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La Guida Ristoranti d’Italia 2021 del Gambero Rosso sarà presentata il 23 novembre – l’intervista al curatore Antonio Paolini

In epoca di pandemia la realizzazione di pubblicazioni sull’enogastronomia che richiedono di mettere insieme persone (panel d’assaggio) o frequentare ristoranti, locali, enoteche, pub è abbastanza difficoltosa. Ma fortunatamente nessuno demorde.

A tal proposito abbiamo intervistato, ed abbiamo avuto gioco facile dato che è cofondatore di Vinodabere, il giornalista Antonio Paolini, curatore della Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Maurizio Valeriani (Vinodabere): ciao Antonio. Quanto è complicato realizzare una Guida sui ristoranti in questo periodo?

Antonio Paolini: Hai perfettamente ragione a usare la parola “complicato”. E ci aggiungerei l’aggettivo “molto”. Sappiamo tutti che l’indotto innescato dalla pandemia è pesantissimo. E che le categorie di cui noi ci occupiamo sono tra le più colpite. Dunque la prima difficoltà è fare – per così dire – l’appello. Chi c’è, chi manca, chi torna quando. E per molti, tornati o sulla via del ritorno, c’è l’aggiunta del come. Cambiamenti più o meno profondi e più o meno forzati, novità (una a caso: l’asporto) importanti da raccontare ma di cui valutare anche la possibile durata e peso in prospettiva…  in più mettici il fattore etico. Non ci siamo mai sentiti come dei soloni con frustino, bilancia e scure in mano (non noi, la mia squadra, almeno). Ma oggi più che mai ci sentiamo testimoni e quasi partner del mondo – ferito e coraggiosamente ripartito – che siamo chiamati a raccontare. E più che mai sentiamo la doppia responsabilità: verso chi ci legge o consulta su ogni device e verso chi lavora nel mondo food. Indotto incluso.

Maurizio Valeriani (Vinodabere): limiterete le visite, sarà un’edizione più contenuta?

Antonio Paolini: Temiamo di dover ridurre: perché temiamo che conteremo sul campo delle perdite. Fino all’ultimo ci auguriamo di no. Ma… siamo realisti. La crisi è forte, e si muove con lo stesso criterio – se mi passi l’analogia – del virus che l’ha innescata. Mina e fa crollare prima i più fragili. Chi aveva già problemi; chi era finanziariamente più esposto e meno preparato al colpo (pensa a una startup, un gruppetto di soci operatori che ha aperto a inizio 2020…). Poi tra i, diciamo così, guariti c’è chi si riprende e chi scopre di aver complicazioni gravi solo dopo un po’ di tempo… Dunque i conti veri potremo farli, temo, solo a settembre inoltrato. Anche per questo, quando abbiamo deciso di fare la Guida, di non far mancare la nostra testimonianza che è anche un momento di attenzione collettiva, è comunicazione, è in fondo uno di quei segnali di normalità di cui tutti abbiamo bisogno – il Paese, e ormai mezzo mondo – per riprendere con fiducia il cammino abbiamo spostato tutto avanti di un mese e mezzo. Mettendoci del nostro. Perché tu che sei del mestiere sai che le Guide escono in un certo periodo per intercettare i flussi legati al tragitto verso le feste… Uscire a fine novembre è fare la nostra parte di (diciamo così) sacrificio. Ma andava fatto. Ognuno deve fare il suo.

Maurizio Valeriani (Vinodabere): non è più difficile in questo momento mantenere l’anonimato del valutatore inviato dalla Guida?

Antonio Paolini: Potrei rispondere con una battuta amata: tanto c’è la mascherina… prima la portava solo uno a Milano, adesso tutti e fa tanta tristezza… ma preferisco dirti con tranquillità che in fondo è la cosa che ci preoccupa meno. I nostri amici ristoratori & assimilati hanno oggi tanti di quei problemi che l’identificazione spasmodica del critico in sala forse non è proprio la più cogente. E alla fine se ci riconoscono (e siamo seri: non mi pare e quasi mai mi è parso questo il problema, ce lo vedi Cracco, ma anche la Sora Maria all’angolo che butta tutta la spesa e riscrive il menu perché è arrivato Paolini? Senza contare che parecchi di noi sono ormai facce arcinote… ) si sentiranno più considerati e affiancati che minacciati, stavolta…

Maurizio Valeriani (Vinodabere): cambieranno i premi, ci saranno delle novità, o sarà un’edizione in linea con la precedente?

Antonio Paolini: Come potrebbero non esserci novità con tutto quel che è successo? Certo che sì. Ma non chiedermi quali. Primo perché tutto è in movimento, come ti dicevo prima. E poi ovviamente neanche sotto tortura anticiperei nulla….

Maurizio Valeriani (Vinodabere): come vedi il presente ed il futuro della ristorazione italiana, saprà reagire e superare la crisi dovuta all’epidemia?

Antonio Paolini: Sul futuro immediato ho già risposto all’inizio. Complicato è la parola giusta. Poi invece la parola numero due è: fiducia. Ne ho tanta e non per retorica, e nemmeno per il solito stellone italiano. Ma perché se c’è un settore dove siamo davvero forti, solidi, creativi e assistiti dal Signore o chi per lui come risorse e patrimonio culturale e materiale, quello è l’alimentare. E la sua forma applicata, che è la somministrazione di cibo, la ristorazione a tutto tondo e in ogni branca (pensa alla pizza, toh, o ai supplì della zia reinventati come street food urbano…). Sì, certo. Si riparte cambiando e crescendo. Come sempre. Aggiungerei per ultimo che se in Italia dici automotive e successo nel mondo dici: Ferrari, e stai a posto. Se dici  food & wine e successo nel mondo, dopo una mezzoretta stai ancora a tirar giù nomi di piatti, di cuochi e di vini.. E speriamo che se ne accorgano un po’ di più anche quelli che dai palazzi importanti dirigono la corsa…

Maurizio Valeriani (Vinodabere): quando sarà presentata la Guida?

Antonio Paolini: La Nazionale Ristoranti (immagino tu chieda di quella) il 23 novembre. Prima ci saranno però molte altre cose, perché la nostra attenzione al mondo food è a tutto tondo. E ultima – non spiego neanche perché – quest’anno sarà Milano/Lombardia. Comunque, in dettaglio, ecco il calendario:
5 ottobre Guida Pizzerie
19 ottobre Guida Roma
29 ottobre Guida Bar
16 novembre Guida Pasticcerie
23 novembre Guida Ristoranti
30 novembre Guida Lombardia

 

 

Scritto da

Giornalista enogastronomico, una laurea cum laude in Economia e Commercio all'Università La Sapienza di Roma, Responsabile per l'Italia del Concorso Internazionale Grenaches du Monde, Giudice del Concorso Mondiale di Bruxelles e Giudice del Concorso Mondiale del Sauvignon, docente F.I.S.A.R.. Ha una storia che comprende collaborazioni con Guide di settore. Cito solo le ultime : Slow Wine (Responsabile per la Sardegna edizioni 2015 e 2016), I Vini de L'Espresso (vice-curatore e coordinatore nazionale edizioni 2017 e 2018), I Ristoranti d'Italia de L'Espresso (edizioni dalla 2010 alla 2018). Collabora con le testate: www.lucianopignataro.it , www.repubblica.it/sapori ed Epulae. Ha scritto alcuni articoli sul quotidiano "Il Mattino" e su www.slowine.it. Ha una passione sfrenata per quel piccolo continente che prende il nome di "Sardegna", per le sue terre e per la sua gente.

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