Confesso che scrivere dell’evento al lounge bar di Zuma mi procura una sensazione tra l’imbarazzo e l’emozione perché ormai qualche decennio fa, intorno agli anni 70, giovane e inesperto di alcool e affini, mi avventurai a ordinare un Negroni senza neanche saperne il nome: l’avevo visto preparare e, incuriosito, ne chiesi uno anch’io.
Inutile dire che rimasi folgorato nei sensi e nel fisico dall’esperienza di quello che insieme al Martini rimane sempre il mio preferito: da bere, da preparare, da raccontare…
Quale non è stata quindi la mia sorpresa nel trovarmi di fronte Luca Picchi, notissimo e apprezzatissimo bartender (o barman, come preferisce) ma soprattutto “cantore” delle gesta del Conte Negroni e della sua invenzione, appunto il nostro cocktail che a lui deve il nome, scrivendone in ben quattro libri.
Fine del prologo, necessario al racconto che seguirà.
Siamo ospiti del lounge bar di Zuma a Roma, in una splendida location all’ultimo piano del palazzo Fendi in via di Fontanella Borghese, con i tetti di Roma davanti e Trinità dei Monti sullo sfondo, per una masterclass organizzata da Sagna Distribuzione per i bartender e il personale di sala di Zuma più alcuni fortunati ospiti tra cui il sottoscritto e alcuni addetti ai lavori.
Luca Picchi e il “suo” Negroni
L’incontro è affidato alle grandi competenze professionali e alle capacità affabulatorie di Luca Picchi, Brand Ambassador di Sagna e bar manager del gruppo Gilli a Firenze dopo esserlo stato per oltre vent’anni al Caffè Rivoire di Piazza della Signoria.
Protagonisti del pomeriggio alcuni distillati TOP distribuiti da Sagna, I cocktail con questi preparati e illustrati da Luca e tutti noi che devotamente e compostamente li abbiamo assaggiati.
E allora, intanto i 6 distillati, 4 dei quali ho avuto il piacere di raccontare man mano che sono stati inseriti nel catalogo Sagna: due splendidi Gin italiani della famiglia Inga, vale a dire i due Panarea (Island e Sunset), il Vermouth Antica Torino, il Rhum J.M. V.O., la Vodka Purity 17 (dal numero di distillazioni) e un raro Blended Whisky, James Eadie’s, recentemente riportato all’attenzione del pubblico e alle glorie passate.
Da queste bottiglie Luca è partito per raccontarci e prepararci le sue delizie. Perché di questo si tratta: creazioni uniche (che mi sono permesso di definire “stellari”nel titolo) per leggerezza equilibrio e gusto.
Insomma in breve, per la loro speciale armonia.
Preciso qui che non è mia intenzione di proporre un resoconto tecnico della masterclass ma semplicemente di riferirvi le caratteristiche più interessanti ed emozionanti di quanto ci è stato spiegato in un clima più di amichevole confronto che di docenza.
Come ho già accennato, oltre a essere un grande bartender, Luca è un magnifico narratore.
Mi viene in mente il soprannome che gli abitanti di Samoa diedero a Robert Louis Stevenson: TUSITALA, il narratore di storie.
Sì perché Luca per ogni distillato e per ogni cocktail ci ha regalato pillole di storia, prima e durante la preparazione, evocando sensazioni visive e gustative davvero particolari.
I distillati di Sagna
I cocktail: Moscow Mule, Ron Collins, Boulevardier, Gin tonic e Negroni (due interpretazioni).
Lascio ai libri e alla rete tutte le informazioni su dosi e ricette. Per ognuno dei preparati vorrei qui solo sottolineare l’importanza delle materie prime (distillati e affini, con tanto di breve storia) e il risultato nel bicchiere.
Moscow Mule
Nel Moscow Mule, la vodka Purity la fa da padrona: parliamo di un distillato (ben 17 volte) del master blender Thomas Kuuttanen che a Malmoe in Svezia ha letteralmente inventato un liquido prodotto da orzo e frumento invernale che, diluito con acqua di pozzi artesiani, regala sentori di cereali ed erbe officinali e, profumi delicatamente pungenti di anice, menta e zenzero con un finale morbido a contrastare la potenza alcolica. Ginger beer e lime cordial juice completano con menta e limone un cocktail fresco, elegante e persistente, presentato in un bel bicchiere cilindrico di rame.
