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Il Pecorino di Picinisco dell’azienda Pacitti, l’agriturismo Casa Lawrence e la CaciOsteria

È un piacere per gli occhi voltare lo sguardo intorno, ci porta a leggere con l’animo anziché con la vista ciò che ci circonda, è tutto romanticamente lasciato al caso, seppur, per come appare, sembra tutt’altro che una fortuita coincidenza. Il cielo è velato, la luce filtra bianca, ogni cosa è coperta da uno strato sottile di foschia, sembra di essere all’interno di una nuvola dove la bellezza del panorama viene esaltata, seppur con contorni non definiti.

Il sole ogni tanto fa capolino, creando sfumature di luce e colori che evidenziano alternanze di vibrante e calde luminosità dando un’intensità diversa al profilo del belvedere e sottolineando lo splendore dei colori in mutazione in questo giorno di pieno autunno.
Siamo a Picinisco, più precisamente a località Cervi, presso l’azienda agricola Pacitti, che ricade all’interno del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise, composta da tre strutture: l’agriturismo Casa Lawrence, il caseificio e la CaciOsteria.


L’agriturismo Casa Lawrence prende il nome dall’omaggio allo scrittore David Herbert Lawrence che vi dimorò per un periodo nel 1919. Le camere dove si può soggiornare sono state ristrutturate seguendo le dettagliate descrizioni degli ambienti ne “La ragazza perduta” dello stesso Lawrence. Luogo questo, grazie alla presenza di sale ristoro, dove è possibile anche degustare i prodotti dell’azienda e i piatti tipici della cucina del territorio.
Il caseificio: qui tutto è predisposto per ospitare e lavorare il latte che giunge appena munto dal bestiame di proprietà, tenuto a pascolo semi-brado, seguendo le predefinite tappe per la trasformazione nelle diverse tipologie di formaggio che l’azienda produce.


E poi c’è la CaciOsteria, dove Loreto Pacitti ci ospita. Era la casa dei nonni materni, struttura del 1930 rimodernata nel 2013, ambiente adibito a degustazioni e vendita di prodotti caratteristici locali oltre ad essere il luogo dove avviene la stagionatura e l’affinamento dei formaggi. L’atmosfera è fuori dal tempo, un gioco tra fiaba e vita reale, una storia in essere, presente, con un futuro ancora da scrivere che si unisce al vissuto raccontato, al tramandato. Anche gli odori che si percepiscono sono testimoni di questa duplice realtà coadiuvata e rafforzata dalla presenza del camino acceso. Ogni parola pronunciata da Loreto ha origine dall’entusiasmo e dalla dedizione rivolti al suo lavoro tanto da riconoscere tangibilmente l’amore per quel che fa, appassionando chi ne segue i racconti; è anche un esperto di erbe spontanee aromatiche e officinali, un vero piacere ascoltarlo.
Ci viene offerto un tagliere di formaggi, si inizia dal “principe”: il Pecorino di Picinisco scamosciato.


È una DOP che segue un disciplinare a maglie strette. Tutto è regolato da disposizioni da seguire minuziosamente:
Il diametro, l’altezza dello scalzo, la pezzatura, la crosta, la pasta, l’umidità, il grasso sulla sostanza secca, il sapore, la zona di produzione, il metodo di ottenimento del latte (dalla selezione delle razze all’alimentazione dei capi di bestiame), il trattamento del latte, il tipo di coagulante, la scottatura, lo spurgo, la salatura, la stagionatura, l’etichettatura, l’utilizzo del logo.


Si presenta di forma cilindrica a facce piane, di color avorio, una volta tagliata a metà la piccola forma spicca la differenza con il bianco candido della pasta, è compatta con qualche piega dovuta al passaggio della lama. L’odore è lattico acidulo, fresco, erbaceo, con sentori di frutta a polpa bianca. Se si presta attenzione alla parte esterna si percepiscono sentori di natura umida simili alla grotta.
L’utilizzo del latte crudo fa sì che tutta la componente aromatica si ritrovi nel prodotto finito. Le pecore e le capre allevate si cibano delle numerose erbe presenti nei pascoli ricchi di essenze vegetali spontanee tipiche del territorio che insieme all’utilizzo del caglio, ottenuto da agnelli o capretti alimentati esclusivamente con il latte materno, ne rafforzano il bouquet.
Al gusto è immediato, piacevole, si ritrova il sapore lattico acidulo, lo stesso fresco vigore, leggermente amaro e con un finale vegetale ed appena astringente.
Struttura deliziosa grazie all’umidità che lo rende fondente con un virare verso il farinoso ma non gessoso, perfetto il livello di stagionatura, con adesione della crosta sottile, leggermente rugosa, come un guanto a creare un tutt’uno con l’interno.

Lo abbiamo accompagnato ad un vino locale, il Deneb – Atina DOC 2019, di una realtà vitivinicola di Alvito, Tenuta Petra Potens, ottenuto da Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot.
Vivacità di colori e profumi, fragrante, spiccano ribes, sentori vegetali e sottobosco. Si inizia con un’entrata morbida, con note di piccola frutta a bacca rossa, ricca di freschezza e con tannini che, seppur ancora verdi, sono precursori di una futura maggiore eleganza e pulizia del sorso, poco sapido e con sensazioni fruttate croccanti che tornano e si prolungano. Energico.
Ha ben svolto il suo lavoro di pulizia della bocca puntando equamente sull’armonia (ambedue i prodotti hanno una struttura giovane ma intensa) e sulla contrapposizione delle sensazioni tattili.

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