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La ricetta dello chef Moreno Cedroni: i carciofi “in piedi” come li faceva mia madre

Pentola a pressione: favorevoli o contrari? Qualcuno ricorderà quello che fu un vecchio tormentone, durato qualche anno.

Tra i favorevoli evidentemente c’era la mamma di Moreno Cedroni – chef di rango e di fama, Tre Forchette per il Gambero Rosso e bistellato  a Senigallia con la sua Madonnina del Pescatore – che la usava per “reinventare” (diremmo oggi) ricette tradizionali o costruirne altri.


E Moreno, affettuosamente, in questi giorni di tanta clausura e tanta cucina di conforto, ne ripropone pari pari una: i carciofi “in piedi” con pane raffermo e salsiccia.
Eccola di seguito, e di suo pugno:
Felice che si prepari questa ricetta, i carciofi così me li preparava sempre la mamma.

PROCEDIMENTO

Per 10/12 carciofi occorrono 100 grammi di olio extravergine di oliva, 150 grammi di acqua e 100 grammi di vino bianco come base, poi i carciofi: tolte le foglie dure e pulito il gambo (da lasciare lunghetto) vanno farciti al cuore con un impasto di pane secco spezzettato grossolanamente, prezzemolo, olio, sale e un pizzico di aglio.

Vanno poi disposti a testa in giù e gambi in su nella pentola, aggiungendo un pugnetto di pomodorini, e due-tre salsicce tagliate a pezzetti da un paio di centimetri.

Si aggiusta con misura il sale (quello dentro il ripieno e la salsiccia fanno il resto), si chiude la pentola, e da quando lei inizia a spifferare, 12 minuti di cottura a fuoco medio – uno in più o in meno secondo qualità e grossezza dei carciofi – daranno un risultato assicurato”.

In abbinamento abbiamo assaggiato il Verdicchio di Matelica Riserva Mirum 2015 – La Monacesca, il top gun di casa Cifola. Ampio e di evidente peso in bocca ma elegantemente “roti” e austero nelle note finali. Ha ancora strada, e tanta.

 

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