Sardegna – La Ricetta rivisitata del coniglio alla cacciatora dello chef Vincenzo Tafuri del Ristorante L’Avventura nell’isola di La Maddalena

Disossare il coniglio, estrapolando il filetto, la coscia, la coperta e le frattaglie.

Per il ripieno del bocconcino fritto usiamo le frattaglie, precedentemente immerse per 3 ore nel latte con odori, dopodiché facciamo un fondo di porro e burro facendole rosolare lentamente e sfumando con il brandy completiamo la cottura, frulliamo e creiamo la pallina con l’osso estrapolato dalla coscia. Friggendoli a 180gradi per 3 minuti.

Cottura della coscia:

Applichiamo una cottura a bassa temperatura 63gradi per 35minuti, finendolo in padella scottato con burro chiarificato e odori.

Filetto:

Cottura a bassa temperatura 63gradi 8 minuti, finendolo in padella con burro chiarificato e odori

Per la braciola usiamo la coperta:

Ripieno:

Pinoli, uvetta passa, pecorino, prezzemolo, aglio, sale e pepe

Avvolgiamo e chiudiamo con spago da cucina.

In roner per 10 minuti a 72 gradi, finendolo in padella.

Come guarnizioni abbiamo:

Pane saporito

Gelè di porcini

Verdure tornite

Crema di topinambur

Pomodorini confit

Pane saporito: pane, senape, basilico, timo, rosmarino cipolla rossa bruciato, frulliamo il tutto ed essicchiamo per 12h a 63 gradi.

Gelè di porcini: prendiamo 100ml di acqua di porcini e frulliamo con 1,3 grammi di agar-agar

Crema di topinambur:

Bollire il topinambur nel latte finché non risulta morbido, frulliamo al Bimby con olio a filo.