La figura del sommelier esperto si è resa sempre più importante anche in pizzeria, grazie anche ai ricarichi contenuti e alla possibilità di giocare su abbinamenti agevoli e stuzzicanti. Non solo la birra, compagna per antonomasia, ma anche il vino, attraverso carte in fermento tra referenze regionali e chicche meno conosciute. Alla Pizzeria Salvo, la storia della tonda lievitata in Campania, assonanze, contrasti, enfatizzazione e concordanza sono i termini in gioco. Con la consulenza dell’Associazione Italiana Sommelier Campania guidata dal presidente Tommaso Luongo, sono andati in scena i migliori pairing con gli ingredienti spicchio dopo spicchio.
Dalla montanarina fritta con sugo di pomodoro del Piennolo e Caciocavallo Podolico alla Margherita San Gennaro e la sua variazione Margherita Pacchetelle con pomodorini scarpariello e parmigiano. E poi Profumo di Costiera con zest al limone, la Parmigianissima con battuto di melanzana fritta marinata alla soia, salsa di pomodoro, fior di latte e basilico o la Scapece Bianca con melanzane condite alla scapece, crema di nduja e biscotto salato alle mandorle.
Per ultima la Superdiavola a base di pomodoro di Corbara, pezzente piccante di Matera, salsiccia fresca piccante, provola e fiordilatte. La storia della famiglia Salvo parte dal lontano 1968 a Portici, quando il capostipite Giuseppe rilevò una pizzeria. Il passaggio a San Giorgio a Cremano nel 2006 fu compiuto dai figli Francesco e Salvatore, diventando un punto di riferimento assoluto per la concezione contemporanea del disco di pasta lievitato più famoso al mondo.
La trasformazione da semplici pizzaioli, quando il mestiere veniva insegnato a chi non voleva continuare gli studi, ad ambasciatori del territorio con esaltazione delle materie prime a chilometro zero e delle lavorazioni controllate al millesimo. Infine, nel 2018 l’apertura nella centralissima Chiaia a Napoli e un successo che non si è arrestato neppure durante il periodo difficile della pandemia. La Cantine Pliniana scelta per la serata propone da 60 anni i classici emblemi di Manduria, in particolare il Primitivo che in queste zone assume connotazioni da vino denso e materico dal retrogusto finale avvolgente, che compensa alcune sensazioni forti e piccanti degli assaggi.
La degustazione è iniziata con il Metodo Charmat di Verdeca “La Pliniana” delicato nelle sue sfumature officinali, proseguendo con i due rosati “Mex” e “PP Centocontrade” per terminare con il Primitivo Selezione “Maior”. «Lo scopo non è quello di insegnare una verità incontestabile nell’abbinamento pizza-vino che presenta elementi comunque di soggettività, ma formare e istruire gli operatori del settore a valorizzare le proprie liste di referenze, anche inserendo cantine fuori dagli schemi classici. Se finora la pizza ha avuto un solo compagno a tavola come la birra, le sorprese arrivano ormai dalle infinite possibilità offerte dai produttori campani e non solo, tra bollicine, bianchi, rosati e rossi di corpo e tannini differenti che incuriosiscono i palati e creano cultura enogastronomica” conclude il presidente di AIS Campania Tommaso Luongo. Ci saranno altri appuntamenti a breve per un calendario ricco di gusto e di passione.
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