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Il menu di Uliassi pensato nel periodo di Lockdown

Uno spot Tv della Regione Marche qualche anno fa, vedeva Dustin Hoffman recitare Leopardi in luoghi simbolo della regione.

Lo immagino camminare sulla spiaggia di velluto a Senigallia, leggendo poesie leopardiane per dirigersi al ristorante Uliassi.
La sua cucina racchiude l’essenza culinaria di questa regione. Affonda radici nella cultura del cibo popolare e la eleva a livello internazionale.
Mare, orto, fossi, canneti, aia di campagna, piccoli fiumi, mani callose che tirano reti a mare invocando speranze religiose e poi brandiscono zappe nella madre terra.
Sogliola, aringa, mazzancolla, vongole, piccione, rognone di pecora, ossobuco, lumache, calamaro, verdure, frutta, olive nere; mare adriatico e terra a ridosso.
Non troverete aragoste, scampi giganti, spigola all’amo, da palcoscenico.
Filo conduttore di Lab20 acidità, nelle sue sfumature, fonti e accostamenti.

Materia pericolosa da manovrare in cucina, può sfuggire al controllo e creare disastri, eludendo il perno che regge il tutto: equilibrio.
Un Menù di elegante provocazione al naso e palato, portato a tavola con professionalità e cortesia da uno staff giovane e sorridente dietro la mascherina, sotto la regia di Catia Uliassi, impeccabile come sempre.


Locale con balcone aperto sul mare, interni luminosi, di eleganza sobria, e pavimento con mattonelle d’epoca a stimolar ricordi nel tempo, finestre aperte inondate di brezza marina.

Aperitivo

Ai classici si aggiungono: éclair di bietola fredda e una tigella con lardo di polpo

si comincia con una proposta da Lab19: Ostrica alla contadina con grasso di ciauscolo, acido che miracolosamente si ferma appena in tempo prima di sconfinare nel rancido, il rancido di molti salumi di un tempo privi delle varie E di conservanti. Equilibrio picaresco

Mazzancolla scomposta bollita e ricomposta, testa in battuto.
Brodo di mazzancolla congelato, spuma di mandorla e gocce di olio di caffè

 

Sogliola lattuga bergamotto – Dedicato a Pier Giorgio Parini.
Acidità vegetale, la dignità regale di una lattuga

Colombaccio crudo, rape rosse, liquirizia, ciliegie ghiacciate, lavanda
Piatto dolce a spezzare il menù e riposare il palato.
Nel piatto rimane arte moderna

Lumache spinaci borragine

Un piatto vegetale e selvatico.

Indivia di calamaro
Si toglie il calamaro e si svela il trucco. Intorno gocce di alloro

Ossobuco alla marinara
Dal Lab19 riproposto. Cotto in acqua di vongole. Uliassi lo definisce “piatto da trattoria”

Pasta in bianco
Pastificio Massi Senigallia, burro di aringhe al falso pepe di Timut

Spaghetti olive nere, peperone ed eucalipto
Pastificio Massi Senigallia, amaro ancestrale di olive nere cotte mangiato in un bosco

Rognone, brodo ridotto di arancia, miso e cannella, albicocche, pesche e pomodori essiccati
Boccone sconvolgente per intensità e ampiezza di sensazioni. Rognone di pecora

Foresta nera

 

Pasticceria by Uliassi

Abbiamo pasteggiato con una bollicina il  Brut Metodo Classico Riserva Verdicchiolo di Ubaldo Rosi Colonnara

Uliassi si concede ai clienti in spiegazioni, curiosità, una cortesia pudica non ostentata, da carettere marchigiano come i suoi collaboratori.
Il gesto è fare star bene il cliente.
Io lo sono stato e ringrazio Mauro e Catia Uliassi di questa mia felicità.

 

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