CAMPANIA – LA PERGOLA A CAPACCIO (SA): RISTORAZIONE DI SUCCESSO DAL 1982

Non lontano dai maestosi Templi di Paestum (segno indelebile di ciò che fu la Magna Grecia) e dai luoghi dove nacque la dieta mediterranea, si trova Capaccio, faro della gastronomia campana di qualità. Da 40 anni e senza perdere un colpo la famiglia Longo gestisce con successo il ristorante La Pergola. Recatomi da loro per la prima volta vengo subito accolto da Giovanni Longo, che si occupa della cucina insieme alla mamma, in un’atmosfera magica dal sapore contemporaneamente retrò. I piatti che propone sono la giusta miscela di ingredienti della tradizione, uniti in salsa fusion a contaminazioni internazionali. Carta dei vini completa per soddisfare il palato di profani ed appassionati: siamo andati direttamente in Slovenia con un Sauvignon Blanc Cru Selection BRDA 2019 di Marjan Simcic semplicemente delizioso.

Un luogo vocato per una varietà spesso oggetto di critica in certe espressioni eccessivamente erbacee stile bosso. Quando viene invece coltivata con passione e rese ridottissime (50 ettolitri per ettaro), la musica cambia e si tinge di spezie suadenti da cannella, frutta acerba di mela verde e fiori di gelsomino ed acacia. Vino sapido e di lunghezza impressionante, adatto alle specialità cilentane di pesce e verdure, cavalli di battaglia de La Pergola.

La tartare di gambero rosso di Acciaroli, ad esempio, dalla celebre località di mare all’estremo lembo meridionale della Campania, è pura poesia. Viene servita con una mousse alla menta che dona sprint e completezza al piatto. Sarebbe stuzzicante l’abbinamento con alcune tipologie di tè, magari il bianco Pai Mu Tan che non sovrasta la quasi eterea presenza del gambero.

Il mussillo, la parte migliore del baccalà, condito con olio Extravergine di Oliva, melanzane e papaccelle è un autentico viaggio tra i ricordi di infanzia. Pietanza tipica delle feste invernali dove il vero trucco sta nel non esagerare nella tendenza agrodolce del peperone napoletano. La tradizione commuove sempre.

L’alice fritta ripiena di ricotta di bufala è un altro must della cultura cilentana, memoria di un passato che sta lentamente scomparendo dalle tavole frenetiche della società moderna. Come sia stato possibile unire in matrimonio il formaggio con un pesce così aromatico e sapido resta un autentico mistero della fede culinaria. Sublime. Il Sauvignon Blanc qui dà il meglio di sé per struttura e verve acida.

La polpetta di melanzane, anch’essa leggenda locale, proposta in primis nella variante con salsa di carciofi..

..e successivamente con ragù, basilico fresco e parmigiano. La salsa è fatta alla vecchia maniera, ristretta al punto giusto dopo ore di cottura. Bisognerebbe ideare un’applicazione che sprigioni gli aromi benefici dalle foto verso il naso di chi legge..

Prima di arrivare al dolce per manifesta vittoria di Giovanni sulla capienza gastronomica delle mie fauci, non poteva mancare un assaggio di primo composto dalla mitica genovese di tonno variazione moderna del classico piatto raccontato in LA RICETTA DELLA PASTA ALLA GENOVESE. Il tonno ha il pregio di non essere grasso come la carne, rendendo il tutto leggero e facilmente digeribile anche da chi segue una dieta ferrea. Non è il mio caso ovviamente.

Finiamo con la “torta della nonna”, una finta pastiera fatta solo di ricotta di bufala e pasta frolla dove il ripieno e l’involucro si fondono alla perfezione su essenze di vaniglia e crema. Buono dall’inizio alla fine. A La Pergola, garanzia per gli avventori dal lontano 1982, auguriamo di cuore altri 40 anni di trionfi.