La sua, è una cucina che sussurra di terra e di mare. Che rimbalza fra ricordi e futuro. Che custodisce memoria e sperimenta nuove tecniche. Che parte dai banchi di torrone dello zio Nicola, dal profumo di miele sciolto nei paioli di rame. E che approda poi nel prestigioso Palazzo Doglio, dove Emanuele Scanu è il nuovo chef dell’Osteria del Forte, che propone tavoli all’interno e nella corte esterna con al centro una fontana.
Alla guida della proposta gastronomica del complesso di lusso nel cuore di Cagliari, Scanu porta una visione che nasce dall’incontro tra due mondi: la tradizione più autentica e la tecnica più contemporanea. Due linguaggi apparentemente lontani che, nelle sue mani, trovano una sintesi naturale ed elegante.
Cresciuto a Guspini nel medio Campidano, ai piedi del Monte Linas, Scanu è figlio di una Sardegna fatta di memoria, stagioni e rispetto per la materia prima. È la Sardegna delle raccolte di mirto con il nonno Alessandro, per aromatizzare il maialetto nei vassoi di sughero, delle lumache preparate dalla nonna Antonella, del pane civraxiu che non si sprecava mai e della pasta fresca tirata a mano. Una scuola silenziosa, capace di insegnare il valore più importante: quello del gesto. In quelle cucine domestiche ogni ingrediente aveva una dignità e ogni preparazione un significato. Nulla veniva buttato, tutto trovava una seconda vita. Una filosofia che oggi è ancora il cuore della sua cucina.
Tra tradizione e tecnica
Dopo gli studi all’Istituto Alberghiero di Arbus, Scanu intraprende un percorso professionale che lo porta a confrontarsi con alcune delle più importanti esperienze gastronomiche in Italia e all’estero. Inghilterra, Germania, Francia, Venezia, Livigno e numerose realtà dell’isola diventano tappe fondamentali di una crescita continua.
L’incontro con Pietro Fiori, executive chef dell’EA Bianca di Baja Sardinia, rappresenta un momento decisivo. È qui che la cucina smette di essere soltanto manualità e diventa conoscenza. La tecnica entra nel suo percorso come strumento per comprendere a fondo gli ingredienti, rispettarne le caratteristiche e valorizzarli senza alterarne l’identità.
La chimica degli alimenti, l’estrazione delle clorofille, lo studio delle consistenze e delle temperature diventano parte integrante del suo bagaglio professionale. Ma la tecnica, per Scanu, non è mai esibizione. È un mezzo, non un fine. Serve a dare maggiore precisione ai sapori, a preservare l’autenticità delle materie prime e a rendere contemporanea una tradizione che continua a rappresentare il suo punto di riferimento.
Nasce così una cucina che unisce rigore e memoria, innovazione e radici. Una cucina che guarda avanti senza dimenticare da dove proviene.
Il racconto di un’isola
Se esiste un piatto capace di raccontare la sua identità, è il risotto campidanese di mare. Cozze, seppie e calamari incontrano le favette, il finocchietto selvatico, lo zafferano e il pepe del Campidano in una composizione che racchiude le due anime della Sardegna: quella marinara e quella contadina.
Lo stesso equilibrio emerge negli altri piatti della carta. L’uovo fritto su spuma di branzino, il cannolo di pane carasau, ammorbidito nel brodo di pesce, tostato e farcito con muggine mantecato. La triglia alla livornese aperta a libro, accompagnata da salsa tonnata, riduzione allo zenzero e pesto di rucola, esprime una ricerca fatta di precisione e armonia. Lo spaghettone con acciuga, panna, burro, caviale e lime dimostra invece come ingredienti semplici e prodotti di alta gamma possano convivere con naturalezza all’interno dello stesso racconto gastronomico.
Anche la carta dei vini segue questa filosofia: una forte identità sarda affiancata da una selezione attenta delle migliori etichette italiane e internazionali.
La cucina come relazione
Alcune preparazioni vengono ultimate davanti agli ospiti. Vapori di azoto liquido accompagnano il crudo di pesce servito sul ghiaccio, trasformando il servizio in un’esperienza coinvolgente e raffinata. Ma anche i dolci, come la spuma di mascarpone e i sorbetti. Non si tratta di spettacolo fine a sé stesso, ma di un modo per ricordare che la cucina è prima di tutto relazione, dialogo e condivisione.
È una consapevolezza che Scanu porta con sé fin dall’infanzia, da quelle giornate trascorse dietro il banco del torrone dello zio Nicola, quando aveva già imparato che cucinare significa anche creare un legame con le persone. A Palazzo Doglio, questa visione trova oggi la sua espressione più compiuta. Qui la tradizione non è un esercizio nostalgico, ma una materia viva che continua a evolversi grazie alla conoscenza, alla tecnica e alla sensibilità contemporanea.
Emanuele Scanu interpreta la cucina come un ponte tra passato e futuro: un luogo in cui le lezioni dei nonni incontrano la ricerca gastronomica, e dove ogni piatto racconta una storia di appartenenza, studio e passione. Una storia profondamente sarda, ma capace di parlare a tutti.
Aggiornamenti continui sul mondo dell'enogastronomia
