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Pici alle briciole – Ricetta “povera” ma gustosa rivisitata per voi da Luca Matarazzo

Appiciare” è un antico termine regionale che indica l’atto dell’allungare la pasta con le mani per ottenere un piatto povero delle tradizioni toscane (e non solo).
Acqua, farina, olio di oliva extra vergine e un pizzico di sale semplicemente. Il resto lo fa la passione che si trasmette per osmosi agli ingredienti.
Ed appunto ecco l’elenco di quelli che utilizzo a casa mia per una buona riuscita del prodotto.

Ingredienti per 4 persone:
300 grammi di farina “00”
100 grammi di farina di semola di grano duro.
200 ml di acqua rigorosamente tiepida
sale q.b.
200 grammi circa di pane raffermo casereccio (meglio se toscano senza sale)
Due spicchi di aglio in camicia
Olio q.b.
Peperoncino q.b.
Difficoltà: media
Tempi di preparazione 40 minuti totali di cui 30 di riposo per l’impasto.

Preparazione:
Prendete la farina “00” e quella di semola, miscelatele e passatele al setaccio per eliminare eventuali impurità o grumi. Stenderla sulla spianatoia, preparando la classica “conchetta” dove inserire una parte dell’acqua tiepida, due cucchiai di olio di oliva extra vergine ed un pizzico di sale.

Iniziare a lavorare l’impasto con i polpastrelli, aggiungendo un po’ per volta l’altra acqua residua. Se il composto dovesse risultare troppo umido aggiungere un pizzico di farina. Quindi cominciare a massaggiarlo per circa 6/7 minuti utilizzando questa volta i palmi delle mani. È molto importante essere delicati in questa fase, non schiacciando con troppa vigoria, in quanto il glutine facilmente può prendere il “nervo” e dopo avrete difficoltà col mattarello.
Quando avrete una pallina liscia ed ancora leggermente umida, ungetela con alcune gocce di olio di oliva ponendola in una ciotola al buio ed al riparo da correnti d’aria, utilizzando un canovaccio per coprirla. Importantissimo è che l’impasto non sia mai secco!
Attendete circa mezz’ora, per riprendere la lavorazione, stendendo la pallina nuovamente sulla spianatoia. A questo punto entra in gioco il mattarello, che vi aiuterà a creare una sfoglia sottile di massimo 2/3 millimetri di spessore.


Tagliare delle striscioline di pasta larghe al massimo un centimetro (utilizzate il vostro dito come unità di misura).
Ora viene la parte difficile: bisogna “appiciare” la pasta, ovvero arrotolarla ed allungarla. Cominciamo dall’estremità destra della strisciolina. Con la mano sinistra tenete ferma la parte centrale e con la mano destra cominciate a far rotolare l’estremità fino al vertice destro cercando di allungare il più possibile il prodotto quasi come uno spaghettone. Stessa cosa vale per l’estremità opposta; questa volta terrete ferma la parte centrale con la mano destra e userete la sinistra per allungare il filo. Se volete abbreviare l’operazione, quando sembra abbastanza lungo prendete alle due estremità il picio, sollevatelo e fatelo ruotare in aria come fosse il gioco del “saltacorda” che fanno i pugili. Attenzione però che si potrebbe spezzare in due.


Per il sugo, tagliate il pane raffermo in piccolissimi tocchetti. Suggerisco di passarlo in padella qualche minuto per tostarlo ed eliminare la parte acquosa. Preparate in una padella dell’olio, due spicchi di aglio in camicia da far soffrigere e poi togliere quando diventano biondi e del peperoncino piccante. A questo punto aggiungere le briciole di pane leggermente tostate.

Far cuocere i pici in acqua bollente per qualche minuto, versarli nel sugo con le briciole e saltarli ed ecco una gustosa ricetta.

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Scritto da

Luca Matarazzo Sommelier AIS - Degustatore Ufficiale - ha partecipato a numerosi concorsi enologici e seminari di approfondimento. Wine Consultant collabora attualmente con testate giornalistiche e blog importanti a livello nazionale

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