Al Roma Bar Show c’è un momento in cui si smette di guardare le bottiglie e si comincia ad osservare le persone presenti. Accade soprattutto presso gli stand più affollati, quelli dove il pubblico non giunge soltanto per assaggiare, perché è consapevole che prima o poi accadrà qualcosa e quello di Velier, è uno di questi.
Qui è stato presentato Dove tutto è cominciato, un libro che vuole raccontare le storie di una generazione di barman genovesi osservati nel periodo di grandi cambiamenti in questo settore.
Un racconto il cui obiettivo è mettere Genova al centro della storia italiana della miscelazione, con l’assaggio di cocktail ispirati alle vicende narrate nel libro, una finestra su una storia italiana poco raccontata: quella dei barman genovesi che, tra gli anni Cinquanta, Sessanta e Settanta, lavoravano sui grandi transatlantici, negli alberghi internazionali e rotte verso le Americhe, portando poi a casa tecniche, ingredienti, strumenti e modi di intendere il bar che in Italia erano ancora poco diffusi e che abbiamo potuto provare subito dopo la presentazione del libro.
Il libro parte da Genova e dal suo porto, in anni nei quali attraversare l’Atlantico significava entrare in contatto con un mondo molto più lontano di quanto possa sembrarci oggi. I barman imbarcati sulle grandi navi vedevano lavorare colleghi americani, frequentavano bar e hotel, scoprivano prodotti, ricette e attrezzature che al loro ritorno non erano necessariamente facili da trovare nei locali italiani. Oggi basta qualche minuto online per sapere cosa si beve a New York, Londra o Tokyo. Allora bisognava esserci, come molti di quei barman.
La scuola che non aveva un nome
Uno degli aspetti più interessanti emersi durante la presentazione riguarda le conoscenze assimilate durante i viaggi. I professionisti raccontati nel libro non si limitavano a tornare a Genova con qualche ricetta in più. Portavano con sé un modo diverso di lavorare, acquisito osservando altri bar, altre abitudini di consumo, altre organizzazioni del servizio. Quelle esperienze passavano poi da un barman all’altro, fuori da qualsiasi percorso formale. Ne viene fuori il ritratto di una piccola comunità professionale, fatta di maestri, colleghi, amici e allievi che condividono le loro esperienze, una specie di scuola, anche se nessuno l’aveva mai chiamata così.
Nel libro ricorrono episodi legati al lime, alle macchine per il ghiaccio, agli shaker, alle bottiglie incontrate oltreoceano e poi cercate o riportate in Italia. Presi singolarmente possono sembrare dettagli; messi insieme raccontano invece quanto fosse diverso il mestiere del bartender in un’epoca in cui prodotti e informazioni non circolavano con la facilità di oggi. Il mare, in questo senso, non era soltanto uno sfondo. Era una strada.
Davvero tutto è cominciato a Genova?
Il titolo del libro è volutamente netto e la tesi emersa durante l’incontro lo è altrettanto: Genova avrebbe avuto un ruolo decisivo nella nascita del moderno cocktail bar italiano. È un’affermazione affascinante, ma va maneggiata con attenzione. La cultura del cocktail in Italia, naturalmente, non nasce negli anni Sessanta. Milano aveva già una propria tradizione, l’Aibes (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori) era stata fondata nel 1949, l’Harry’s Bar di Venezia aveva aperto nel 1931 e Firenze legava già da decenni il proprio nome al Negroni.
Sarebbe quindi forzato immaginare una storia della miscelazione italiana che cominci improvvisamente a Genova. Quello che il libro porta alla luce è però qualcosa di più specifico e forse anche più interessante: l’esistenza di una generazione di professionisti genovesi che, grazie al lavoro sui transatlantici e ai rapporti con l’estero, ebbe accesso molto presto a una cultura internazionale del bar e contribuì poi a diffonderla in Italia. Visto così, il tema della primogenitura diventa quasi secondario.
La domanda più stimolante è un’altra: quanto della moderna cultura italiana del cocktail è arrivato attraverso quelle rotte, quei viaggi e quelle persone? Su questo terreno Genova ha molto da raccontare.
