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Abruzzo – Villa Maiella – Nuova struttura ed un menu tra passato e futuro

Nel parco nazionale della Maiella, più precisamente in un piccolo comune di 8.500 abitanti, Guardiagrele, la famiglia Tinari  propone nel ristorante stellato Villa Maiella, una cucina che privilegia le materie prime del territorio, in particolare la carne suina proveniente dalle sue proprietà e materie prime, di eccellente qualità, che valorizzano il territorio.

Un volto amico ci accoglie appena entriamo in un locale completamente ristrutturato rispetto alla nostra ultima visita. Peppino è il simbolo di questo luogo, ti infonde sicurezza, quella di essere coccolati e contenti dell’esperienza.  I suoi due figli, Pascal in sala, e Arcangelo, in cucina, sono anch’essi artefci del successo di questo locale.

Ma torniamo a noi, accompagnati sulla terrazza del ristorante da cui si gode un panorama strepitoso, con lo sguardo che viene dapprima catturato dal Gran Sasso per poi scivolare fino all’azzurro splendente del mare Adriatico.

Una brezza leggera ci allieta mentre aspettiamo seduti al tavolo che Pascal giunga per proporci uno dei 3 menu degustazione.

Un’accoglienza mai invadente, con il cliente sempre al centro dell’attenzione, ti senti coccolato ma con garbo, e ogni membro dello staff è stato ben istruito nel farlo. Notiamo che Peppino, pur non intromettendosi nel servizio, osserva che tutto funzioni alla perfezione.

Chiediamo che pensino loro a scegliere le pietanze e lasciamo a Pascal la scelta dei vini da abbinare ad ogni piatto.

Dalla cucina arriva il benvenuto della casa, colorato e invitante allo stesso tempo, partendo da destra:

benvenuto della casa

una cialda di zafferano con ricotta e olive, sedano rapa, spuma di prezzemolo con

pane cristallizzato

acciughe, polpettina di vitello con carote accompagnato da un pane cristallizzato con pomodori secchi…. un ottimo modo di iniziare questa avventura gastronomica.

E non dimentichiamo lo champagne  CV/17/50 di Valentin Leflaive, propostoci da Pascal che esprime allo stesso tempo ricchezza e freschezza.

Chitarrina di patate con fonduta di pecorino e pepe

Una chitarrina di patate, si avete letto bene, la pasta è fatta con le patate, un esempio di grande tecnica perché la consistenza è interessante, sembra di avere a che fare con la classica pasta di grano se non fosse per il sapore intenso e la consistenza tipica della patata abruzzese, avvolta da una fonduta di pecorino e decorata da finissimo pepe. La potremmo quasi definire la cacio e pepe di Villa Maiella.

Ci viene proposto in abbinamento un vino impegnativo, Markus Fries LESURA 2006 Riesling Trocken, le note di idrocarburo ben accompagnano il piatto sul piano ideale, quando i profumi ci preparano all’assaggio, ma è la freschezza che ancora conserva l’elemento più affascinante e più appropriato per l’abbinamento.

Si continua con un fiore di zucchina ripieno di burrata coperto da una salsa di crostacei e olive nere. Lo sguardo va a quel mare blu che si vede nello sfondo della terrazza. Per un attimo abbiamo pensato di trovarci in riva al mare.

fiore di zucchina ripieno di burrata coperto da una salsa di crostacei e olive nere

Lasciamo il mare e torniamo alla terra, un carpaccio di vitella con caffé e maionese di cumino giunge alla nostra tavola, integrata da una vinaigrette agli agrumi. Carne eccellente, le note di caffé sono equilibrate dal cumino e gli agrumi, senza quasi accorgersene il piatto è vuoto.

carpaccio di vitella con caffé e maionese di cumino

Continuiamo con un piatto che ci lascia perplessi per il colore, troppo monocromatico che suscita meno entusiasmo al primo sguardo, nonostante gli ingredienti: Farro mantecato al gorgonzola con tartufo estivo, ma all’assaggio recupera ampiamente i nostri favori.

