Arriva in punta di piedi con la sua pacatezza, come se stesse facendo attenzione a non svegliare e calpestare i piccoli gruppi di fiori di frumento nei suoi campi ed è in grado di coltivare le principali varietà di grano delle Isole Eolie: il grano duro Margherito e il grano tenero Maiorca.
Lui è l’imprenditore Antonello Cincotta dell’Azienda Agricola Mandarano, di cui la titolare è la straordinaria lavoratrice Pietrina Mandarano – mamma di Antonello e donna gigantesca sotto il profilo della memoria, della passione e delle ricette di famiglia. La tradizione campagnola ed agroalimentare viene trasformata in un’impresa dal 2018, a Piano Conte, una frazione di Lipari che è la più estesa e la più commerciale dell’Arcipelago eoliano ma il suo percorso professionale si innesta dal 2016, da quando si avvia l’iter per l’ottenimento della Dop per i Capperi delle Isole. Questa strada del riconoscimento identitario viene messa in piedi dall’Associazione Cappero delle Isole Dop che abbiamo potuto apprezzare con il tour di Brand Eolie, la società che si sta occupando da inizio anno di promuovere un insieme di aziende del territorio isolano, nella sua interezza delle “Sette Sorelle”.
Per noi, Antonello Cincotta è una vecchia conoscenza per il suo senso di appartenenza verso Lipari (lui pensa di essere avvolto dalla “Sindrome dello scoglio”) che abbiamo individuato per la sua partecipazione in qualche manifestazione di respiro regionale, legata al settore Food and Wine, grazie alle sue tipologie di pasta secca di spicco. Cincotta, nella vita, continua ad esercitare l’attività di consulente finanziario con base a Lipari ed anche a Milazzo e nella provincia di Messina ma ai numeri e alla calcolatrice preferisce, appena può, sentire il profumo del frumento e sporcarsi polpastrelli e nocche tra le farine macinate a pietra, tra le piante dei capperi e persino la birra “al Margherito” Margherì.
Il fazzoletto dell’isola dove sorge la sua azienda è a Piano Conte ed è stato battezzato “Chianu Ranni” (in gergo liparoto) ossia Piano Grande. Abbiamo carpito la storia degli abitanti del luogo dall’imprenditore che illustra come l’isola fosse vocata alla coltivazione del grano, al punto che i residenti uscivano a portare il loro raccolto al passaggio della trebbia nelle case.
I tempi sono cambiati rispetto alle quantità ma Cincotta ha voluto investire su una piccola mietitrebbia, importata dal Giappone e una macchina che aiuta nella pulizia (per la rimozione balle in eccesso). Ad esistere in passato è stata una cultura cerealicola con il concetto di collettività (come una cantina sociale), solo che qui a rubare la scena era una trebbia che girava nelle frazioni – contrade di Lipari, dagli Cinquanta fino agli anni Ottanta. C’era un’aia di stoccaggio. Durante la mietitura, la burrasca era una previsione e il grano andava protetto: si faceva una forma a cappello come un trullo.
“Siamo partiti da 20 spighe di grano che mio nonno materno Nino Mandarano aveva conservato in un vasetto in cucina, rimaste sopite per circa un trentennio. L’intitolazione Mandarano è dedicata alla mamma che è cresciuta in mezzo ai campi e al lavoro di manovalanza e allo stile di cucina dei contadini, come ama riferire lei stessa. Il nostro sito e – commerce è in via di operatività dove raccontiamo le nostre varietà di pasta: caserecce, paccheri, fusilloni, spaghetti, su richiesta pasta lunga del genere tagliolini etc. e oltre ai capperi e paté. Abbiamo circa dieci ettari solo di grano (Farine, Pasta secca, pane, birra) con una produzione di 7 tonnellate (70 quintali) l’anno ed altri due di cappereti, riuscendo a coltivare quattro quintali di capperi, da cui si ricavano anche i paté: siamo tra i più piccoli produttori di questo arbusto. Abbiamo ricevuto la fiducia di nostri concittadini che ci hanno dato in comodato d’uso alcuni loro appezzamenti. Siamo fieri della nostra birra per la quale abbiamo utilizzato il grano duro Margherito, con una formula studiata con un birrificio etneo, da noi selezionato. Realizziamo 3mila bottiglie, avendo cominciato a maggio di quest’anno”.
