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CAMPANIA – LA CARNE SI VESTE GOURMET ALLA BRACERIA BIFULCO

Ad Ottaviano (NA), sulle pendici del Vesuvio, la famiglia Bifulco segue con attenzione l’antica arte del commercio di carne e suoi derivati sin dal 1890.  Questa attività oggi è profondamente cambiata e bisogna dimenticare le antiche botteghe suggestive, con le mezzene a vista ed il bancale pieno di mannaie, coltelli ed attrezzi vari del mestiere. Per Luciano e Nando Bifulco, la quarta generazione, l’ordine, l’eleganza e la puntigliosità sono requisiti indispensabili per offrire un servizio apprezzato da semplici clienti, o ristoratori ai quali fungono da intermediari. I risultati sono sotto gli occhi di tutti, con un punto vendita somigliante ad una boutique per pregiate selezioni di carni italiane ed estere esposte in piccole celle ad atmosfera monitorata, con frollature che arrivano fino a 150 giorni.  Non vogliono prodotti sottovuoto da rivendere, ma preferiscono allevare e selezionare poche razze nella loro tenuta molisana a Gildone o in fattorie di fiducia tra i laghi della Masuria Polacca.

Da sinistra il titolare Luciano Bifulco ed il direttore generale Angelo Nudo

Forte il desiderio di cimentarsi in proprio nel settore della ristorazione, con un locale moderno sogno di Luciano per fare il grande salto verso le sponde gourmet della cucina nostrana, lontano dal concetto tout court di braceria. Ci sta riuscendo con cospicui investimenti, scegliendo persone valide e di provata esperienza come Angelo Nudo, il direttore generale delle attività del gruppo. Ed è in via di ultimazione anche la cantina sotterranea di circa 1000 metri quadri destinata all’affinamento di salumi, formaggi ed allo stoccaggio delle oltre 300 etichette di vini, con alcune vecchie annate davvero interessanti.

Massima attenzione nel servizio di sala, curato dal maître Fabio Petricelli e dai suoi assistenti: tavola in ordine, cambio posate tra una portata e l’altra, calici di dimensioni appropriate in base alle scelte e nuova mis en place prima della presentazione dei dessert. In cucina lo chef Antonio Cataldi ed il pasticcere Agostino Balzano propongono pietanze basate più sulla sostanza che su elaborazioni artistiche: il risultato è significativamente positivo e senza alcuna sbavatura.

Insalatina di quinto quarto su crostino ai cereali

Cominciamo da un piccolo amuse-bouche che anticipa il futuro corso del menu, quello di offrire maggior scelta di pietanze a base di “quinto quarto”, il mangiare dei poveri di un tempo, ormai rivisto nelle ricette dei migliori ristoranti al mondo. La chiave di volta che mancava, a nostro giudizio, per ambire al vertice dei riconoscimenti delle Guide di settore. Delicatezza del taglio prescelto e sapidità fornita dal pane croccante in un quadro di estrema armonia.

“Come un tonno con maionese al Syrah”

Una sorta di caponata alla siciliana, fatta però con carne manzetta dei laghi anziché pesce. La salsa al pane e la maionese al Syrah (ottima) danno freschezza all’intero composto; da rivedere semmai la leggera sfoglia sottostante da trasformare in una base più consistente e salata per il palato.

Carpaccio e Tartàre

Veniamo ad uno dei piatti firma di Luciano: a destra carpaccio di manzetta dei laghi accompagnato da maionese di alici di Cetara e pomodorino confit; a sinistra la tartàre di Angus con salsa ai pistacchi, panna acida e gel al lime. La tartàre viene lavorata a coltello nella massima naturalezza, senza aggiunta di aromi che andrebbero a deviare la concentrazione di chi assaggia sulla qualità finale. Composizione perfetta.

La genovese

Vera leggenda campana, di particolare difficoltà non tanto per la preparazione, quanto per l’amalgama dei sapori e la corretta scelta delle materie prime. Lo chef la rivisita con bravura e coraggio, utilizzando insieme al classico ragù bianco di cipolle e carne mista, una brunoise di melannurca per stemperare sensazioni particolarmente pregnanti. Chiude con una spolverata di pecorino stagionato “Riserva del Fondatore” del caseificio Il Fiorino, prodotto di Maremma divenuto un punto cardine tra le eccellenze gastronomiche italiane. Straordinaria.

Chateaubriand di Black Angus selezione Bifulco

Non potevamo dimenticare la regina del posto, la selezione di Black Angus preparata da Luciano e cotta alla brace con utilizzo di carboni ardenti da legno di ulivo delicatamente neutri. Viene servita con un sottopiatto di acciaio inox caldo, molto funzionale e di gradevole impatto visivo.

Cheesecake all’albicocca pellecchiella​ del Vesuvio IGP con confit di limone e gelato all’albicocca

Autentica bontà. La coltivazione dell’albicocca in queste terre veniva menzionata già da Plinio il Vecchio. Fatta in confettura diventa dolce e persistente, inebriando il morso senza stancare mai. Il gelato ravviva dalle sensazioni morbide del cheesecake, ed un crumble di biscotto rende dinamico l’ensemble finale. Basta davvero poco per raggiungere la massima espressione del territorio. Una ricerca continua che porterà la Braceria Bifulco a conseguire, in tempi rapidi, meritatissime soddisfazioni.

Braceria Bifulco
Via Lavinaio I Tratto 200
80044 – Ottaviano (Na)
Prenotazioni +39 339 491 1795
E-mail assistenzaclienti@bifulco.it

 

 

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Scritto da

Luca Matarazzo Giornalista- Sommelier AIS - Degustatore Ufficiale - Relatore corsi per la Campania.. Ha partecipato a numerosi concorsi enologici e seminari di approfondimento. Vincitore del Trofeo Montefalco Sagrantino edizione 2021, Wine Consultant collabora attualmente con testate giornalistiche e blog importanti a livello nazionale

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