Farro mantecato al gorgonzola con tartufo estivo

Una lotta tra due primedonne per decidere chi va sotto i riflettori, difficile dirlo, il gorgonzola grazie alla sua intensità sembra prevalere, ma la qualità superlativa del tartufo estivo, raccolto esclusivamente per questo ristorante, batte i pugni e reclama il suo spazio. Alla fine li abbiamo apprezzati entrambi allo stesso modo.

Se a questo associamo un fuoriclasse come il Trebbiano d’Abruzzo 2008 di Valentini, abbiamo poco da dire per non essere soddisfatti, il perfetto connubio con il piatto è la dimostrazione che quando un vino bianco è strepitoso non teme confronti con nessun ingrediente se pur importante, anzi.

Si va avanti con una scaloppa di Fois Gras su crema di yogurt e fico pochet. Non potevano renderci più felici con questo piatto, quanto la qualità eccelsa viene esaltata dal contrasto dato dall’acidità dello yogurt permettendo un esplosione di sapore in bocca, l’unico rammarico iniziale, è che quell’esplosione vada scemando man mano che si va avanti nell’assaggio perché pian piano ci andiamo ad abituare a tale sapore.

scaloppa di Fois Gras su crema di yogurt e fico pochet

Proprio per questo Pascal si avventura in un abbinamento che all’inizio ci pare ardito, il Vecchio Samperi di Marco de Bartoli un Marsala che ha veramente pochi rivali per struttura, profumi e intensità.  Un vino che svolge appieno il compito che la nostra guida enoica ha voluto affidargli, la pulizia delle nostre papille assaggio dopo assaggio. Questo ci permette di assaporare l’emozione dell’assaggio ogni volta come fosse la prima.

A questo punto la tradizione legata ai piatti del ristorante e della famiglia Tinari prende corpo, cosi una porzione di maialino nero, da loro allevato, con misticanza e zenzero, prende la scena. Quella materia prima di qualità eccelsa da sempre emblema della cucina del locale viene riproposta con elementi che puliscono il palato senza essere mai troppo invasivi e un grasso che si scioglie in bocca ci permette di assaporarne appieno ogni sapore. Le nostre aspettative non sono state tradite.

maialino nero con misticanza e zenzero

Pascal propone un vino bianco per questo piatto, ma non un bianco qualsiasi,un Meursault 1° CRU Le Pourusot 2017 di Olivier Leflaive. Un vino potente, elegante, ricco, capace di sostenere difficili abbinamenti e questo non fa eccezione . Dopo aver assaggiato altre portate, sempre di ottima qualità  giungiamo ai dolci.

Qui abbiamo poco da dire, perché è difficile esporre le sensazioni che ci hanno generato.

Iniziamo con il Pinzimonio, si avete letto bene, un pandispagna con sedano e rapa, accompagnato da un gelato al levistico, una pianta aromatica erba presa dal giardino del locale, su cui è adagiata una cialda croccante di carota, il tutto accompagnato da latte, olio e pepe, perfettamente bilanciati nelle quantità. Si avverte in modo distinto il concetto di pinzimonio, ma tutto il resto lo completa rendendolo un dolce affascinante e godurioso allo stesso tempo.

Pinzimonio

L’abbinamento propostoci è stato particolarmente gradito, sia per il vino, un Meursault 1° Cru 2007 – Le Porusot di Olivier , sia per la sua capacità di accompagnare perfettamente il piatto.

Terminiamo con Mirtillo, cioccolato e gelato alla genziana. I frutti rossi coltivati da un piccolo produttore abruzzese sono alla base di questo dolce che oltre alla cialda di cioccolato vede il gelato, (fatto rigorosamente in casa) essere l’elemento principe  accompagnando quelle note acidule del mirtillo alla perfezione.

 

Mirtillo, cioccolato e gelato alla genziana.

Una esperienza eccezionale sia per l’accoglienza di tutta la famiglia Tinari sia per un percorso enogastronomico memorabile.

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