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Sardegna – La Ricetta rivisitata del coniglio alla cacciatora dello chef Vincenzo Tafuri del Ristorante L’Avventura nell’isola di La Maddalena

Abbiamo già scritto su questa testata del Ristorante L’Avventura nell’isola di La Maddalena (link).

Una delle due sale interne del Ristorante L’Avventura

Lo chef Vincenzo Tafuri ci ha inviato per la pubblicazione una ricetta che vogliamo condividere con i nostri lettori.

Lo Chef Vincenzo Tafuri

“Il mio coniglio alla cacciatora”

 

Disossare il coniglio, estrapolando il filetto, la coscia, la coperta e le frattaglie.

Per il ripieno del bocconcino fritto usiamo le frattaglie, precedentemente immerse per 3 ore nel latte con odori, dopodiché facciamo un fondo di porro e burro facendole rosolare lentamente e sfumando con il brandy completiamo la cottura, frulliamo e creiamo la pallina con l’osso estrapolato dalla coscia. Friggendoli a 180gradi per 3 minuti.

Cottura della coscia:

Applichiamo una cottura a bassa temperatura 63gradi per 35minuti, finendolo in padella scottato con burro chiarificato e odori.

Filetto:

Cottura a bassa temperatura 63gradi 8 minuti, finendolo in padella con burro chiarificato e odori

Per la braciola usiamo la coperta:

Ripieno:

Pinoli, uvetta passa, pecorino, prezzemolo, aglio, sale e pepe

Avvolgiamo e chiudiamo con spago da cucina.

In roner per 10 minuti a 72 gradi, finendolo in padella.

Come guarnizioni abbiamo:

Pane saporito

Gelè di porcini

Verdure tornite

Crema di topinambur

Pomodorini confit

Pane saporito: pane, senape, basilico, timo, rosmarino cipolla rossa bruciato, frulliamo il tutto ed essicchiamo per 12h a 63 gradi.

Gelè di porcini: prendiamo 100ml di acqua di porcini e frulliamo con 1,3 grammi di agar-agar

Crema di topinambur:

Bollire il topinambur nel latte finché non risulta morbido, frulliamo al Bimby con olio a filo.

Scritto da

Giornalista enogastronomico, una laurea cum laude in Economia e Commercio all'Università La Sapienza di Roma, Responsabile per l'Italia del Concorso Internazionale Grenaches du Monde, Giudice del Concorso Mondiale di Bruxelles e Giudice del Concorso Mondiale del Sauvignon, docente F.I.S.A.R.. Ha una storia che comprende collaborazioni con Guide di settore. Cito solo le ultime : Slow Wine (Responsabile per la Sardegna edizioni 2015 e 2016), I Vini de L'Espresso (vice-curatore e coordinatore nazionale edizioni 2017 e 2018), I Ristoranti d'Italia de L'Espresso (edizioni dalla 2010 alla 2018). Collabora con le testate: www.lucianopignataro.it , www.repubblica.it/sapori ed Epulae. Ha scritto alcuni articoli sul quotidiano "Il Mattino" e su www.slowine.it. Ha una passione sfrenata per quel piccolo continente che prende il nome di "Sardegna", per le sue terre e per la sua gente.

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