“Mille e non più mille“..in realtà qualcuno in meno, anche per una questione meramente organizzativa.
Fosse stato per Angela Merolla, la event manager di successo che ogni anno raccoglie le adesioni di Chef, Maestri pasticcieri, pizzaioli di grido e immancabili aziende vinicole, li avrebbe chiamati anche più di mille.
Ingresso di Villa Diamante
Quest’anno però, causa emergenza Covid, tutto è stato più easy se vogliamo, tanto arrosto e poco fumo come direbbero gli amici anglosassoni.
Oggi racconteremo una storia in particolare, quella del Maestro Fornaio Carmelo Esposito, che ha deciso di creare una rievocazione dell’antico pane pompeiano. Prendendo spunto da alcuni ritrovamenti romani nella città sepolta dalle ceneri del Vesuvio, si è potuto ricostruire alcune tipologie di pane romano in vigore all’epoca.
L’alimento principe dell’alimentazione di tante popolazioni, compresa la nostra, aveva una enorme importanza anche nella gerarchia sociale dell’epoca. Le farine bianche erano predilette dai ricchi a discapito di quelle piu grezze appannaggio dei poveri. Persino gli animali domestici come i cani avevano diritto ad una razione quotidiana miscelata appositamente per loro.
Il pane non era davvero negato a nessuno, poteva rappresentare il potere, al punto tale che gli Imperatori stessi lo utilizzavano per la ricerca del consenso, nella celebre locuzione “panem et circensem“.
Ma c’è di più..le tecniche di produzione erano molto simili a quelle odierne, con l’unica differenza che la macinazione delle farine avveniva direttamente in bottega con delle macine manuali a pietra.
Il grano che ha utilizzato Pasquale per gli assaggi è la varietà Saragolla fermentato con mosto del vino. Una lievitazione di ben 24 ore che rende il prodotto somigliante al pan brioche, molto più fragrante e con un giusto contenimento delle dolcezze.
Passando ad un altro utilizzo della farina non possiamo non menzionare Luciano Sorbillo, uno dei nipoti di Luigi, la storia della pizza a Napoli.
Concludiamo con una piccola classifica
personale dei tre assaggi culinari più buoni sugli oltre quindici testati.
Al terzo posto Alfonso De Luca del ristorante Palma a Nola. Una passione per i fornelli che gli ha davvero cambiato la vita (ed il lavoro). Così Alfonso ha cominciato da zero dopo l’università ha frequentare corsi di formazione di alta cucina, collaborando per anni con Chef stellati Michelin per imparare le tecniche moderne. Ci presenta un finto pomodoro di spigola marinata ed anguria su crumble di grissini sbriciolati al limone. Stilisticamente perfetto con tanto di peduncolo verde da togliere prima di assaporarlo.
Al secondo posto il giovanissimo Antonio Aniello di Tenuta Paino a Lauro di Sessa Aurunca. Erede di ristoratori ha sorpreso per un piatto semplicemente delicatissimo, composto da tortelli con farcia alla mela annurca, spuma di conciato romano e guanciale di maialino nero casertano.
Al gusto sembra quasi una carbonara con la freschezza della mela pronta ad ingolosirti verso un nuovo boccone.
Primo posto e standing ovation per Paolo Gramaglia stella Michelin del The Presidente a Pompei.
Il suo raviolo di bufala cotto in aloe e soia, con finocchietto selvatico, alga marina e chutney di frutto della passione e stato letteralmente da applausi.
Un finale lunghissimo e mai stancante, la vera delizia per una serata semplicemente magnifica.
Attendiamo con impazienza l’edizione 2021!
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