Dopo il libro, i cocktail
La presentazione non si è chiusa con l’ultima domanda dal palco. Poco dopo, al bancone Velier, alcune delle storie appena ascoltate sono tornate nei bicchieri. Sono stati proposti cocktail storici, rielaborati partendo dai racconti e dalle suggestioni raccolte nel volume. Non repliche museali, quindi, ma interpretazioni contemporanee di drink legati a quel mondo. È stata una prosecuzione molto naturale dell’incontro.
Quando si parla di miscelazione, infatti, la memoria non passa soltanto attraverso documenti e fotografie. Passa anche dai sapori, dagli ingredienti, dai gesti del bartender. Bere un cocktail ispirato a una storia appena ascoltata rende immediatamente più concreto ciò che fino a un momento prima apparteneva al racconto. Naturalmente il bicchiere di oggi non può essere identico a quello di sessant’anni fa. Cambiano i prodotti, il ghiaccio, le tecniche, perfino il gusto del pubblico. Ma resta il filo che collega quelle esperienze al presente. Ed era probabilmente questo l’aspetto più riuscito della degustazione: non la ricerca della copia perfetta, ma la possibilità di capire quanto di quel passato continui ancora a vivere dietro i banconi contemporanei.
Una memoria che rischiava di perdersi
C’è poi un valore che va oltre la disputa su dove sia nata davvero la mixology italiana. Molti dei protagonisti del libro appartengono a una generazione la cui memoria rischiava semplicemente di sparire. Nel mondo del vino siamo abituati da anni a raccogliere testimonianze di vignaioli, enologi e famiglie storiche. Nel settore del bar questo lavoro è stato fatto molto meno. Eppure anche qui esiste una memoria orale enorme. Ci sono uomini che hanno lavorato sulle navi, negli hotel, nei grandi bar delle città italiane e straniere; professionisti che hanno visto cambiare prodotti, consumi e abitudini molto prima che il bartender diventasse una figura mediatica. Raccogliere le loro storie significa salvare qualcosa che altrimenti resterebbe affidato ai ricordi personali. È forse questo il risultato più importante di Dove tutto è cominciato.
Il libro potrà far discutere quando rivendica per Genova un ruolo di origine. Ed è giusto che accada, perché la storia del cocktail italiano è più complessa di qualsiasi primato cittadino e coinvolge Milano, Venezia, Firenze, Roma e molti altri luoghi. Ma il racconto dei barman genovesi merita comunque di entrare in quella storia.
Uscendo dallo stand Velier, dopo la presentazione e gli assaggi, mi è rimasta soprattutto l’immagine di quei professionisti che partivano da Genova, attraversavano l’Atlantico, guardavano come si lavorava altrove e poi tornavano portando a casa qualcosa di nuovo.
Oggi lo chiameremmo aggiornamento professionale, contaminazione, scambio internazionale. Allora era semplicemente il mestiere di chi viaggiava. E una parte della cultura italiana del bar, molto probabilmente, ha cominciato a cambiare proprio così.
Il Roma Bar Show
Ideato nel 2019 da Andrea Fofi, il Roma Bar Show è diventato uno degli appuntamenti di riferimento in Italia per l’intera filiera del bere miscelato e dell’ospitalità: distillati, vermouth e vini aromatizzati, bitter, soft drink, attrezzature e servizi per il banco. La sesta edizione, il 14 e 15 settembre 2026 alla Nuvola dell’EUR, ha riunito circa 15 mila visitatori, quasi 200 espositori, 300 buyer italiani ed esteri e oltre 150 giornalisti accreditati. Sempre più marcata la vocazione B2B e internazionale, sostenuta dal Buyers Program sviluppato con Fiere di Parma e ICE-Agenzia. Accanto all’area espositiva, un fitto programma di masterclass, degustazioni, seminari e talk, la finale dei Roma Bar Show Awards e i Side Show nei cocktail bar, negli hotel e nelle terrazze della Capitale.
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