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Ristoranti dell’Adriatico Seconda Puntata – Al Metrò a San Salvo negli Abruzzi

Da Senigallia scendiamo di un’intera regione lungo la costa, anzi, quasi due – visto che arriviamo in fondo all’Abruzzo, a San Salvo – e incontriamo i fratelli Fossaceca e la loro creatura Al Metrò.  Il ristorante è quasi “nascosto” tra gli stradoni della riviera, vicino alla pineta che arriva al mare, ma in realtà una volta arrivati l’aggettivo “appartato” risulta più appropriato. Facendo delle ricerche su internet in effetti si scopre che il ristorante è ingiustamente poco citato e quasi nascosto anche qui: a maggior ragione la necessità di dare qui un qualche risalto all’enorme lavoro che c’è dietro questo splendido ristorante.

Nicola è in cucina, Antonio è in sala – una formula vincente che ci ricorda qualcosa della puntata precedente (link) – e anche qui siamo di fronte a professionalità indiscutibili e a caratteri piuttosto differenti. Quello che accomuna i due, però, è la grande umiltà e la capacità di lavorare per un obiettivo comune senza retropensieri o inutili orpelli.

La prima cosa che ti colpisce di Nicola è il suo garbo e la sua gentilezza quasi fuori dal tempo, sembra sempre quasi stupito dei complimenti meritatissimi che gli fai. Il risultato è una cucina fatta da materie prime estremamente buone e un’elaborazione quasi minimalista ma di grande effetto. È vero, in fondo i sapori nel piatto sono quelli dell’Abruzzo, ma si avverte una maggiore precisione, un dettaglio più fine, una grandissima conoscenza della materia e della tecnica.

La carta effettivamente è “destrutturata”, un elenco di portate che effettivamente possono essere composte come meglio si creda per costruire un pasto che comunque la si mette sarà memorabile. In genere ci saranno un paio di fuori menu che vanno valutati alla bisogna, frutto delle immediate disponibilità di mercato.

Della fierezza Abruzzese è alfiere Antonio, che miscela aplomb anglosassone con simpatia ed espressività meridionale in un cocktail micidiale… Antonio segue la sala con grande mestiere e senza invadenza alcuna, ti capisce e ti aiuta a trovare la combinazione giusta per trarre il meglio dal Metrò. Tra l’altro troviamo la sala assai gradevole, con le sue linee geometriche e le sue asimmetrie ben calcolate. Pochi coperti dentro, pochi coperti fuori: il dehors accompagna l’estetica interna garbatamente, in continuità.

La sala al Metrò

Antonio si occupa anche della cantina, l’Abruzzo fa giustamente la parte del leone sulla bella carta con ricarichi più che corretti. Se si è fortunati si può trovare anche un po’ di sfuso di Valentini, chi sa di cosa stiamo parlando farà un balzo sulla sedia… Aggiungo che i consigli di Antonio sono di vero valore per chi vuole approfondire le conoscenze della regione e scoprire nuove etichette, ci si può affidare a occhi chiusi. La bella carta dei vini inoltre si fa forte di alcune profondità molto interessanti, in particolare per vini di “culto” abruzzesi come il Trebbiano di Valentini.

Benvenuto Al Metrò

Scampi con granita di Ricci di Mare

Forse un omaggio a Mauro Uliassi, che proponeva tempo fa qualcosa di non molto differente – credo con una salsa di melone, ma sicuramente un “fuori menu” coi controfiocchi. Scampi perfettamente abbinati al gelato di ricci, uno degli ingredienti per noi più buoni della cucina di mare italiana.

Ostrica al Miso di Lamponi

Accoppiata magistrale tra la sapidità dell’ostrica e l’acidità del miso, con in più un impiattamento dai colori affascinanti.

Polpo Ricci di Mare e Maionese di Polpo

Perfetta esecuzione di un classico, il polpo a bassa temperatura, questa volta abbinato a sapori dei fondali di roccia.

Triglia alla Brace, Pane e Fondo Bruno

La triglia è sempre la triglia, “incontournable” come direbbero oltralpe, e qui è esaltata dalla semplicità del piatto. Il fondo ben sostiene la sapidità del pesce, assai distintiva. Anche qui materie prime da sballo, del resto altrimenti con la triglia si scade facilmente a livelli inaccettabili.

Spaghetti Ostriche e Cicale

Uno dei piatti “bandiera” del locale? Gli spaghetti sono conditi con le ostriche ed il loro umore iodato, mentre sul fondo è possibile accompagnare raccogliendo la battutina di cicale. Mare + mare, un’immersione a piene papille gustative nell’Adriatico.

Ravioli di Ricotta nel Brodetto di Crostacei

Un altro piatto di relativa semplicità, ma che coglie ancora una volta perfettamente nel segno. La protagonista a mio avviso è la freschezza della ricotta del ripieno dei ravioli, forse ancora più che del buonissimo brodetto di crostacei.

Ventresca di Tonno al Ginepro

Un finale spettacolare, come raramente si incontra nel “menu degustazione”. Troppo spesso per motivi vari, dal “food cost” al rispetto dei tempi di servizio, l’ultimo piatto risulta quasi banale, anche in ristoranti blasonati. Qui il rischio proprio non c’è. La parte più nobile della ventresca, dolce e opulenta, si sposa perfettamente con la salsa al ginepro e finocchietto selvatico. Sembra forse di essere ancora più a sud di San Salvo, ma non ci possiamo proprio lamentare…

Crème brulèe alla fava Tonka, albicocche e gelato allo yogurt

La crème brulèe è piacevolmente più fresca di quanto si potesse immaginare ed il gelato allo yogurt ben completa il piatto. Non amiamo i dessert troppo dolci e quindi siamo in perfetta sincronia con questo finale di partita.

Piccola pasticceria

Alla fine del percorso la soddisfazione sui nostri visi è evidente, ci siamo divertiti e abbiamo davvero ben pranzato… Il servizio è stato informale ma preciso, con tempi perfettamente scanditi – senza inutili frenesie.

Insomma, la formula del ristorante, per quanto di target relativamente elevato, risulta essere godibile non solo per i turisti gastronauti di passaggio come noi, ma anche per gli autoctoni della zona che sicuramente trovano ne Al Metrò un punto di riferimento per la cucina di mare gustosa e raffinata.

Per usare una frase forse un po’ troppo abusata, Al Metrò coniuga molto bene tradizione ed innovazione, con garbo e senza troppi orpelli. L’impressione è che il ristorante risulti veramente come Antonio e Nicola se lo sono immaginato, vera espressione delle loro personalità, con una visione unitaria, ben condivisa. Un angolo di vero Abruzzo in fondo alla costa abruzzese, un luogo “di confine, ma non troppo”. La mia personale opinione è che se Al Metrò fosse a Cannes invece che a San Salvo i fratelli avrebbero due meritatissime stelle “rosse”, ed anche il rapporto qualità-prezzo a mio avviso è difficilmente raggiungibile!

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