Eravamo abituati al ristorante Metamorfosi, con cui lo chef Roy Caceres conquistò il successo di critica e pubblico, mescolando creazioni in stile fusion assurdamente fuori dagli schemi. Ci aveva poi spiazzato con il Carnal, gioioso e mangereccio, tra tapas e grandi vini. Nel prima e nel dopo, però, l’arrivo della pandemia a sconvolgere per sempre il mondo della ristorazione, con ferite ancora evidenti.
Nuovi gusti, vecchi sapori e progetti differenti, chi più in grande e chi rimaneggiati. Anche a Roy è toccato metaforicamente implodere per poi ripresentarsi con il solito sorriso e ottenere rapidamente la Stella Michelin che gli appartiene per diritto meritocratico. Per fortuna esiste Orma dunque, un luogo dove la contaminazione diventa parte stessa degli arredi in simil bamboo orientaleggianti, corredati da una vena teck di stampo nordico nata per ascoltare, in silenzio, il fruscio del vento di aromi e sapori proveniente dai piatti.
In Caceres si fondono tante culture: quella colombiana del paese natio; quella siriana dei nonni e quella sarda isolana della moglie. In mezzo una chiara impronta asiatica e sudamericana, senza dimenticare l’onore alla bandiera della pasta italiana. Due i menu degustazione che non ti fanno pensare al tempo e al prezzo. Tracce Indelebili da 150 euro e Tracce Correnti da 190 euro, oltre ad una versione ridotta da 3 portate a scelta del commensale. De gustibus e “de taschibus” per dirla con ironia romanesca: è davvero difficile, infatti, accontentarsi di un così lieve assaggio per comprendere appieno la filosofia celata dietro Orma.
La scelta di una brigata di cucina e di sala giovane, ma già di grande profilo, rende il tutto estremamente coinvolgente, senza la pesantezza pomposa di altri locali frequentati da clientele selezionate. Se possiamo aver compreso qualcosa della mentalità dello chef è proprio il rispetto per le origini semplici e la grande umiltà nella proposta delle sue ricette più intime.
Vale così per l’aperitivo ai divanetti d’ingresso, accolti con genuina passione dal talentuoso maître Simone De Florio, esperienza al Ritz di Londra, con una scelta cocktail, vini à la carte e amuse-bouche di benvenuto, per proseguire, quindi, seduti comodamente al tavolo nell’inizio del percorso gastronomico. Colori variopinti come le tele di un quadro impressionista. Idee originali, a volte persino audaci che non stancano l’attesa necessaria per l’arrivo alla meta finale.
Si parte dalla trippa di calamaro che scompone ed imita il sapore di quella di bovino, per continuare con fungo cardoncello, arachidi e dragoncello dalla consistenza di una bistecca alla piastra. Si mangia prima con gli occhi, si viaggia di fantasia con la mente e si ritorna alle fauci appagate.
Il Chawanmushi, una sorta di budino liquido di latte, uova e semi di Ginkgo Biloba viene aromatizzato con cocco e crostacei, forse la pietanza migliore della serata per l’abbraccio tra America del Sud e Giappone. Lo spaghetto ai pinoli e battuto del mediterraneo, invece, sembra il meno convincente, per l’amore nostrano agli intingoli tipici della pasta. La Fregula XO, eseguita alla perfezione, è l’omaggio alla famiglia, spesso sacrificata dalle ore di lavoro trascorse in cucina a provare nuove ricette.
Chiusura su manzo, riso e muhammara in stile persiano, dedicato alla pietanza che in Siria viene servita a cucchiaio e mangiata con le mani, usanza antichissima che si crede possa persino amplificare le sensazioni gusto-olfattive, a patto di tenerle sempre pulite ovviamente.
Coccole tra Yuzu, camomilla e mandorle, per volersi bene dall’inizio alla fine. Questa è la vera Orma lasciata nell’animo del cliente.
“Ognuno lascia la sua impronta nel luogo che sente appartenergli di più” – H. Murakami.
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