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LA RICETTA DELLA PASTA ALLA GENOVESE

Esistono veri e propri “campi minati” anche in tempo di pace.
La politica è uno di essi, così come la fede calcistica e persino quella religiosa.
Ne esiste un altro che sta assurgendo all’onore delle cronache grazie a noti programmi televisivi di sicura efficacia: la cucina.
Così, dopo esserci improvvisamente scoperti abili virologi, capi di Stato, allenatori sportivi, adesso siamo diventati pure un popolo di chef stellati.
Ovviamente in barba alla gavetta che hanno fatto gli stessi professionisti che ora ci suggeriscono facili scorciatoie nel raggiungere il successo e la completa realizzazione.
Parlare di un piatto, raccontarne la sua storia, specialmente in un paese di buongustai (e buone forchette) come l’Italia, è motivo di scontro tale da far impallidire il celebre Foro di Roma.
Dopo aver ascoltato in tv, non senza un brivido lungo la schiena, che la parmigiana di melanzane avrebbe origini emiliane, chissà cosa potrebbe mai dirsi del ragù alla Genovese. Sarebbero capaci di farla diventare una pietanza tipica tirolese invece che napoletana..
Per un campano come il sottoscritto, la pasta alla genovese rappresenta anzitutto un ricordo di infanzia, fatto di profumi e sapori indelebili.
Tutte le nonne del sud conoscono bene la ricetta, una variante da proporsi al posto del canonico ragù rosso di carne della domenica.
In questo caso l’elemento cardine non è la salsa di pomodoro, bensì la cipolla.
Veniamo dunque alla sua preparazione, che a casa mia si fa sin dalla notte dei tempi.

Ingredienti per 4 persone:

2 gambi di sedano ed una carota (per preparare il soffritto)
500 grammi di carne da brodo (ideale il muscolo)
800 grammi di cipolle dorate (personalmente le bianche le ritengo poco inclini alla stufatura e troppo forti)
3/4 mestoli di brodo di carne per tirare lo stufato
Sale e pepe q.b. (facoltativo anche uno spicchio d’aglio)
Olio extravergine di oliva
Un bicchiere di vino bianco
(Facoltativi un paio di pomodorini per dare un tocco di colore e di acidità)
500 grammi di candele spezzate (ziti); in alternativa i paccheri (schiaffoni) vanno benissimo

Preparazione:

Tritare finemente sedano e carota per poi utilizzarli nel soffritto. Aggiungerli in una casseruola con olio extravergine di oliva e fare soffriggere a fiamma moderata.
Inserire prima la carne e, dopo una breve rosolatura, le cipolle tagliate a fette grossolane. Un bicchiere di vino bianco, un mestolo di brodo di carne, abbassare la fiamma, coprire e lasciare stufare lentissimamente finchè le fibre della carne non saranno ben cotte e sfaldate.
Il tempo medio da calcolare è tra le tre e le quattro ore, pertanto controllare di tanto in tanto se bisogna bagnare il composto con altro brodo caldo.
Le cipolle in questa maniera non si scioglieranno, mantenendo una buona consistenza nel sugo.


A questo punto non dovrete far altro che cuocere la pasta in acqua bollente, scolarla ed aggiungervi la genovese ed avrete realizzato un piatto unico ed appetitoso.

E le origini? Ognuno vi dirà la propria storia..lasciateli dire e intanto mangiate che si fredda!

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Scritto da

Luca Matarazzo Sommelier AIS - Degustatore Ufficiale - Relatore corsi per la Campania. Ha partecipato a numerosi concorsi enologici e seminari di approfondimento. Vincitore del Trofeo Montefalco Sagrantino edizione 2021, Wine Consultant collabora attualmente con testate giornalistiche e blog importanti a livello nazionale

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