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di...stillati

I cocktail per la cucina romana? Ma da CH1887 (Checchino dal 1887), naturalmente!

Quindi  proprio da CH 1887,  nome del cocktail bar scelto da Simone Mina,  rappresentante della sesta generazione della famiglia Mariani che gestisce la famosa trattoria Da Checchino da prima che nascesse il Mattatoio, e poi insieme ad esso cresciuta,  in fama e capacità, nell’arte di cucinare il cosiddetto ” quinto quarto”,  e cioè le parti meno nobili delle carni macellate.

Non racconteremo Checchino che tutti noi negli anni abbiamo frequentato e le cui qualità sono state narrate più e più volte dal grande Luigi Veronelli: ci limiteremo qui a dirvi della nuova è più recente avventura del cocktail bar, dalla cucina romana ispirato (ma non solo). Nato, pensato e realizzato da Simone insieme alla famiglia per offrirci qualcosa di nuovo ed insolito.

E quindi nella serata di inaugurazione di qualche giorno fa abbiamo potuto assaggiare, insieme ai classici della cucina romana, i cocktail appositamente creati per l’abbinamento.

Ed ecco le nostre impressioni/osservazioni.

Aperitivo dei cocci

  1. Aperitivo dei cocci e testina di vitella in cassetta ( il nome deriva dal Monte dei Cocci di Testaccio che sovrasta il locale)

Preparato con un lodevole Bitter fatto in casa piuttosto aromatico, potente e, come da definizione, giustamente amaro ed erbaceo, completato con soda.

Scorcio del monte dei cocci a livello cantina del locale

Abbinamento efficace con l’amaro e la soda a stemperare la dolce grassezza della testina.

  1. Cardinale (un Negroni Romano), detto Cardinale in omaggio di un Cardinale che frequentava l’Hotel Excelsior chiedeva una modifica sostituendo il Vermouth Rosso con Riesling Renano. Con il tempo poi il Riesling Renano venne sostituito con il Vermouth Bianco. Abbinamento con carciofo alla romana.

La variante prevede l’uso del Vermouth bianco al posto del rosso:  in questo caso un vino speciale macerato da un blend di Trebbiano e Malvasia.

Abbinamento difficile e complesso, visto che il carciofo per sua natura è piuttosto impegnativo.

In questo caso la bontà del piatto ha reso meno audace l’abbinamento

Angelica

  1. Angelica (versione italiana dell’ Angel Face di americana memoria).

Qui entrano in ballo tre giocatori “pesanti”: la grappa Nonino blend a 50 gradi, il distillato di pera Pirus e l’amaro, anche questi di Nonino.

Totale medio della potenza alcolica del cocktail intorno ai 35 gradi anche se attutiti dal ghiaccio.

In metafora, direi quasi uno scontro tra una corazzata (il cocktail) e un incrociatore (la gricia),  piatto questo importante, deciso e sicuro ma foriero di un impatto “tosto” con l’Angelica che, a dispetto del nome, è un bel pugno sul tavolo.

Scontro tra titani quindi che qualche scintilla la genera, soprattutto nel palato.

Bloody vaccinara

  1. Bloody vaccinara in abbinamento alla coda omonima.

E qui Simone inventa una versione del Bloody Mary tutta “quinto quarto”.

Il cocktail  è servito con un piccolo cartoccio allacciato con una mollettina al calice per contenere coppiette di carne secca che accompagnano la degustazione di una coda liquida, densa, cremosa e ovviamente alcolica con un bel corredo di aromi.

Un  finale fresco e agrumato rende l’abbinamento con la carne decisamente piacevole: bonus per il coraggio dell’accostamento.

  1. A questo punto un piccolo break per rinfrescare e pulire il palato: il compito è affidato a un cocktail Martini sui generis,  molto radicioso, boschivo e amaricante visto che si avvale anche dell’apporto dell’amaro Ramazzotti, in quest’occasione accompagnato da diverse erbe aromatiche.

il Gin (Bombay) inizialmente si perde un po’  tra i diversi aromi, ma si recupera e si apprezza meglio nel finale quando riemerge tra effluvi di zenzero,  china e rabarbaro.

Negroni tiramisù

  1. In chiusura un dessert liquido: il Negroni tiramisù,  a base di Rum (Botran 15 anni),  Campari, Rum e Vermouth Rosso con nocciole, chiara d’uovo, liquore al caffè, cacao amaro e sale.

Preparazione decisamente spettacolare alla vista e al gusto che ben richiama il dolce a cui si ispira.

Abbinamento riuscito e nota di merito per la versione “liquida” del dessert.

E comunque per l’inventiva di Simone,  decisamente un autentico creativo.

p.s. Non a caso è anche un affermato disegnatore di fumetti: infatti diversi suoi quadri adornano le pareti del bar.

I menu del cocktail bar

 

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Carlo Bertilaccio vive a Roma ed è attualmente curatore della rubrica "di...stillati" per la testata giornalistica Vinodabere (www.vinodabere.it). Collabora anche con Luciano Pignataro (www.lucianopignataro.it) e ha collaborato per le edizioni 2017/2018 con la guida "I vini d'Italia" de l'Espresso. Ha collaborato per le edizioni 2015-2016 con la guida Slow Wine, e con la guida "Vini buoni d'Italia" dall'edizione 2010 fino all'edizione 2013. È autore di diversi articoli su distillati e vini su Scatti di Gusto (www.scattidigusto.it). Ha infine scritto diversi libri per Palombi editore su cocktails e altri argomenti, e prodotto inoltre quattro dischi di giovani talenti italiani nonché le canzoni per un musical su Marilyn Monroe, recentemente premiato al teatro Sistina di Roma. Giudice per Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles.

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