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Cilento – La Ricotta e la Mozzarella di Bufala di Tenuta Vannulo: dove il biologico è una cosa seria

Il “T’amo pio bove” di Carducciana memoria è ciò che mi sovviene visitando la Tenuta Vannulo a Capaccio Paestum in provincia di Salerno. Proprio dal “grave occhio glauco entro l’austera dolcezza” tanto decantato nel sonetto che si scorge ciò che genera l’amore ed il rispetto della Natura.

Le bufale

Le bufale mi guardano piuttosto sornione, pensando magari ad un altro turista che voglia immortalarle per conservare un souvenir d’Italie. Continuano placide ed indifferenti nella loro vita assolutamente priva di stress, alimentandosi soltanto con foraggi prodotti all’interno dell’azienda, senza uso di antibiotici surclassati da prodotti omeopatici altrettanto efficaci e meno dannosi per la salute.

Ciò che diamo infatti agli animali per aumentarne le loro “prestazioni” inevitabilmente presenterà un tornaconto sulle nostre tavole. Mi ricorda vagamente la pessima usanza di mia nonna di utilizzare il vino scadente per cuocere la carne, rovinando inesorabilmente il gusto del piatto. Quanti di voi avranno le stesse sbiadite rimembranze?

Non ultimo macchinari per massaggi e mungitrici automatizzate senza gestione manuale contribuiscono a rendere l’ambiente una sorta di “fattoria-resort”, con ottime ripercussioni sulla qualità stessa dei prodotti.

Sala di degustazione

La mia degustazione parte proprio dalla sala, accogliente e informale che sembra invitarti a mantenere la calma necessaria, abbandonando per un lungo istante le frenesie e le ansie quotidiane.

Il burro e la crema allo yogurt

L’entrèe è già da brividi: 2 tipologie di burro (una contenente erba cipollina) ed un assaggio di crema allo yogurt con grissini artigianali. Ottimo aperitivo stuzzicante per le corpose portate a seguire, con protagonista sempre il latte di bufala campano.

Fiore di zucca ripieno di ricotta

Ecco dunque il fiore di zucca ripieno di ricotta, diverso da quello laziale che prevede invece mozzarella e acciuga. Questo è più delicato e fragrante, sia per la pastella che per il ripieno.

La mozzarella in carrozza

Una mozzarella in carrozza dal taglio filante su coulis di pomodoro che stempera adeguatamente la grassezza della frittura. Il latte di bufala rispetto a quello vaccino regala sensazioni di sapidità e persistenza gustative uniche nel loro genere.

Bocconcini di mozzarella e ricotta di bufala

Seguitiamo in un piccolo intermezzo, caratterizzato da 2 bocconcini di mozzarella di differente pezzatura. Il fil rouge è qui rappresentato dalla notevole consistenza, evidenziata dalla tenacia opposta alla lama del coltello e dal latticello fuoriuscente che assomiglia ad una sorta di “pianto antico”. Si raccomanda di servire a temperatura ambiente (e non di frigorifero) per esaltarne gli aromi ed il gusto.

La frittata di maccheroni

E ora i pezzi forti, la frittata di maccheroni, altra eccellenza del Sud, reinterpretata in forma di mini timballo croccante e appetitoso (le foto parlano da sé), seguita  da polpettine di pane al sugo ricetta tipica cilentana.

Spaghetto al pomodorino del Vesuvio, basilico e dadolata di mozzarella

Passiamo poi allo spaghetto al pomodorino del Vesuvio, basilico e dadolata di mozzarella dal grande equilibrio tra le componenti estremamente delicate, per chiudere infine con la classica parmigiana di melanzane “fritta e dorata”, ovvero con uso di uova e farina per dare compattezza al piatto. In questo caso un ragù ristretto di pomodoro rende il sapore decisamente dark e persistente esaltando la cremosità della mozzarella.

Parmigiana di melanzane “fritta e dorata

Biologico o non biologico questo è il dilemma…Da Vannulo diventa certezza di qualità.

Tenuta Vannullo

IndirizzoVia Galileo Galilei, 101, 84047 Capaccio SA

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Scritto da

Luca Matarazzo Sommelier AIS - Degustatore Ufficiale - ha partecipato a numerosi concorsi enologici e seminari di approfondimento. Wine Consultant collabora attualmente con testate giornalistiche e blog importanti a livello nazionale

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