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Eccellenze della ristorazione italiana – Mammaròssa, sulle vette d’Abruzzo

Abbiamo attraversato quasi incolumi il periodo di Annunciazione degli Stellati, con l’attenzione di tutti gli edonisti gastronomici catturata dall’assegnazione delle mitiche stelline. E invece qui parliamo di un luogo forse un po’ troppo trascurato da critici, blogger e influencer che dir si voglia.

Siamo in pieno Abruzzo, una regione dalla bellezza devastante – per gli scettici consigliamo il fantastico reportage “Abruzzi” di Micheal Kenna, ovviamente nel suo solito vertiginoso bianco e nero su bromuro d’argento. Ad Avezzano, un po’ defilato per la verità rispetto al centro della grossa cittadina, si trova il regno di Daniela e Franco Franciosi, fratello ai fornelli e sorella in sala, con il dinamico supporto del tuttofare Francesco d’Alessandro. Ecco, diciamo subito che noi saremmo senz’altro per una “redistribuzione delle stelle” nella regione, ci sembra che qualcuno ne abbia fin troppe e Mammaròssa decisamente troppo poche, cioè zero. Ma, possiamo dirlo? – forse è ora che si ponga meno attenzione a valutazioni spesso strumentali e guidate da logiche poco comprensibili e ci si concentri sulla vera sostanza. E da Mammaròssa sostanza ce n’è proprio tanta… a iniziare dal nome, che, se non siete Abruzzesi, vi sarà spiegato compiutamente dallo Chef.

Prima di tutto quindi il luogo, che sembra non voglia farti andare più via… dire che ci si sente subito a casa può sembrare una frase fatta, trita e ritrita, ma raramente ho avuto questa impressione così profonda. È un luogo solare, arredato con leggerezza, con colori allegri e tasselli di fumetto di artista sulle pareti. Un po’ Tickets a Barcelona, se ci siete stati. Franco poi ci spiegherà che è un luogo concepito per essere un ritrovo multidisciplinare, per eventi non unicamente culinari. Tra le varie attività nel corso dell’anno vanno segnalati i corsi di cucina che vengono presi d’assalto dagli appassionati del luogo e non. Ad un luogo così scanzonato, già bello di suo, dove tutto sembra possibile, si aggiunge l’accoglienza solare di Daniela, sommelier colta e preparata, e di Francesco, presenza in sala di grande garbo e professionalità.

Poi la musica! La playlist, pur senza essere piaciona ed invadente, è stata oggetto di commenti positivi non solo al nostro tavolo, dove ovviamente è saltata “alle orecchie” per la scelta assolutamente non scontata dei brani e degli autori. Sicuramente difficile trovare un altro ristorante con un sottofondo musicale che va da Nick Drake a Otis Redding e ben oltre…

Ed infine il nuovo menu, Quote, estremamente riuscito, equilibrato e soprattutto loquace, nel senso che ogni piatto parla da sé – ovvero è una misurata espressione della cultura di Mammaròssa, e racconta un frammento della sua storia. È anche possibile selezionare quattro portate dal menu nel caso si voglia ridurlo per motivi di tempo o di dieta, ma il mio consiglio è di prendervi le due ore necessarie per gustare tutto il percorso: non ci sarà né tempo né modo di pentirsene.

La carta dei vini è essenziale ma ricca di buoni spunti, e diverse etichette per niente scontate, soprattutto vini “naturali” e biodinamici. Daniela è bravissima a proporre le migliori opzioni secondo le preferenze. Personalmente credo che le donne sommelier abbiano spesso qualità superiori a molti loro colleghi maschi, c’è un modo diverso di guardare al vino e di valutare sia il prodotto che la storia che lo accompagna. E quindi uno stile diverso nel racconto e nella proposta, che nel caso di Daniela si rivela particolarmente efficace.

Leon Barral – Faugères Blanc 2016

E dunque lanciamoci nell’esplorazione delle Quote, un percorso davvero ben studiato e calibrato in ogni suo passo, non prima di aver ricevuto un delizioso benvenuto, dove spiccano la cialda burro e alici e le polpettine tradizionali abruzzesi, che declamano da subito l’indirizzo del menu…

Benvenuto da Mammaròssa

Due parole vanno adesso spese sul pane cotto a legna, semplicemente troppo buono e ghiotto…!

