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Cucina Romana d’autore – Arcangelo Dandini non delude mai

Iniziata la seconda fase dell’emergenza sanitaria legata al Coronavirus, non si poteva non sfruttare meglio l’occasione di andare a festeggiare il proprio compleanno in uno dei locali più tipici della ristorazione romana: l’Arcangelo dello chef Arcangelo Dandini.

Erano diversi anni che mancavo e la voglia di ritornarci era tanta, così ho colto al volo l’occasione della ricorrenza, non solo peri appagare il mio palato ma anche per capire quale fosse la reale situazione di una ristorazione che, in particolare al centro della città, ha delle maggiori difficoltà per la ripartenza.

Devo dire che al primo approccio non mi sono trovato spaesato. Mancavano alcuni tavoli ma l’ambiente era molto rilassato e Arcangelo pur con la mascherina sul volto faceva trasparite quella forte personalità che da sempre lo contraddistingue. La sala pian piano si è riempita,  e questo mi ha mostrato la gran voglia dei romani di mangiar bene pur facendo attenzione.

Mi ero ripromesso di assaggiare nuovamente la sua carbonara e (purtroppo) tutti gli altri commensali hanno fatto lo stesso. Ahimè questo mi ha impedito di provare i diversi primi che la carta proponeva, ma non mancherò di fare visita di nuovo ad Arcangelo.

 

Qui la carbonara è un piatto che non ha eguali. Il concetto di pasta al dente secondo Arcangelo, è molto vicino all’idea di pasta “al chiodo”. Un piatto succulento e ghiotto che ci porta a non disdegnare di fare la scarpetta, per assaporare fino all’ultimo la crema di uova che avvolge tutti gli altri ingredienti e che ne è la vera protagonista.

Continuiamo con le altre portate:

 

Polpette di lesso e concia alla maniera ebraica romanesca: non ci sono parole per descriverle, la carne si scioglie in bocca in un tripudio di sapori con una crema di pesto che sa  esaltarne ogni aspetto.

Il piatto successivo trova il nome di Viaggio a Rocca Priora.

Semplicemente  erbe amare spontanee, appena colte nei campi che circondano la città eterna, leggermente tiepide ad esaltarne appieno i sapori con un  uovo in camicia, il tutto accompagnato da croccante di mandorle, colatura di alici e polline. Un piatto semplice ma che riporta in un passato ahimé lontano..

Finiamo con i dolci, una Zuppa inglese veramente ben realizzata dove nessun elemento risulta fuori posto fino a trovare il perfetto equilibrio.

Poi ecco un esperimento di Arcangelo, un Cioccolato bianco liquido con olio, zenzero e capperi. Un dolce da intenditori dove le diverse caratteristiche degli ingredienti sanno esaltarsi singolarmente ma anche trovare un bilanciamento che permette loro di esaltarsi a vicenda.

Infine il morbido di ricotta una crema di ricotta con cereali e frutta secca, il mio preferito. L’equilibrio che lo chef ha saputo dare alla ricotta mai troppo dolce, cosa che gli ha permesso di mantenere tutte le caratteristiche di una materia prima eccellente.

Al primo ed al secondo abbiamo abbinato una bollicina,  il Monsupello Nature (Pinot Nero 90%, Chardonnay 10%) optando per una sboccatura  di qualche anno che  ha permesso a questo straordinario metodo classico dell’Oltrepò Pavese di supportare appieno ogni portata del nostro pasto.

Ritornerò nuovamente a provare i piatti che non ho assaggiato ma che hanno stuzzicato la mia fantasia.

A presto Arcangelo.

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Ha fondato Vinodabere nel 2014. Laureato in Economia e Commercio specializzazione mercati finanziari, si è dedicato negli ultimi dieci anni anima e corpo al mondo del vino. Vanta diverse esperienze nell'ambito enologico quali la collaborazione con la guida "I vini d'Italia" de l'Espresso (edizioni 2017 e 2018), e la collaborazione con la guida Slow Wine (edizioni 2015 e 2016). Assaggiatore internazionale di caffè ha partecipato a diversi corsi di analisi sensoriale del miele. Aver collaborato nella pasticceria di famiglia per un lunghissimo periodo gli garantisce una notevole professionalità in questo ambito.

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