Correva l’anno 1785 quando Pasquale Pintauro da oste si reinventava pasticcere e introduceva a Napoli uno dei dolci della tradizione più conosciuti: la sfogliatella.
Leggenda narra che fosse venuto in possesso di un’antica ricetta segreta in uso nel convento di Santa Rosa a Conca dei Marini (SA), e avesse adattato la forma di cappuccio monacale scelta dalle monache, a quella della conchiglia di sfoglia che ne decretò la fortuna nei secoli successivi. E se la sfogliatella Santa Rosa e la sfogliatella napoletana hanno una radice comune, presero però due strade diverse tanto che la pasticceria Pintauro ha ben donde di esibire l’insegna. “Qui nel 1785 nacque la sfogliatella.”
Una tradizione talmente consolidata quella di Pintauro da stratificarsi persino nella lingua napoletana: Tene folla Pintauro! e Si fruscia Pintauro sono due modi di dire comuni che si rifanno al successo di una delle prime pasticcerie nate in Europa.
La pasticceria Pintauro ha proseguito la sua produzione artigianale per quasi duecentocinquanta anni all’interno dello storico locale che ne ha visto la nascita e oggi, dopo quasi due anni di chiusura dall’ultima proprietà, quella di Elvira Maria Di Marco, è stata restituita alla città di Napoli grazie all’intervento di Francesco Bernardo.
“Da imprenditore edile mi era stato proposto l’acquisto dell’immobile”, racconta Bernardo, spiegando come, in qualità di napoletano, sia stato quasi un dovere l’acquisto delle mura per sottrarre un locale storico a una possibile speculazione. Una scelta invece quella di acquisire anche la licenza di pasticceria legata a un nome di alto lignaggio, Pintauro. A fianco a Bernardo nel recupero del marchio e della tradizione, il pasticcere Davide Piterà.
La storica sede di Via Toledo 275 è stata sottoposta a un’opera di restauro conservativo per recuperare i marmi, le vetrine, l’insegna e persino una lampada ad olio, arredi tutti originari del Settecento. Nulla è cambiato nell’estetica del minuscolo locale, rispetto a litografie, dagherrotipi e vecchie foto che per secoli ne hanno immortalato l’immagine sulla via dello struscio napoletano.
L’innovazione è entrata solo nel laboratorio sottostante, un locale di oltre centocinquanta metri quadri, adeguato alle più recenti normative e tecnologie dell’arte pasticcera. Qui, una squadra compatta di pasticceri lavora per sfornare incessantemente i dolci della tradizione partenopea.
A rimettere piede nello storico laboratorio anche le vecchie maestranze: Peppe Tomei è infatti tornato a lavorare nella bottega che lo ha accolto per quasi quarant’anni. Entrato all’età di diciannove anni nel laboratorio di pasticceria per poi diventare banconista, è il depositario storico delle ricette Pintauro, compresa quella segreta della sfogliatella.
“Ingredienti di prima qualità, equilibrio e dosaggio negli aromi”, ci rivela quasi sussurrando Tomei, “ma soprattutto amore nel fare questo prodotto”: chissà quante volte ha risposto in questo modo a chi gli chiedeva di rivelare la ricetta segreta della sfogliatella Pintauro.
E alla domanda che porge a tutti – Vi è piaciuta la sfogliatella? – non possiamo che rispondere: sì.
All’assaggio mantiene le promesse che sin dal profumo preannunciano pienezza di gusto e aromi. Semola, ricotta, canditi sono gli ingredienti principali del dolce più popolare della città partenopea combinati con maestria in strati di sfoglia fragrante o, nella versione rivisitata, in un guscio di frolla.
La vetrina rinnovata di Pintauro, oltre a mettere in primo piano le mitiche sfogliatelle e altri dolci della tradizione napoletana, si arricchisce con una proposta di pasticceria moderna, strizzando così l’occhio al vasto pubblico che oggigiorno passeggia su via Toledo.
Tra i progetti di Bernardo e Piterà quello di nuove aperture a marchio Pintauro.
“Non a Napoli però, dove rimarrà solo la sede dello storico laboratorio”, precisa Bernardo, “con la speranza che questo marchio storico possa perpetrarsi per altri trecento anni.”
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