Visso, Comune della provincia di Macerata, porta ancora pesanti segni del terremoto del 2016.
La resilienza qui non fa rumore, si misura nella dedizione ostinata di chi sceglie di restare o tornare, di rimettere in piedi le cose con pazienza, rigore e lucidità. Così è stato per Edoardo Giuliani e Tommaso Matricardi.
Ad Aprile nasce Osteria Fario: un tempo una trattoria di paese, di cui tuttora conserva alcune tracce – come la pesante credenza in legno – in seguito ad una ristrutturazione essenziale, che ha appena tolto il superfluo, per dar spazio alla cucina.
E così mentre lo sguardo vaga, indagando tracce del passato, garbate note di jazz contemporaneo scorrono in sottofondo, riportandoci al presente. Nel menu non c’è spazio per la nostalgia di facciata, ma solo per una lettura lucida e moderna del territorio.
Cominciamo.
Trota fario marinata, anguria, granita di cetriolo e pimpinella. È un piatto che gioca con intelligenza sulle consistenze e su registri opposti. La freschezza vegetale del cetriolo e dell’anguria alleggerisce e sposa le delicate carni di eccellente qualità della trota, marinata a crudo con farro fermentato. La nota aromatica della pimpinella, erba selvatica locale, segna la cifra stilistica del territorio.
Tagliatelle al ragù alla brace. Piatto tradizionale, dove la tecnica ribalta la tradizione: la carne non affronta la lunga e lenta brasatura, ma riceve il marchio diretto del fuoco, per poi essere tagliata al coltello. Il tutto è arricchito da un olio aromatizzato alla brace, che aggiunge una nota empireumatica, senza essere mai invadente. Il piatto che maggiormente lancia un ponte con l’anima originaria della vecchia osteria, in una versione tecnicamente rivista decisamente innovativa.
In alternativa il cannellone di pecora, zafferano ed elicriso. Una genovese di pecora con una colorata salsa mornay (variante della besciamella) e fondo bruno, per un piatto pittorico – inevitabile pensare al dripping di Pollock. Sapori decisi e avvolgenti per un piatto che riassume tecniche tecniche tradizionali combinate in un’inedita proposta.
Segue poi l’ovetto, tartufo, ortica e ricotta. Un uovo pochè su un letto di ricotta e abbracciato da una crema di ortica, con un crumble di parmigiano. Si tratta di una portata materica che gioca sulle consistenze, cremose e croccanti, in un equilibrio aromatico di inappuntabile precisione. La nota di clorofilla dell’ortica interviene con decisione per pulire la bocca, mentre il crumble spezza la monotonia della consistenza e accompagna la dolce cremosità del tuorlo ed i profumi boschivi e terrosi del tartufo nero.
Chi sceglie un’altra direzione trova il coniglio alle erbe, scarola e fagioli. Servito con cannellini sia interi che in crema e accompagnato dalle frattaglie del coniglio, è un piatto che esplora la profondità rustica e sanguigna del cortile e del quinto quarto. La dolcezza dei fagioli e la presenza delle erbe, nonché la delicatezza delle carni, consente un quadro di insieme perfettamente bilanciato tra sapori decisi, mai timidi, ma senza appesantire.
Due dessert sul finale: spuma di ricotta con visciole e crumble, un omaggio alla tradizione, che alleggerisce nei volumi un grande classico romano, senza privarlo della sua potenza gustativa. E la panna cotta fior di fragola e sambuco, ovvero con fragole, declinate in granita e in composta. La doppia consistenza della fragola alleggerisce la ricchezza della panna, mentre la nota floreale e fresca del sambuco allunga un finale terso e leggero.
Piatti gustosi e non banali, complessi e mai troppo cerebrali. Non è soltanto una sequenza di piatti riusciti. È il manifesto di una ripartenza lucida, artigianale e coraggiosa.
Un presidio di gusto che restituisce futuro a una terra ferita. E questo è solo l’inizio.
Osteria Fario
Indirizzo: Via Cesare Battisti, 43, 62039 Visso MC
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