Cosa scatta nella mente di un ristoratore quando decide di prendere le redini dell’attività di famiglia cimentandosi nel traguardo più ambizioso, conseguire il riconoscimento della Stella Michelin? Paolo Gramaglia guida il Ristorante President dal lontano 2006. L’arte della cucina scorre in lui sin dalla nascita, ma il ruolo da chef di successo l’ha dovuto coltivare da zero, passo dopo passo, sorretto dall’amore della moglie Laila (abbreviativo del nome Eulalia). Anche per lei la vita ha assunto pieghe diverse dall’avvocatura, divenendo in breve tempo sommelier, competente degustatrice e madrina di casa di una splendida location con vista sul santuario di Pompei.
Per dirla nel dialetto locale, hanno trasformato l’azienda nella classica casa e puteca, ovvero casa e bottega, mescolando eleganza e cura nei particolari in un clima familiare ed accogliente. Far sentire il cliente a proprio agio è una qualità che non si può studiare o preparare a tavolino, va colta nell’animo. Voglio partire nel racconto annotando un’unica pecca di un perfetto viaggio tra i sapori e tradizione: la selezione dei vini, giunta ormai ad oltre 500 etichette, necessiterebbe di uno spazio di maggiori dimensioni e meglio collocato agli occhi del visitatore. Andrebbe a dare un ulteriore valore aggiunto ad alcune chicche enologiche ed alle vecchie annate scelte da Laila nei viaggi con il marito in giro per il mondo, tra consulenze e nuove aperture.
OlivaRitorniamo dunque al titolo iniziale dell’articolo, quella concentrazione di sapori che ci ha pienamente convinto ed entusiasmato fin dalle coccole iniziali. La mano di Paolo si esalta nelle preparazioni complesse, trasformando gli ingredienti con rispetto assoluto della tradizione campana. Una sorta di trasfigurazione che gli consente, ad esempio, di proporre la rivisitazione di un elemento fondamentale nella cucina mediterranea: l’oliva. La drupa è composta da una tartàre di rombo con agrumi vesuviani e frutto della passione. L’esterno, invece, da olive bianche del Cilento sciolte ad alta temperatura e ricomposte grazie ad un’alga orientale adatta a fornire sensazioni morbide e carnose all’assaggio. Degni di nota anche i piccoli tacos con maionese di bottarga e polvere di barbabietole e l’impepata di cozze rivisitata con crostatina di pasta sablé, sale di maldon, cozze, lupini, pomodorino confit e crema di latte di capra agli agrumi.
Satura partenopeaPompei è intrisa di storia e non poteva certo mancare la satura, un’antica ricetta a base di farro riscoperta, anzi mai dimenticata, dagli abitanti di queste terre. Viene servita come insalatina croccante unita ad orzo perlato, bacche di goji, lamponi disidratati, maracujá e uova di pesce volante. Cromaticamente invitante, il suo gusto richiama la delicatezza di un tempo, quando bastava poco per godere appieno dei prodotti di Madre Natura.
Il carciofo verso il mareQuando arriva la stagione dei carciofi ed il profumo delle braci ardenti si sparge lungo le strade dei paesini a ridosso tra mare e vulcano, il dolce ricordo non può che imprimersi in ognuno di noi. Naturalmente chef Gramaglia ci aggiunge un suo tocco personale, accompagnando il nobile ortaggio a salame di bufalo, salsa di alici di Cetara e gambo del carciofo affumicato, dal grande impatto visivo. Una pietanza da gustare successivamente ad occhi chiusi per ritrovare sensazioni sopite nelle mente.
A spezzare gli antipasti una forma di panis siligineus, rievocazione della pagnotta al farro di epoca romana, su cui spalmare un pizzico di crema di olio extravergine di oliva da monocultivar Pisciottana Dop Cilento. Gli antichi dicevano che una fetta di pane caldo e dell’olio bastavano a fare un pranzo nutriente…e non avevano tutti i torti.
UmamiPenultimo antipasto del menu degustazione, il cubo di maialino nero casertano, chips di cotenna soffiata e broccolo friariello. Tre ingredienti ben amalgamanti e saporiti alla base di numerosissime pietanze del sud Italia.
“Dim Sun”Emblema della cucina orientale a cui Paolo è profondamente legato, il raviolo viene riempito da stracotto di bufala e poi messo in infusione bollente di tè verde e salsa ponzu prima di essere estratto e servito. Lo stile resta sempre quello della tradizione locale che ben si presta alle fusioni con le culture asiatiche.
Il fusillo largo e riccio e la crème jaune
Fusillone trafilato al bronzo con crème jaune all’essenza di crostacei, gamberi di nassa, aria di lime e polvere di bottarga di muggine sardo a chiusura. Equilibrio tra le varie componenti organolettiche, ancora una volta molta sostanza e poche chiacchiere.
Il bianco della cernia, tuberi, limone ed alghe
Cernia di fondale in cottura poché, salsa di patate agrumate, scorzanera e ginger. Difficoltà estrema, sia per la cottura della carne che troppo stressata tende ad eccedere per albumina diventando secca e gommosa. A ciò si aggiunge l’attenzione nell’usare la scorzanera che potrebbe dare eccessiva astringenza al palato. Insidie schivate con abilità estrema, il piatto migliore della giornata.
Dolce è la notte di DubaiDedicato ai nuovi progetti che coinvolgono la famiglia in penisola arabica. Una sera Paolo Gramaglia fu colpito da una Luna particolarmente brillante e, guardandola con occhio nostalgico nel pensiero degli affetti lasciati a casa, decise di ricreare un giorno quell’istante meraviglioso con un dessert a base di cioccolato, dattero, nocciole, sottobosco ed amarene. Opera d’arte che gioca sulle sensazioni amare del cacao fondente e sulle acidità dei piccoli frutti rossi.
Ritorno all’infanziaIn ogni uomo c’è sempre una parte del bambino che fu. Avvolgenze finali degne di un percorso rispettoso del territorio, divertente e ricco di fantasia abbinata alla pura tecnica. Giocare con Paolo e Laila tra consistenze, cotture diverse, ricomposizioni di materia prima d’elevata qualità, come immagini di un ricordo passato, è stato un vero ritorno all’infanzia. Anche a questo serve la cucina di un ristorante da Stella Michelin.
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