” State per entrare in un’altra dimensione, una dimensione che comprende non solo la vista e l’udito, ma anche la mente. Un viaggio nel meraviglioso mondo dell’immaginazione. Prossima fermata: i confini della realtà”.
Associazione Italiana Sommelier Salerno e Giovanni Baldini
L’incipit di The Twilight Zone sembra perfetto per una serata diversa dal solito, organizzata dalla Delegazione di Salerno dell’Associazione Italiana Sommelier e da Giovanni Baldini di Firenze Sake, sempre nel solco della fermentazione alcolica, questa volta però non di uva ma di riso.
Il sake (il cui significato letterale è “alcool”, o prodotto alcoolico di qualsiasi natura, più importante della Regione) non ha nulla da invidiare alla millenaria storia del vino.
Ha origine con buona probabilità in Cina intorno al V millennio a.C. nei pressi del Fiume Azzurro, anche se alcune fonti sostengono una nascita più recente in prossimità del Fiume Giallo durante la dinastia Shang.
È solo tre secoli prima dell’avvento di Gesù Cristo che si comincia a citare nello Zhouli (libro dei riti degli Zhou) l’Aspergillus Oryzae, una particolare muffa filamentosa fondamentale nel processo produttivo. Da allora il consumo di sake si è diffuso in tutta l’Asia orientale, compreso il Giappone che lo menziona nel Libro di Wei, manifesto importantissimo delle usanze e consuetudini popolari dell’epoca.
I cinesi avevano fatto da apripista nelle tecniche di coltivazione del riso in terrazzamenti ed ambiente umido, ma sono le sacerdotesse nipponiche a idearne il primo antenato noto come Kuchinami no zake, attraverso la masticazione del riso caldo, sputato successivamente in tini di legno con aggiunta di lievito madre. Divenne ben presto una bevanda consacrata agli dei, offerta durante speciali periodi dell’anno e ricorrenze religiose, proibita al consumo pubblico ad appannaggio esclusivo dell’Imperatore e dei membri della corte.
Nel 689 d.C. venne istituita la prima casa di produzione di sake al palazzo di Nara con uno specifico Ente certificatore di controllo. Il prodotto era ancora piuttosto grossolano, quasi “fangoso” per il fatto di non essere filtrato. La fine del 700, come testimonia il Fudoki una sorta di cronaca scritta di costumi e di terre, segna la fondamentale rivoluzione del nettare di riso: fu introdotto il Kamutachi, sinonimo del meglio noto Koji-Kin la spora fungina che cresce lungo gli steli della pianta, catalogata per la prima volta nel 1729 dal sacerdote botanico Pier Antonio Micheli. Ecco dunque la creazione del moderno sake chiamato NIHONSHU costituito da tre elementi (acqua, riso, Koji) aggiunti successivamente a lieviti e prodotto esclusivamente solo in Giappone. La completa liberalizzazione commerciale avverrà durante l’Era Kamakura – Muromachi (1185 – 1493) che sancirà l’inizio di una nuova fase, ove anche templi e monasteri potevano produrre seguendo la tecnica bodai-moto ovvero mescolando riso grezzo cotto al vapore con acqua, koji e lieviti, ottenendo un miscuglio ricco di acido lattico per innescare la fermentazione. Tre secoli prima di Pasteur venne creata ad hoc una sorta di arcaica pastorizzazione, per consentire di preservare a lungo il fermentato evitando persino difetti organolettici.
Parlavamo in precedenza della “muffa nobile” koji, ma non dobbiamo trascurare la tipologia di riso definita Japonica, con le sue 250 varietà non edibili, ripartita in due macro-categorie: Hanmai ossia riso da tavola con chicco più piccolo e gommoso e Sakamai (o Uruchimai) dal chicco più grosso, con buon grado di assorbimento di acqua, difficile da coltivare e dalle basse rese.
Naturalmente anche le varietà di riso possono essere aromatiche, semi-aromatiche o neutre, con tanto di rigido disciplinare, lo Shuzo-Kotekimai, che deve tenere conto del pregio del chicco e di mille altri aspetti.
Le sotto varietà più utilizzate sono: Omachi (più antico e puro geneticamente); Yamada-Nishiki soprannominato “Re del riso da Sake”, frutto di un incrocio realizzato nel 1936 per prodotti più aromatici; Gohyaku-Mangoku più delicato e fragrante; Miyama Nishiki predilige le zone più fredde con sentori tipici del riso e cremosità al palato.
Non ultimo l’acqua ha una importanza determinante nella qualità e nello stile, sopratutto a partire dal Periodo Tokugawa noto come Edo (1600 – 1867) con la sorgente Miyamizu sul Monte Rokko, adoperata tramite mulini tradizionali per levigare il chicco di riso e determinarne il Seimai Buai, misurato in percentuali di integrità.
