Quando la passione è ben supportata da tecnica e divertimento in quello che si fa, i piatti che ne scaturiscono diventano una esperienza sia per coloro che li assaggiano che per coloro che li creano. La valorizzazione della materia prima è fortemente legata alla capacità di essere plasmata con sapienza e garbo, per dar vita a sensazioni forti, a volte sconosciute, che partendo da ricordi vanno via via ad arricchirsi di quel sapere, legato alla quotidianità, che ci permette di scoprire nuove vie che mai avremmo pensato di intraprendere. Questa è la differenza tra una buona cucina e una cucina d’autore.
Un concetto che abbiamo riscontrato nell’esperienza vissuta presso il Ristorante Orma a Roma, il tempio di uno chef che ha saputo evolvere la sua cucina, passando da una filosofia “carnivora“, quella del ristorante Metamorfosi, ormai chiuso da diversi anni, alla “modernità” di questo nuovo progetto. Parliamo di Roy Caceres, che per entrambi i locali ha ottenuto la stella Michelin.
Il Locale si presenta con un’arredamento moderno e minimale, con una cucina a vista che permette allo chef di osservare i commensali e allo stesso tempo di essere osservato, creando così un forte legame con gli ospiti presenti, felici di veder nascere i piatti che arriveranno sulle loro tavole.
Il nostro percorso culinario diventa un’esperienza che stupisce e delizia sin dal primo approccio, con il benvenuto dello chef, le empanadas fritte si accompagnano a tortillas di zucchine.
Appena terminati questi deliziosi entrée lo Chef ci invita ad alzarci dal nostro tavolo e avvicinarci al pass dove hanno provveduto ad apparecchiare, per farci vivere in diretta la creazione di un piatto che per sapori e raffinatezza non ci fa rimpiangere di esserci spostati. Una cozza affumicata con salsa al peperoncino giunge nei nostri piatti, un tripudio di sensazioni che ci fanno sperare che queste note sublimi non abbiano mai una fine.
Il procedimento ti affascina, ti prepara a gustare senza preconcetti quanto ne è scaturito e nel ritorno alla tavola, appena terminato questo piccolo fuori programma, siamo un pochino intristiti, perché è bello mangiare in prima linea.
Continuiamo con Pomodoro, Pipian e Hibiscus, una salsa densa a base di sesamo e mandorle tipica di Città del Messico a cui sono stati aggiunti gli altri due elementi per generare un insieme di sapori mai stancanti, mai invasivi con il pomodoro a generare quell’acidità che equilibra alla perfezione il piatto.
Continuiamo con Spaghetto, Ceviche e Mais, un’esplosione di sapori invade il palato ad ogni assaggio, i diversi ingredienti sono posizionati al loro posto come in un puzzle, permettendo a chi assaggia di percepire l’idea che lo ha generato al momento della sua creazione.
Passiamo a Fregula, ricci di mare e salsa XOrma un piatto che vuole omaggiare un territorio a cui noi di Vinodabere, ma anche Roy (la moglie è orginaria di Calasetta), siamo fortemente legati: la Sardegna. Una foglia di bieta avvolge la fregula, servita con una salsa ai ricci di mare che esalta la sapidità del piatto. Lo chef con questo piatto ha saputo raggiungere il suo obiettivo: la perfezione.
Si va avanti con la Pecora Nera. Qui quella maestria di Roy di “addomesticare” le carni grazie alle tecniche sopraffini che aveva mostrato nel suo primo locale stellato romano, emerge in tutto il suo splendore, una carne tenerissima e gustosa soddisfa ogni nostro desiderio gustativo.
Un dolce semplice ma delizioso allo stesso tempo, una crema al Malaga sa far terminare nel migliore dei modi questa bellissima esperienza enogastronomica.
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