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“In Viaggio” per il mondo con Claudio Melis, chef sardo a Bolzano

“In Viaggio” è il titolo esatto per uno chef sardo che, dopo una lunga esperienza ai Caraibi e in Arabia, decide di tornare in Italia, nientemeno che… in Alto Adige! Prima in Val Badia, poi a Bolzano, con il Kaiserkron.

Claudio Melis

Infine, l’apertura del “suo” ristorante presso il ParkHotel Luna-Mondschein, in pieno Centro, non lontano dal famoso Laurin. Nel giro di un solo anno, Claudio Melis è riuscito a riportare a Bolzano la stella Michelin, che mancava da 50 anni.

Pagnotta friulana e pane carasau

Nei suoi piatti si mescolano suggestivamente i ricordi della terra natia, i prodotti locali degli agricoltori alto-atesini, la memoria del suo percorso professionale e un amore evidente e sconfinato per la cucina orientale. “Il mio ristorante”, dice, è una propostain cui con prodotti di tutto il mondo, trattati con etica e rispetto, dò vita a un percorso che le mie storie, passate presenti e future, legano insieme in un’avvolgente esperienza sensoriale. Prima di aprirlo ho lavorato per tre mesi alla stesura di un libro nel quale ho descritto nei minimi particolari come doveva essere: dai piatti al locale al personale; io non sono solo lo chef ma mi presento ai tavoli e illustro i piatti. Dalle mie esperienze lontano dall’Italia ho imparato prima di tutto che il cibo è un modo per comunicare e nel mio locale ho fatto confluire tutto questo”. Le portate sono essenziali, quasi minimaliste, con pochi ingredienti, a volte uno solo. Anche gli spazi sono ridotti: il tavolo più grande può accogliere sei commensali, i coperti sono dodici in tutto.

In una fresca serata di fine maggio, ho optato per il menu più “ristretto”, da cinque portate (escludendo i numerosi snacks), e queste sono le mie considerazioni.

Anzitutto una nota sul pane: davvero particolare la pagnotta di semola e farina Macino friulana con 30% di polvere di bucce fermentate di Ribolla, accompagnata dal classico pane carasau tostato.

Snacks

Snacks

Il consommé di pomodoro e basilico – Lenticchie Beluga, chips lenticchie e riso, zucchine scapece – Spaghetti di Calamari, emulsione di ricci di mare, polvere di ricci di mare, menta – Gyoza, raviolo tostato di maialino cinturello, ponzu (nella cucina cinese, i jiaozi sono un tipo di fagottini molto popolare. Ripieni di carne e/o verdura, sono avvolti con una sottile pasta sigillata con la pressione delle dita. Ponzu è una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Ingredienti principali: aceto di riso; succo di limone; dashi; salsa di soia) – Patata Inacidita, passion fruit, rafano, kefir.

Già dall’avvio, il melting pot tra tradizione sarda e orientale emerge prepotentemente. I sapori e le consistenze gareggiano per contrasto ma si ritrovano a meraviglia nel palato, garantendo un’esperienza sensoriale davvero gradevole.

Pinot Bianco Profil 2016

Con questi piatti il maître e sommelier Davide Ungaro ci serve un agile e succoso Pinot Bianco Profil 2016 prodotto a Termeno dal bravo Roberto Ferrari, di cui avevamo già apprezzato qualche anno fa un Gewurztraminer insolitamente fresco e dinamico. Poi è la volta di un classico sardo, il Vermentino Renosu 2017 di Alessandro Dettori, che cattura nel bicchiere tutto il calore e l’esuberanza della terra di Romangia.

Vermentino Renosu 2017

Piatti

Go green: agretti – pesto di ortiche – salsa arachidi – foglie – neve di ricotta di pecora.

L’asparago e la trota marmorata fermentata.

La carota bruciata con il bok choy piccante (la Brassica rapa chinensis, meglio conosciuta come bok choy, pak-choi o cavolo cinese, è una varietà di cavolo diffusa in estremo oriente ed originaria della Cina).

Le creste di agnello con la salsa ramen e fave (il ramen è un tipico piatto giapponese a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche e a volte mais).

La faraona: gelato di fegatini e belga in carpione

La faraona: petto e coscia arrosto, piselli, lampone gelo e salsa all´aceto di prugna.

La faraona: il pancake con la carne delle ali e pelle croccante.

Cioccolato, arance e olive.

Mango cake con il formaggio inacidito ed il sorbetto al dragoncello.

Chiaramente la faraona è la regina della serata: l’interpretazione dei fegatini è strepitosa, la cottura di petto e coscia precisa e impeccabile, il gioco da street food con le ali e la pelle croccante davvero divertente. Ma a colpire il palato è anche la freschezza degli agretti accostati alla ricotta, lavorata con mano sapiente; e soprattutto la semplicità della carota bruciata assieme al cavolo, un grande piatto che intriga proprio perché fa capire con immediatezza come un grande chef possa trasfigurare ingredienti in apparenza poveri. Dolci meno appariscenti, con una nota di merito per l’azzeccata intrusione del cioccolato con l’accoppiata mediterranea di arance e olive.

Cabernet di Breganze Due Santi 2015

 

Moscato Giallo 2017

Qui Ungaro propone, in sequenza: Moscato Giallo 2017 di Alois Lageder, che va alla grande con agretti, asparago e trota, nonostante la tipica tendenza amara in persistenza; il sorprendente (per me) Cabernet di Breganze Due Santi 2015 dell’azienda Zonta, perfetto con le creste di agnello; un fantastico Carneade come l’australiano Patrick Sullivan e il suo Jumpin’ Juice Half Full Red 2017, insolito uvaggio di Pinot Nero con altre 31 (!) varietà bianche e rosse, acido, delicato, con sottofondo speziato e di fragoline di bosco: accompagna bene le varie declinazioni di faraona, anche se personalmente avrei preferito trovarlo in sequenza prima del Cabernet…

Jumpin’ Juice Half Full Red 2017

Post Dessert

Bombardini alla Sambuca. Gommose – marasca. Torrone – morbido – pistacchi. Macaroon – cioccolato – wasabi. Croccantino al sesamo – cioccolato fondente – petali di rosa.

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In Viaggio Ristorante
di Claudio Melis
Via Piave, 15
39100 Bolzano
Tel. 0471 168 4878

https://www.inviaggioristorante.com/

info@inviaggioristorante.com

Aperto solo per cena dal lunedì al sabato (h 19-20.45)

Chiuso mercoledì e domenica

Menu di 5 portate “a mano libera” 85 € (vini esclusi)

Nato nel Luglio del 1969, formazione classica, astemio fino a 14 anni. Giornalista professionista dal 2001. Cronista e poi addetto stampa nei meandri dei palazzi del potere romano, non ha ancora trovato la scritta EXIT. Nel frattempo s’innamora di vini e cibi, ma solo quelli buoni. Scrive qua e là su internet, ha degustato per le guide Vini Buoni d’Italia edita dal Touring Club, Slow Wine edita da Slow Food, I Vini d’Italia dell’Espresso, fa parte dal 2018 della giuria del concorso Grenaches du Monde. Sogna spesso di vivere in Langa (o in Toscana) per essere più vicino agli “oggetti” dei suoi desideri. Ma soprattutto, prima o poi, tornerà in Francia e ci resterà parecchi mesi…

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