua parcella e produce champagne mono varietali in cui il perlage passa in secondo piano per valorizzare al meglio l’intensa espressività.

Champagne Les Barres Extra Brut s.a, 100% Meunier (base 2014 + 20% metodo Solera)

Nasce in una bellissima parcella che in parte era sopravvissuta alla filossera con un patrimonio di vigne di ben 65 anni di età, pensate che la prima annata dopo il recupero del vigneto risale al 2006. La straordinaria qualità delle uve ed il lungo affinamento sui lieviti, regalano un vino molto ricco da un punto di vista aromatico, complesso e profondo. Un Extra Brut dal gusto unico e dal profilo elegante e raffinato. Una bottiglia da intenditori, che esprime il meglio del pregiato terroir di Merfy e del vitigno Pinot Meunier. Nel calice ha una veste color giallo dorato brillante, con un perlage di grande finezza e persistenza. I profumi sono quelli di un bouquet ampio intensi e ricordano fiori bianchi, aromi di mela e frutta matura, finalizzate da sensazioni di crosta di pane. Il sorso è ampio e ricco, con aromi profondi che si distendono armoniosi verso un finale di viva freschezza, sapida e minerale.

Abbinamento: Spiedino di anguilla alla griglia su piastra “yakitori” (tipica del Giappone), laccata con miele con brodo di anguilla, olio all’erba cipollina.

Questa scelta è dettata dalla grande acidità e mineralità dello Champagne che per contrasto sgrassa il palato dalla carne di anguilla, mentre le erbe officinali dalla profonda carica olfattiva, la accentuano ed il vino ripete nel piatto l’equilibrio proponendo un accompagnamento per concordanza. Inoltre, le sensazioni ossidative e sensazione quasi tannica dello Champagne si possono accompagnare a brodi affumicati come nel piatto proposto seguendo l’idea del contrasto cioè ripulire il palato dalla senszione di succulenza per addizione del brodo.

R.Pouillon

Nelle “Valle de la Marne” regna invece il Pinot Meunier (troviamo in superficie ben il 70%) uno dei village di riferimento e Maresuil-sur-Ay al 99% Premier Cru, sito su di una conformazione di suolo con buona presenza di “craie”, molto più friabile rispetto a quella di Reims ma che si potrebbe ammirare a vista in molte Maison sotterranee. Ormai non è più a vista purtroppo perché e stata rinforzata per evitare problemi di cedimento, ma regala comunque buona presenza di argilla, calcare e marne dove non a caso molti vigneron e maison ne possiedono ettari vitati. Questo è il regno dove nasce un Pinot Noir di grande finezza e sensazioni sottili nonostante la zona sia molto fredda. Qui troviamo R.Pouillon, cantina fondata da Roger nel 1947 e ora in mano al nipote Fabrice che dopo gli studi in Borgogna si mette al timone dell’azienda, dopo spiacevoli problemi privati nel corso degli anni 2012-2014, Fabrice riparte praticamente da zero e torna più forte di prima dimostrando grande mano e talento.

In vigna predilige agire in base all’annata al fine di ottenere uve sane e mature con lavorazioni dell’uva per caduta in cantina, vin de reserve affinati in tini troncoconici e dosaggi drasticamente ridotti visto la sua intera linea va dall’extra brut al nature zéro.

Champagne Les Blanchiens Brut Nature 2012, 50% Chardonnay e 50% Pinot Noir

Uno dei migliori parcellari dell’azienda, conosciuto all’epoca con il nome Nature de Mareuil!, spinge molto sulle note boisé, qui il floreale diventa fruttato, continui rimandi di susina bianca, nuance da pinot nero che si fondono con l’agrume dello Chardonnay, certamente non giallo ma più scuro tipico della Vallée. Poi i richiami di macchia mediterranea, la levigatezza del legno limita l’eccessiva vaniglia, ma si punta su grande profondità e spessore. Al palato e vivace, teso in un finale nitido e rinfrescante di erbe di montagna e sapidità.

Abbinamento: Animelle di vitello saltate nel burro e glassate con salsa vegetale, adagiate su emulsione di acetosa, camomilla e salsa di pino mugo.

Questa scelta è dettata dalla grande struttura di questo piatto che richiede un vino altrettanto di corpo, la mineralità e vivacità dolci dello Champagne sono ideali per ripulire il palato dopo l’assaggio delle animelle. Per questo, qui serve grande intensità nel retrogusto e quindi di uno Champagne di profondità che va per concordanza a sposarsi con il nostro piatto.

Lahaye

Per finire, di nuovo in “Montagne de Reims”, dove ci rechiamo da uno dei pioniere dei vigneron a Bouzy.

