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Cali di Zucchero

Ricette – Sacro e profano – San Gennaro e la sfogliatella

    

Il 19 settembre si festeggia San Gennaro.
Gennaro è il santo laico, il santo del popolo, il santo operaio. Chiamato confidenzialmente “Gennà” da Massimo Troisi in un celebre sketch della Smorfia, oggi lo ritroviamo, grazie ad una riuscitissima e veritiera raffigurazione dell’artista Jorit, nel quartiere di Forcella a Napoli.

Nel giorno del miracolo del popolo, ho immaginato Gennaro, martire perseguitato e fatto decapitare da Diocleziano, che mangia una sfogliatella. E se la gusta, mentre non può far alto che guardare amorevolmente la sua gente, che come sempre, resta fedele al miracolo di cui ha bisogno.

Ma veniamo alla sfogliatella. Questo dolce nasce intorno al 1600 nel Convento di Santa Rosa (la sfogliatella viene infatti anche chiamata Santarosa) in costiera amalfitana, dove una suora, per non buttar via un avanzo di semola e latte, vi unì ricotta, liquore al limone, frutta secca , strutto ed infornò il tutto dando all’involucro la forma di cappuccio.

Il dolce arrivò a Napoli 200 anni dopo, e grazie ad un oste riuscì a raggiungere la fama che ha oggi.

La sfogliatella può essere riccia o frolla. Io amo quella riccia, ma ho scelto di preparare quella frolla perchè se avessi avuto gli strumenti (e la competenza) per preparare quella riccia, sarei stata una Mastra chef :):) 

Andiamo quindi a vedere la ricetta e la preparazione della sfogliatella frolla.

Per circa 10  sfogliatelle frolle:

frolla:

farina 300 g

zucchero 120 g

strutto 120 g

acqua 60 g

semi di vaniglia

1 pizzico di sale

Semola:

semolino di grano duro 60 g

sale 2 g

1/2 cucchiaino di burro

acqua 150 g

ripieno:

ricotta (metà vaccina metà ovina) 180 g

semola cotta 180 g

zucchero 75 g

1/2 cucchiaino di cannella

 1 cucchiaino di aroma di fiori d arancio

arancia e cedro candito qb ( facoltativo)

 

Iniziamo preparando la frolla:

Mescoliamo tutti gli ingredienti e riponiamo in frigo  il panetto formato,  per una notte.

Cottura della semola:

Facciamo bollire acqua, sale e burro. Quando l’acqua bolle versiamo a pioggia la semola, mescoliamo fino a completo assorbimento, facciamo raffreddare e riponiamo in frigo.

Ripieno:

Prendiamo la semola, la portiamo a temperatura ambiente, uniamo ricotta, zucchero, lavoriamo con un cucchiaio. Uniamo la cannella, l’aroma di fiori d’arancio ed eventualmente i canditi. Lasciamo riposare in frigo per circa 2 ore.

Prendiamo la frolla dal frigo, dividiamola in 10 palline a cui daremo una forma ovale. Stendiamo la frolla con lo spessore di 1/2 cm, posizioniamo un cucchiaio di ripieno verso il centro dell’ovale e poi richiudiamo la frolla su se stessa. Togliamo la frolla in eccesso cercando di dare un forma tondeggiante alla sfogliatella. Posizioniamo sulla carta forno delle sfogliatelle spennellandole con un uovo.

Cuociamo in forno statico a 200° per circa 25 minuti.

Serviamo cospargendo le frolle con zucchero a velo.

La lavorazione delle sfogliatelle è laboriosa. Ma non è difficilissima.

D’altronde, se San Gennaro si scomoda più volte all’anno per fare il miracolo, possiamo  lavorare anche noi e compiere il nostro piccolo miracolo culinario.

San Genna’ tu lo sai, io so cliente….”

(Massimo Troisi)

 

 

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