Occorrono nuove strategie nella ristorazione, specialmente in un momento di calo generalizzato del consumo di vino, e bisogna andare oltre l’approccio convenzionale per proporre anche quello naturale. Ma soprattutto “bisogna incominciare a parlare solo di vini buoni”, sottolinea il giornalista e divulgatore Sandro Sangiorgi, ospite speciale della rassegna enologica “Vite e vite. Incontri con i vignaioli”, ideata e organizzata al suo quarto anno da Paola Placido, all’interno della settima edizione di “Giugno Slow” a La Maddalena.
Il tema è stato approfondito durante la manifestazione, promossa da Slow Food Gallura, Slow Food Sardegna e dall’Amministrazione comunale, che prosegue sino al 7 giugno con lo spazio per i produttori dell’agroalimentare sostenibile. Occasione preziosa di confronto, condotto dalla comunicatrice del vino Alessandra Corda, per leggere le nuove tendenze del consumatore a tavola.
Doveroso l’omaggio al fondatore di Slow Food Carlo Petrini, a cui è dedicata questa edizione, nel saluto della responsabile Simona Gay. “Il nostro obiettivo non si limita all’evento ma intende far nascere un progetto che, con Vite e Vite in Giugno Slow, viene rilanciato nell’intento di valorizzare le produzioni artigianali – spiega -. Siamo fortemente convinti che il legame cibo-territorio contrasti lo spopolamento e le possibili speculazioni sui nostri territori. Come diceva Petrini – prosegue – tutto ciò che gira attorno al cibo non è solo merce ma nutrimento, cultura, tradizioni e convivialità. Non possiamo permettere che ci venga scippato”. Ecco che sarà fondamentale mettere in connessione le persone con il contesto. “Dopo Vite e vite ci saranno gli appuntamenti con Casa Slow Food Sardegna, che porterà qui i produttori del buono pulito e giusto di Slow Food dal 31 maggio al 2 giugno. Grazie alla collaborazione con le guide locali – conclude – facciamo però conoscere ai visitatori anche la storia e l’ambiente naturale nelle sue fragilità”.
IL CLIENTE. Intanto ci sono altre novità progettuali in arrivo e riguardano gli operatori di settore e i rapporti con chi produce e con i clienti. Il consumatore va infatti meglio accompagnato nella comprensione di quanto si beve. L’importatore e ristoratore Leonardo Camboni, nel suo focus sulla Danimarca, ha illustrato per esempio le difficoltà della terminologia quando si parla di vini naturali. Più facile usare la parola “artigianale”.
D’altronde la comunicazione è ormai diventata un aspetto fondamentale della ristorazione, ha rilevato il fondatore e direttore di Reporter Gourmet Pietro Pitzalis che, tra le nuove tendenze, legge la ricerca del cliente appassionato di qualcosa di meno ingessato da affiancare al più classico fine dining. In ogni caso l’esperienza del bere è una questione di grande cura. Lo dimostra il sommelier Flaviu Markus del ristorante romano due stelle Michelin Acquolina: nella carta dei vini fa una scelta oculata di avvicinare anche ai naturali, accanto a quelli convenzionali.
Sandro Sangiorgi parte dalla terra. “L’approccio naturale al vino è innanzi tutto un approccio naturale all’agricoltura. Senza questo non c’è nessun vino naturale”, osserva prima di ricordare che “l’accostamento del cibo al piatto è il più grande piacere dell’enofilo ed è la cosa più appassionante del lavoro del sommelier”.
IL PROGETTO. C’è bisogno di maggiore conoscenza e dialogo con i vignaioli. Atteso quindi il progetto che inizia lunedì 25 maggio con un pranzo didattico dedicato agli operatori di settore ma aperto a chi ama l’enogastronomia (informazioni sul sito di Vite e vite). Proseguirà con una serie di eventi in programma quest’anno e il prossimo. Già in calendario le prime date: il 28 ottobre e 15 marzo nel ristorante Da Thomas a Santa Teresa di Gallura.
Parte così un’iniziativa molto vasta di divulgazione, che metterà in relazione ristoratori e produttori di Vite e vite e sarà un’occasione per tutti i winelover, come precisa Paola Placido, che chiude: “Grazie e a tutti i relatori e in particolare a Sandro Sangiorgi per la possibilità data di parlare di cultura agroalimentare ad altissimo livello, condividendo le riflessioni che sono frutto che sono frutto del lavoro di una vita intera”.
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