Nome che ha fatto grandi cose per il movimento biologico in questa terra, per tutto ciò che ha fatto, dal momento che ha cambiato il ruolo del vigneron indipendent nella Champagne nei confronti della natura mostrando a tutti quanto può essere determinante l’importanza della parcella e del singolo vigneto in questo campo detiene vigneti sia a Bouzy che Ambonnay. Tutto ha inizio nel 1993, quando Benoit prende in mano l’attività di famiglia e inizia a trasformarla, eliminando gli erbicidi. Le sue vigne ed il suo stile hanno fatto da esempio per tanti produttori della nuova generazione che amiamo oggi, facendo nascere un movimento indipendente proprio nel periodo cruciale in cui le Maison dominavano la scena mondiale e francese. Fu tra i primi, introdurre l’uso delle botti sopratutto piece usate e anfore di terracotta toscana (dal 2014) per il suo Rosé. Gli champagne di Benoit fanno impazzire grazie al loro stile, mago nell’interpretare champagne NV, (non vintage/senza annata cioè assemblaggi di più annate), quale vera sfida per qualsiasi produttore orientato alla produzione di nicchia perché si fatica a dare costanza di qualità in questi casi a dispetto di grandi annate sulle quali poter contare ed avere programmabilità e certezza di risultato.

P.S: Pochi giorni fa Benoit Lahaye è stato premiato con il titiolo di “miglior vigneron del anno 2021” dalla prestigiosa rivista Gault et Millau.

Champagne Grand Cru Blanc de Noirs Brut s.a, 100% Pinot Noir

Blanc de Noir da vigne di Pinot Nero da Bouzy (da tre parcelle),  il cui apice evolutivo non arriva prima di quattro anni dalla sboccatura (fa minimo 30 mesi sui propri lieviti) per un prodotto che va aspettato, nascosto e gustato con anni sulle spalle. Si tratta di una grande espressione di Blanc de Noir, profonda e piena, con sfumature di sottobosco, erbe da tisane e spezie dolci, di grande ricchezza e complessità. Si presenta in un’emozionante e sfaccettata bollicina, tanto da essere considerato uno dei migliori Champagne Blanc de Noir in assoluto, la sua veste oro antico, di media intensità, ha un perlage vivo e persistente. Naso ricco e di grandissima complessità, goloso e raffinato al tempo stesso. Inebriante e fascinoso, è però in bocca che cambia passo e spiazza chi lo assaggia: sorso pieno, fatto di materia carnosa e vinosa allo stesso tempo, è dotato di una lunghezza prodigiosa nonché di una duttilità sconfinata a livello gastronomico. Un nettare, per cui perdere la testa!

Abbinamento: Lingua di vitello salmistrata e cotta nelle erbe aromatiche e glassata con salsa di mirtilli rossi fermentati e limone al timo.

Questa mia scelta è dettata dalla carne di vitello molto tenera ma allo stesso tempo resa intensa e di corpo, grazie al procedimento di cottura nel suo fondo di erbe. Questa soluzione, presenterà sensazione diretta di succulenza e quindi richiederà un “vin du Champagne” di corpo e qui, la presenza di uve da Pinot Noir da village conferiranno struttura, come tipicamente a Bouzy caratterizzando la sua tannicità al fine di contrastarne succulenza e gusto. Il naso di questo Champagne poi, rispecchia al meglio i profumi di frutta a bacca scura fermentata che troveremo sulla nostra lingua di vitello.

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Sommelier originario della Val Gardena nel cuore delle Dolomiti, gli studi sono stati illuminanti: è da questi che nasce il suo amore per il mondo del vino. Il suo trampolino di lancio è stato il ristorante tristellato St. Hubertus - Rosalpina a San Cassiano in Alta Badia, dove ha ricoperto il ruolo di Capo Sommelier e durante il lavoro consegue il diploma WSET (Wine and Spirits Education Trust) nel 2019. La sua voglia di mettersi in gioco lo ha spinto a partecipare anche ad alcune competizioni, classificandosi 1° al Trofeo del Soave 2019; 1° al Master Chianti Classico 2020 premio comunicazione; 1° al Master dell’Albana 2020; 1° italiano a vincere il Master del Pinot Nero nel 2021 e arrivando tre volte in finale ai Campionati Italiani Sommelier 2018, 2019 e 2021. Oggi, è relatore presso l’Associazione Italiana Sommelier e docente all’Istituto alberghiero di Merano, partecipa alla stesura della Guida Vitae - I migliori vini d’Italia, brand ambassador per il marchio Cedea luxurywater della Val di Fassa. Svolge attualmente il ruolo di Wine & Beverage Consultant per molte realtà italiane attraverso: costruzione/assistenza delle carte da vino, formazione del personale ristorativo, recensione vini, guida di masterclass per cantine e consorzi di tutela.

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