Colpisce prima lo sguardo e poi il palato il “Risotto ai frutti del mare” dello chef cagliaritano Alessio Signorino. È uno dei piatti firma del ristorante Terra, di cui è head chef, il fine dining di Palazzo Tirso, il cinque stelle affacciato sul porto di Cagliari, caratterizzato da eleganti arredi e dalle originali colonne in marmo della storica sede della Società elettrica sarda.
Ricerca e memoria si intrecciano in una portata che richiama i ricordi d’infanzia dello chef nel suo quartiere, Sant’Elia, un tempo borgo di pescatori. All’assaggio sembra quasi di sfogliare il ricettario di famiglia, dove si ritrova la tradizionale zuppa di pesce preparata con il pescato del giorno: quello scovato sui banchi del mercato o portato a casa dal padre dopo lunghe ore trascorse sulla scogliera con la canna da pesca.
La preparazione del “Risotto ai frutti del mare” è complessa e richiede una lavorazione articolata, nella quale le tecniche di cottura contribuiscono a costruire profondità e carattere.
Il riso viene portato a cottura utilizzando il brodo di una ricca zuppa a base di aragna, scorfano, gallinella, grongo, seppie, calamari, murena, vacchetta di mare e triglietta di scoglio, precedentemente tostati al carbone e poi passati nel forno Josper. «Un passaggio fondamentale per conferire una decisa impronta affumicata», spiega Signorino. È un gioco di tecniche in cui fuoco e brace diventano ingredienti a tutti gli effetti.
La zuppa, preparata con pomodoro concentrato e pesci, viene sfumata con vino bianco, preferibilmente Vernaccia. Successivamente passa nel passaverdure, dando vita a un’emulsione che regala cremosità al riso e permette una mantecatura con una dose minima di burro affumicato al lentisco, rosmarino ed erbe mediterranee.
A legare gli ingredienti interviene una crema che segue il ritmo delle stagioni, alternando l’intensità sapida delle cozze a quella degli anemoni di mare. In superficie, accanto alla cialda, spiccano per consistenza e gusto i calamaretti e i gianchetti tostati al carbone, insieme al gambero viola lasciato crudo e semplicemente marinato, per aggiungere una componente grassa e una nota di freschezza.
A completare il piatto, una cialda realizzata con zafferano DOP in pistilli e farina di riso, in perfetta coerenza con il carattere della preparazione.
Ne nasce un insieme equilibrato, giocato sui contrasti: la croccantezza della cialda incontra la cremosità del risotto, mentre il pesce arrosto e quello crudo si alternano in un dialogo di intensità e freschezza.
Per l’abbinamento, il maître Andrea Catgiu punta su due rosati. Il primo è il Molmenti di Mattia Vezzola, ottenuto da Gropello, Marzemino, Sangiovese e Barbera. «Un vino dalla bella struttura e complessità, vinificato “a lacrima” e affinato in piccole botti di rovere», racconta.
La seconda proposta arriva dalla Sardegna: Yule, rosato a base di Cannonau e Pascale di Cagliari, prodotto nel nord dell’Isola, nella subregione della Romangia, dalle Tenute Corona Ruia. «Nasce dalla “vendemmia lenta”, un approccio che segue il ciclo vitale naturale della pianta, rispettandone i tempi».
Un piatto che racconta il mare e la memoria, ma che rivisita anche un intramontabile classico della cucina cagliaritana: sa cassola. Una preparazione che richiede impegno, tempo e cura e che, nella versione tradizionale come nelle interpretazioni più contemporanee, continua a rappresentare un autentico attrattore turistico per chi vuole scoprire, o riscoprire, i sapori più genuini di Cagliari.
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