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DAI SANNINO A NAPOLI: PIZZA, CROCCHÈ DI PATATE E PIATTI DELL’ANTICA TRADIZIONE PARTENOPEA

Quando si dice “piccola impresa familiare” penso subito alle attività come quelle dei coniugi Maria ed Enzo Sannino, attivi nel campo della ristorazione da sempre, e dei figli Salvatore, Nicola e Annarita.

A Napoli parlare di gastronomia è facile, soprattutto quando si rispettano le tradizioni culinarie consolidate nei secoli come un DNA celato nelle mani delle massaie campane.

Visto che siamo in tema di parità di diritti, non vi nascondo che il sottoscritto cerca sempre di carpire qualche segreto per poter replicare le ricette originali tra i fornelli di casa.

Siamo in Via Oberdan, in pieno centro, raggiungibile facilmente da una delle traverse perpendicolari alla storica Via Medina crocevia multicolore di una metropoli unica e affascinante.

Salvatore, Enzo e Nicola Sannino

Enzo non nasce pizzaiolo: la vita (ed un brutto incidente sul lavoro all’età di 15 anni) lo hanno portato dietro il bancone, seguendo le orme del suocero nella pizzeria da Attilio alla Pignasecca e poi da Acunzo al Vomero. Parliamo dei vertici di eccellenza da sempre. Erano i primi anni ’70 e da allora di impasti ne sono passati..
Un piccolo consiglio per una pizza digeribile, a proposito, è quello di impastare sempre il giorno prima per il giorno dopo; sembra semplice, ma se non si rispettano i giusti tempi di lievitazione bisognerà utilizzare litri di acqua e bicarbonato per digerire il piatto.
I Sannino cominciano lentamente, dopo tanta esperienza sul campo, ad inseguire un sogno: quello di avviare un locale in proprio aprendo nel 2013 a Giugliano il “Maria Marì“.

Ad Enzo anche questo progetto stava stretto; mancava troppo l’aria della sua Napoli. Certo ha scelto il peggior momento possibile dell’intero comparto del food and beverage post pandemia per ritornarvi. Vogliamo, però, essere ottimisti e pensare che la nostra arte di coccolare il cliente e di proporre pietanze uniche ed inimitabili farà la differenza nella ricostruzione di una idea congrua di felicità. Spazio e parola al cibo cominciando da un’autentica perla: i crocchè di patate..fatti con le patate. Sembra l’uovo di Colombo, ma credetemi si parla di cose rare come i francobolli rosa. Generalmente, per abbreviare tempi e costi, viene scelta la farina di patate, molto più addensante al momento della frittura. Come parlare del giorno e della notte: un crocchè fatto da patate “vere” rappresenta l’estasi suprema del palato. Le sensazioni oscillano tra note di tostatura, persino caramello fuso e consistenza di bocca appagante (basta osservare la foto). In cucina osare è sempre un’arma vincente!


Tra i vari assaggi di primi, mi ha colpito un abbinamento insolito, quello dei talli di zucchine ovvero i fiori non sbocciati, insieme a gambi teneri e foglioline e le cozze, che la signora Maria propone uniti in un piatto napoletano doc dalla A alla Z. Una rivisitazione in chiave pastaiola del grande classico “sciurilli e cucuzziell” tanto per intenderci.

Non potevamo chiudere la serata senza un dovuto cenno alla Regina di Napoli: la pizza. Nicola propone una variante gustosa e digeribile della “Marinara”. Aglio, pomodoro, basilico ed un pizzico di parmigiano reggiano a dare morbidezza, un omaggio cromatico alla nostra bandiera tricolore riportata sul tetto d’Europa dagli Azzurri di Mancini.

Nel rispetto della tradizione delle antiche trattorie si possono richiedere (con un po’ di anticipo e su prenotazione) piatti tipici, dal ragù di carne alla genovese di cipolle; dalla frittata di maccheroni alle frittelle di cavolfiori che di inverno riscaldano sempre il cuore, trasportandoti come la madeleine di Proust agli odori ed ai ricordi dolci d’infanzia.

Siete (e siamo) sulla strada buona; come diceva il poeta Tonino Guerra: “l’ottimismo è il profumo della vita”.

Pizzeria Trattoria Sannino

Via Guglielmo Oberdan 28/A 

Napoli (NA) 

Tel. 081 1827 4624

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Scritto da

Luca Matarazzo Sommelier AIS - Degustatore Ufficiale - ha partecipato a numerosi concorsi enologici e seminari di approfondimento. Wine Consultant collabora attualmente con testate giornalistiche e blog importanti a livello nazionale

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