Focaccia e pane di Mammaròssa

Inizia dunque il percorso, con una deliziosa zuppetta estremamente godereccia, con ceci e castagne sapientemente dosate con i fichi secchi in un bell’equilibrio, dolce-salato tutto in finezza.

La zuppa – ceci/ castagne/ fichi secchi

A seguire un altro gioco da equilibrista, bello anche cromaticamente, con il radicchio che compensa dolcemente l’erborinato e l’aceto di visciole come perfetto abbinamento in salsa.

Amarezza vegetale – radicchio arrosto/ erborinato/ aceto di visciole

Arriva un momento di vera e propria commozione. Il brodo di testa di capretto è il brodo della domenica, il capolavoro delle massaie abruzzesi. Pizz’e foie è così perfettamente completato dal profumo inebriante del capretto… una vera bontà.

Pancotto – pane di Mammaròssa/ brodo di capretto/ foglie

I ravioli sono da manuale, sfoglia finissima e ricotta da capogiro. Salsa di equilibrio perfetto tra acidità e dolcezza. Un classico, certamente, ma talmente riuscito che non può risultare banale. Del resto, anche Massimo Bottura serviva le sue tagliatelle al ragù fino a qualche tempo fa e mi sembra che nessuno se ne sia lamentato…

il Raviolo – sfoglia/ ricotta/ pomodoro mezzotempo

Arriviamo ad un altro dei capolavori del menu, un risotto con cipolla e caciocavallo, magistralmente completato dal fegato di vitello scottato. L’olio in infusione di alloro è un modo elegante di accompagnare il fegato, facendo l’occhiolino alla cucina classica regionale.

Risotto autunno – Carnaroli/ cipolla/ caciocavallo/ (fegato di vitello)

Un gioco divertente, mettersi al posto della lumaca e immaginarsi cosa vede lì nel bosco. I porcini sono davvero perfetti in finissime lamelle su un’ennesima rivisitazione dell’hummus, questa volta sicuramente riuscita. Le erbe però sono quasi protagoniste, e rivelano la sapienza e la conoscenza dello chef delle materie prime locali, anche le più umili.

Lo sguardo della lumaca – funghi/ hummus di mandorle/ erbe di bosco

Ormai siamo nel bosco e quindi ne assaporiamo gli umori delicati… e ci prepariamo così al gran finale.

Bosco – brodo di bosco/ dragoncello/ spezie

Un filetto di pecora lasciato marinare a lungo e poi passato alla brace, tenerissimo e gustoso, con una azzeccatissima salsa un po’ esotica ma perfetta per accompagnarlo. Ancora le erbe a riportarci in montagna, che poi qui è davvero come affacciarsi alla finestra…

Pascolo – filetto di Sopravvissana alla brace/ erbe di montagna/ spezie del deserto/patate

La versione del biancomangiare di Mammaròssa, un dolce “non-dolce” come piacciono a noi, che completa perfettamente il percorso delle Quote, ormai sulle alte vette (culinarie) di Abruzzo.

Cagliatella di giornata – latte di mucca/ sambuco/ barbabietola/ cicoria

 

“Piccola” pasticceria – torta caprese e panettone di Mammaròssa

 

per finire, con il Caffé…

Siamo, come dicevamo prima, davvero sulle vette della ristorazione abruzzese, a nostro avviso il n’y a pas photo, come dicono oltralpe: non c’è proprio storia, anzi molti ristoratori blasonati delle vicinanze avrebbero qui tanto da imparare, a partire dal livello dell’accoglienza, ma tant’è… chi ha orecchie per intendere, intenda pure!

 

Osteria mammaròssaCasa del Gusto

via Garibaldi, 388 – 67051 Avezzano Tel. 0863.33250

Aperto la sera giovedì, venerdì e sabato, la domenica a pranzo

Chiuso dal lunedì al mercoledì

 

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