Ron Collins
Il Ron Collins, versione con il Rhum del Tom Collins, si avvale invece del Rhum J.M. V. O. , un Agricole della AOC Martinica che senz’altro offre il meglio di sé non miscelato. Si tratta infatti di un blend di Rhum invecchiati in botti ex-Bourbon in cui spezie, erbe aromatiche e frutta esotica, più un giusto tocco di vaniglia deliziano olfatto e palato. Nel cocktail, arricchito con limone, semi di finocchi e bitter, con un top di soda lemonade, il Rhum viene esaltato da una grande freschezza pur restando ben presente al palato.
Boulevardier
Lo stesso vale per il Boulevardier, preparato con il whisky James Eadie’s, un mix di effluvi in cui risaltano spezie, pepe, torba (gentile), caramello e malto. Noto anche come il cugino (o nipote) del Negroni (il whisky infatti sostituisce il gin ma Bitter e Vermouth sono gli stessi, sempre in proporzione un terzo), si fa apprezzare per il grande equilibrio che lo rende leggero e gradevolmente persistente nonostante la struttura alcolica.
E veniamo al Gin Tonic, qui preparato da Luca utilizzando il Panarea Sunset dei fratelli Inga (Lorenzo e Federico), rappresentanti della quarta generazione della famiglia. Acqua tonica Fever-tree e botaniche siciliane (limone, scorza di arancia, mirto e timo) insieme a basilico e pompelmo per un gusto fresco e speziato che letteralmente esplode nel palato per restarci a lungo con l’eco di profumi e sentori tutti mediterranei.
Negroni
E infine il cavallo di battaglia, il cocktail di cui Luca ha raccontato tutto (Negroni cocktail- una leggenda italiana, Giunti editore),(de)scrivendolo e interpretandolo mirabilmente. Qui entrano in gioco l’altro Gin Panarea (Island) e un vero campione dei Vermouth quale l’Antica Torino in cui oltre dieci essenze offrono un concentrato di profumi e sapori davvero unico.E in più un convitato appena accennato ma citato anche in precedenza e cioè un bitter particolare, diciamo “sperimentale”, che ha sostituito più che degnamente il Campari. Last but not least, il cubo di ghiaccio cristallino che mantiene la temperatura del cocktail costante per mezz’ora, assolutamente trasparente. Una sinfonia di sapori, un magnifico equilibrio per un finale infinito e balsamico (potenza del bitter, veramente tale…).
Per finire, Luca ci ha proposto anche una nuova versione del Negroni in “quarti” al posto del classico un terzo per tre (Gin, Bitter, Vermouth) in cui il quarto quarto è un infuso a freddo con rosmarino, salvia, timo, semi di coriandolo e qualche scorza di limone, preparato ad hoc da Luca. In questo caso la tecnica di preparazione prevede l’uso del TWIST’N SPARKLE (sifone rotante della Isi) da portare direttamente al tavolo dove il cliente a suo piacimento finisce il drink con la bibita preferita (lemonade, ginger beer, etc etc). Balsamico, amaricante, agrumato, fresco, ampio e gradevolmente pungente e aromatico.
Siamo alla conclusione che riservo alla manualità di Luca che è riuscito con gesti rapidi, eleganti e precisi, accompagnati da spiegazioni interessanti e divertenti a preparare in poco più di un’ora quello che ho cercato di raccontarvi, lasciandoci pieni di stupore e gratitudine.
Lounge bar di Zuma
E ancora grazie agli ospiti di Sagna (Ilaria Salvini e Fabio Facchini) e di Zuma (Michele Brando e Renzo Coppola) per avere organizzato l’incontro con Luca in un luogo spettacolare che merita decisamente una visita. Come la merita Luca Picchi a Firenze se capitate da quelle parti: io di sicuro ci tornerò alla prima occasione.
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