Non esiste un manuale del perfetto abbinamento tra cibo e vino. Sappiamo quanto la patina della soggettività annebbi la coscienza anche del più esperto degustatore, nel cercare di adattare pietanze varie a bottiglie rappresentative. Nel dubbio su cosa scegliere e sul perché, ci limitiamo ad una semplice domanda: quali sono le ricette tipiche di un territorio e quali i vini prodotti in tale contesto?
Per una curiosa casualità empirica sarebbe difficile immaginare infatti in Liguria, patria della focaccia al formaggio, del pesto e della cima alla genovese, l’utilizzo del Sangiovese potente e ricco di tannini marcato Brunello di Montalcino. Così come la classica fiorentina alla brace poco ha a che vedere con la delicatezza di un Sauvignon Blanc altoatesino. Esistono luoghi poi, tra le meravigliose regioni italiane, in cui il confine risulta ancora più labile, per le numerose diversità enogastronomiche presenti.
La Campania è un chiaro esempio, suddivisa equamente tra cucina di mare, proponibile su Falanghina, Coda di Volpe, Fiano e Greco e quella dell’entroterra, con carni e intingoli dai sapori decisi, ben sorretti dall’austerità dell’Aglianico, magari versione Taurasi. Oggi parleremo proprio del piacere della buona tavola, forse il vero protagonista celato dietro a tanti sofismi. Posto ideale per la disfida tra calici e fornelli il Ristorante Zia Carmela a Montella (AV), esistente già dagli anni ’20 del secolo scorso, con i piatti prelibati proposti dal titolare Ernesto Bozzacco, e la Cantina Boccella Rosa, rappresentata da Soccorso Molettieri.
L’azienda vitivinicola è gestita attualmente proprio da quest’ultimo e dal fratello Luigi, aiutati in campo dall’esperienza del padre Antonio, un vero lungimirante dell’areale di Montemarano (AV). Il nome vuole essere l’omaggio alla mamma di Antonio e Luigi, utile anche per distinguersi da un cognome già leggibile in altre realtà enologiche. “O’ primo succ non è mai succo” affermava il nonno dei Molettieri; mai affermazione è stata più idonea per rappresentare le difficoltà iniziali dei due giovani nel fare qualità dalla vigna sino alla bottiglia.
La supervisione tecnica dell’enologo Carmine Valentino li ha instradati sulla retta via, anche se la buona esposizione dei terreni e la composizione dei suoli non è stata da meno. Vigne storiche in Contrada Trespadini, dove nasce il loro Campi Taurasini, degustato in anteprima assoluta nel millesimo 2020, dalla grande versatilità e dal succo gradevole d’amarena, che pone l’annoso quesito se la tipologia possa rappresentare o meno una versione agile e contemporanea del nobile Taurasi.
Le danze vengono finalmente aperte da due ricette senza tempo: la “pizza ionna” (o pizza di granone) e la gelatina di maiale, detta “ilatina ‘r puorcu”, specialità tipica dell’Alta Valle del Calore. Per realizzarla si scelgono testa, coda, piedi e altre parti ricche di collagene dell’animale, che vengono fatte poi bollire con foglie di alloro e raffreddate fino alla giusta densità. Ad esse abbiamo contrapposto anche il Taurasi 2015, in totale aderenza con il territorio, dalla trama antocianica compatta e ormai integrata e dal sorso vellutato di confettura di marasche e spezie morbide.
Il Taurasi 2016 dimostra invece eleganza fuori dagli schemi, figlio di una annata meno calda e più equilibrata rispetto a quelle recenti. Ottimo compagno per la “maccaronara irpina”, una pasta la cui sfoglia dura viene tirata a fatica prima con il classico mattarello e poi tagliata con un secondo scanalato, di solito in legno o in bronzo, da cui deriva il nome stesso della pietanza. Il ragù di carne, composto in prevalenza da muscolo, braciole e polpette, è perfetto per le scie alcoliche del vino e per l’inevitabile scarpetta finale, per non lasciare traccia del sugo.
Chiusura su capretto cotto al camino con patate della tradizione, la cui tipica sensazione selvatica può trovare sollievo solo tramite il nerbo del Taurasi 2017, vendemmia ancora complessa da decifrare, ma che sta dando grandi soddisfazioni superando qualche iniziale scetticismo dell’epoca.
Questo campione è dedicato allo stile aziendale, ormai consapevole e ben identificato di Soccorso e Luigi, che ritroviamo anche negli assaggi en primeur dai contenitori, in particolare per una promettente 2018 di cui si parlerà davvero a lungo.
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