Ne derivano prodotti più duri, virili e saporiti detti Otoko Zake. Dalle acque della fonte sacra Gokosui si ottengono sake più leggeri e morbidi, detti Onna Zake.
Infine la Fukuryusui sita ai piedi del Monte Fuji le cui acque derivano direttamente dalla pioggia e dalla neve filtrate dalla pietra lavica del vulcano che dona grande equilibrio. I lieviti sono quasi tutti selezionati e catalogati dal National Institute Brewering, alcuni persino segretati per brevetto della cantina. Rarissimi gli esempi di lieviti indigeni. Le temperature di fermentazione oscillano tra i 5 e i 18 gradi centigradi. Stabilito definitivamente anche l’attuale processo fermentativo in tre fasi denominato Sandan Jikomi, arrivando nel tempo alla considerevole cifra di 700 tipologie di Sake tra le varie Prefetture e si fissa nel giorno 1 ottobre di ogni anno il World Sake Day riconosciuto dalla Japan Sake & Shochu Makers Association (JSSA).
Concludiamo questa breve parentesi pre-degustativa, con un elenco delle principali tipologie di sake, in modo tale da essere perfettamente preparati all’assaggio:
– Junmai e Tokubetsu Junmai: ricavati da solo riso, acqua e koji sottolineano maggiormente il sapore del riso e del koji stesso. Più acidi, grezzi e poco dolci, un vago richiamo delle birre lambic belghe tanto per intenderci.
– Junmai Daiginjo: la varietà Junmai Daiginjo-shi è considerata la più prestigiosa. I migliori sake provengono da questa varietà, con raffinata combinazione di raffinatezza, sapore, acidità ed umami.
– Shinshe: il sake fermentato durante l’anno in corso.
– Koshu: quello maturato a lungo con tanto di certificazione.
– Genshu: il sake non diluito, dal basso contenuto alcolico e gusto deciso.
– Tezukuri: fatto interamente con metodi manuali tradizionali.
– Namazake o Nama-shu: subisce una doppia pastorizzazione prima dell’imbottigliamento.
– Ginjo: ottenuto da chicchi di riso a cui è stato asportato mediante raffinatura più del 40% dello strato esterno. Fermentazione a temperature inferiori più lunghe. Vi si può aggiungere un 10% di alcool distillato. Ha fragranza fruttata, detta Ginjo-ka e lieve acidità. Ben strutturato, con ottimi aromi di bocca.
– Daiginjo: riso ancora più raffinato, oltre il 50% di strato esterno rimosso.
– Kijoshu: processo di miscelazione unico che prevede l’uso di sake anzichè acqua durante la fermentazione.
– Ki-ippon: unico produttore e non sake miscelati provenienti da diversi produttori.
– Nigorizake: sake torbido da cui deriva il nome “nigori” che significa appunto nuvola. In passato non veniva pastorizzato ed imbottigliato ancora con del lievito vivo all’interno.
E veniamo ora agli assaggi proposti:
– Rokkasen Hitotoki – Junmai – lieve petillant e torbidità. Il colore richiama quello della sabbia bianca, sentori di erba, cellulosa, rafano. Sorso alcolico e dalle morbidezze preponderanti.
– Aratama Tokubetsu – Junmai – da servire tra i 12 ed i 55 gradi. Paradossalmente maggiore è la temperatura di servizio e maggiore sarà l’acidità. Gusto molto secco, c’è del cedro libanese, ma anche astringenze da mallo di noce e tostature di nocciola. Freddo si abbina bene alle cruditè.
– Azuma Yamagata – Junmai Ginjo – naso floreale, richiama a tratti il TDN (trimetildiidronaftalene) di alcuni Riesling tedeschi. Melone cantalupo unito a fiori di acacia e persino marsh mellows sul finale. Qui l’alcool si percepisce chiaramente.
– Ninki Gold – Junmai Daiginjo – in stile Gruner Veltliner, molto balsamico mentolato, con corredo di salvia, alloro, gomma arabica, mela, banana split, ananas e lici. Bella complessità per un 15 volumico dalla sicura persistenza.
– Shirayuki Edo – Genshu Junmai Taruzake – mentre gli altri campioni declinavano tutti su una tipica rifrangenza acquosa (al più color champagne giovane), qui siamo su un deciso giallo topazio brillante.
Ma la sorpresa vera sono i descrittori, difficilmente ravvisabili nel vino se non nella categoria difetti e che invece in tali casi acquistano pregio e dignità. Brodo di carne, copertone, morbida mou. Bocca caramellata, con retrogusto di cioccolata al latte. Abbinamento stravagante? Un bel cinghiale in dolceforte od una preparazione complessa di funghi. E col pesce? Senza dubbio bottarga. Quanti vini avrebbero la stessa struttura e duttilità per sfidare simili mostri culinari?
Abbiamo scoperchiato il vaso di Pandora del Nihonshu (e siamo soltanto all’inizio)..
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