Il consulente Antonello, da buon esperto di ciò che può interessare ultimamente ad una platea di turisti esigenti, ha imbastito, sempre con l’immancabile supporto di sua madre, alcune attività didattiche su come si impasta il pane eoliano, offrendo anche questo servizio, oltre alla caratteristica degustazione all’interno dell’azienda agricola. Esperienze dedicate sia con pasta che con pane preparati artigianalmente sono richiestissime. Anche gli Aperitivi Itineranti al tramonto si svolgono fin quando la stagione lo permette. Si punta sulla narrazione della storia di famiglia, per poi trasferirsi fisicamente dalle radici del terreno alla tavola. “Per i quantitativi di pasta e farina – aggiunge l’imprenditore – serviamo le isole di Vulcano e Salina (ad esempio la Trattoria “Da Gaetano” in località Gelso e Hotel Signum a Malfa con la lady chef stellata Martina Caruso). Si è vero che il prezzo sia superiore alla media ma i grani dell’isola hanno delle particolarità che li rendono eccellenti, oltre che antichi. Io sto approfondendo con l’Università tutti gli sviluppi. La semina avviene a dicembre – gennaio. Ci avvaliamo come chicca di un piccolo mulino a pietra molto apprezzato: la farina che ne scaturisce è più grezza, più scura, più intensa, meno raffinata”. E ancora il ricordo affettuoso del nonno aleggia: “Mio nonno Nino chiamava il Margherito ‘barbettuni’ per la barbetta nera che cresce in alto. E poi la Maiorca era conosciuta come ‘ianchedda’ perché ha un colore nero”.
Qual è la provenienza del grano Margherito, nasce in Sicilia? In realtà, ha una somiglianza incredibile con il più rinomato “Senatore Cappelli”, quasi un gemello, che viene ereditata insieme al Bidì dalla popolazione nord africana “Mahamuodi”: questa fu scelta all’origine nei primi del Novecento dal genetista Nazareno Strampelli. Il suo essere facilmente adattabile per questioni di clima lo fa attecchire tra la Puglia e la Sicilia: la classificazione di Margherito si aggancia alla contrada omonima nella zona catanese di Ramacca, dove apparse la prima volta. Da quel momento, la sua custodia è stata garantita nella stazione sperimentale di granicoltura di Caltagirone, fino a rientrare nelle varietà sotto tutela di conservazione.
La competenza di Antonello Cincotta è stata assorbita dalla mamma Pietrina. Senz’altro le sue evoluzioni abbracciano dai volumi di creazione ai condizionamenti dell’ambiente (pericoli e vantaggi, costi e benefici). Una pianta di cappero adulta produce 5 chili l’anno e i suoi frutti si staccano manualmente da maggio a luglio. “C’è una sorta di mosca che danneggia il cappero – avverte il produttore -. Conigli e uccelli invece farebbero man bassa del grano, se non si raccogliesse per tempo entro luglio. Con i capperi la spedizione si esegue ovunque. Il confezionamento avviene in tre dimensioni e con recipienti diversi cioè in vasetto da 80 grammi e buste da 250-500 grammi. Per le farine, si utilizzano sacchi da un chilo per la gestione ordinaria mentre per i ristoranti da cinque chili. Indubbiamente si verificano una diffusione e un impiego del cappero anche in altre isole di alta qualità come per il Miele al cappero di Ginostra di un imprenditore svizzero”.
La signora Pietrina Mandarano mette le mani in pasta per produrre pane, i formati “must have” per i primi piatti e compie materialmente la semina e la raccolta: un’operaia proprietaria a tutti gli effetti che realizza e sforna venti chili di pane durante la Festa della Mietitura e propone leccornie di altre epoche come la “Pasta Squadata”, tipico dolce eoliano (acqua e farina). Si scotta la farina, si aggiunge altra farina tipo pasta bignè che viene lavorata su un’asse detta “u scanaturi” con legno di faggio. E ancora il “Mucciddato caliato” come per le friselle. Come non citare la squisitezza dei paté fatti in casa di capperi e pomodori secchi che abbiamo assaggiato durante la degustazione insieme al pane, altrettanto homemade.
Altri laboratori e punti vendita prestigiosi sull’isola e per la precisione su Piano Conte come la Pasticceria da Marisa vogliono essere riforniti dall’Azienda Agricola Mandarano per la farina Maiorca e i capperi. Il pastry chef Giacomo ha elaborato il Gelato al Grano. È partito dalla paglia con un infuso insieme alla Maiorca e ha composto il gelato. Tornando a quello di cui è stato capace Antonello, questo professionista ha comunque mantenuto uno spazio di cuore per la sua isola, archiviando un suo probabile futuro in consulenze a New York, dove ha vissuto per lavorare all’Onu, nel suo periodo universitario tramite l’Ateneo di Messina, frequentando e laureandosi in Economia Bancaria. Dopo un master a Milano coscientemente, riacciuffa le dinamiche e il sistema Lipari per quella famosa Sindrome da scoglio che non può scrollarsi di dosso (e neanche vuole) e per iniettare la sua genuinità caratteriale nelle farine più genuine della Sicilia.
Lui specifica un fattore fondamentale nell’intervista che ha rilasciato a Vinodabere.it e che vi invitiamo ad ascoltare nel nostro canale YouTube (insieme a quella della signora Pietrina): “Noi non intendiamo competere con le grosse aziende cerealicole ma vogliamo valorizzare quello che abbiamo in piccolo (il cappero Dop e il grano antico) con un’altra prospettiva ai visitatori, offrendo gli strumenti per capire che le isole non sono esclusivamente mare bensì anche cultura enogastronomica e della storia territoriale”.
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