L’unica masterclass tenutasi nella quarta edizione della Sardegna di Vinodabere è stata talmente appagante da non aver sentito il bisogno di altre: dieci i vini proposti in degustazione provenienti da aziende sarde seguite dall’enologo Andrea Pala, talento enologico dell’isola e non solo.
Ma non siamo qui per parlane pur avendo partecipato, bensì dell’occasione di poter scambiare due chiacchere con Andrea, classe 1986, il 17 luglio per gli amanti dell’oroscopo, nato ad Ozieri, ed enologo dal 2011, primo classificato nel 2022 al più importante evento dedicato al vino in Sardegna, il premio Franz Haas al Wine Experience di Oschiri.
Riascoltando la registrazione dell’intervista rilasciata prima dell’inizio della degustazione, questa si è rivelata molto interessante, soprattutto alla luce di un vino di contrasto di cui anche si parla e della piega presa nella masterclass per opera del medesimo vino talmente divisorio da quasi monopolizzare (purtroppo) il dibattito (noi un parere l’abbiamo ma non vogliamo minimamente alimentare l’agorà), sottraendo in parte l’attenzione (purtroppo) a un vino su-per-la-ti-vo, il Vermentino di Gallura Superiore 2023 Campianatu del quale nettare la guida che la nostra testata redige aveva già particolarmente apprezzato attribuendogli scettro e punteggio insuperabile di 100/100 e riassaggiato ha confermato che i nostri sensi a suo tempo privati della vista non erano mendaci.
Abbiamo pertanto deciso di riportarla per iscritto quasi fedelmente, limitando le poche correzioni a questioni di pura forma espositiva e non sottraendo nulla al suo contenuto.
Andrea, hai una profilazione da bianchista, seppur non solo, con consulenze in Sardegna dove segui oltre 15 aziende prettamente per vini a base di Vermentino, ma anche con esperienze passate in Campania con Fiano, Falanghina e Greco, e Calabria con Pecorello alias Greco Bianco, e attuali nelle Marche con Ribona, Pecorino e Passerina, e infine in Toscana con l’altro celebre Vermentino…
C’è anche il Piemonte, ora, con il Gavi
Ah, bene, a maggior ragione ciò che volevo chiederti è se ci sono differenze a lavorare in Continente rispetto in Sardegna?
Ci sono, perché spesso si tratta di lavorare con aziende con tradizioni più grandi, più antiche di nascita, e con uno sviluppo sui mercati internazionali, e altre differenze sul fatto se la proprietà è quotidianamente presente in azienda o viene questa gestita a livello più imprenditoriale… Anche in Sardegna però cominciano a esserci molti investitori Sì, tantissimi, e questa è la fortuna della Sardegna, soprattutto nel nord, in Gallura, ci sono molti investitori, alcuni stranieri, che vengono sull’isola non per speculare ma per amore della terra e delle bellezze che noi diamo, fattore molto importante perché sono degli imprenditori che solitamente hanno una visione internazionale, sia per forma mentis che per mezzi economici che ci consentono di portare avanti in giro per il mondo il nome della Sardegna.
E perdona la domanda scomoda, nell’ambito della Sardegna medesima, lavorando per persone che provengono da areali diversi, nord, centro, sud, hai trovato differenze nell’approccio?
Per fortuna sta crescendo molto l’isola da questo punto di vista, e le piccole aziende stanno capendo il vero valore del marchio Sardegna: hanno cominciato ad uscire dall’idea di una cantina familiare, non basandosi solo sul business ma raccontando la tradizione fuori dai tradizionali confini.
È anche la mia impressione. In maggio ero a Mamoiada e mi sono reso conto che, soprattutto grazie alle nuove generazioni, si è cominciato a uscire dall’introverso. A tal proposito, segui qualche azienda in questa zona della Sardegna o nel Mandrolisai, altra perla dell’isola?
Nel Mandrolisai no, invece a Mamoiada ho collaborato con una piccola azienda, perché volevo provare quel territorio e ho visto che ha un potenziale importante.
Passando al tuo esperimento su un’isoletta di fronte all’arcipelago di La Maddalena. Culuccia come Chios. In Grecia c’era chi usava la tecnica che usi per produrre un vino (il Donna Ma’) di immergere le uve raccolte nell’acqua del mare per un determinato periodo prima della fermentazione. Rimanendo in ambiente mare, cosa ne pensi dei vini maturati nel fondale marino?
Il progetto del vino di Donna Ma’ che andiamo ad affinare nei fondali marini è nato da “una sfida con la proprietà dell’azienda”, più che una sfida si tratta di questo: quando abbiamo iniziato a collaborare mi hanno chiesto tre vini, una bollicina metodo classico, un Vermentino di Gallura, e un terzo dovevo inventarmelo. Conoscendo il territorio e girando nell’isola ho pensato, attingendo alla storia della viticoltura e dell’enologia, perché non abbinare la parte superficiale dell’isola ai fondali marini? L’idea è scaturita anche perché la proprietà ha un allevamento di ostriche. Abbiamo fatto degli esperimenti per anni per capire le tempistiche di adattamento dell’uva, fino a trovare degli aspetti positivi. Tutto ciò però è molto differente da chi sceglie di affinare le bottiglie in mare, nel nostro vino abbiamo delle caratteristiche immediate, che possono ovviamente non piacere, nel secondo caso il discorso è diverso.
Pensando proprio a Culuccia mi viene da chiederti che lieviti adoperi, naturali o meno. Perchè in quest’isola dove è bandita la plastica, dove l’energia deriva solo dai pannelli solari…
Non solo, è vietata l’irrigazione di soccorso: la pianta deve crescere con quello che le dà la natura.
Appunto, vedo coerente in questo luogo la pratica della fermentazione spontanea, sempre che, domanda da ignorante, l’immersione in acqua del mare inibisca la presenza dei lieviti presenti nella pruina, ma anche fosse, dato che nell’antichità la fermentazione avveniva solo spontaneamente, in questo caso mi domando come facevano i greci a Chios?
Quello che facevano i greci purtroppo non lo sappiamo ma sicuramente le uve erano tipologicamente differenti, e le piante erano probabilmente più forti. Sul discorso dei vini con lieviti naturali o meno, io credo nella tecnologia, purché sia limitato il suo utilizzo e non tolga le caratteristiche del territorio, che per me viene prima del lato commerciale. Quindi soprattutto utilizzo i lieviti selezionati perché penso che non sia un deviare le caratteristiche dell’uva, ma semplicemente è un dare una mano per utilizzare il miglior percorso di lavorazione dagli zuccheri al vino.
Fermo restando l’importanza del Vermentino in Sardegna tra i bianchi più importanti dello stivale se non il più di tutti, volevo un tuo parere su un altro vitigno autoctono sardo, partendo da un aneddoto. A maggio di quest’anno in un press tour nel nord ovest dell’isola assieme a due colleghi statunitensi sono incappato in un vino a base di Arvisionadu prodotto da un’azienda della quale sei l’enologo, un vino che non giocava sugli aromi dei quali era lacunoso bensì sulla materia e l’eleganza, e che ci mancherebbe era molto buono senza arrivare tuttavia a farmi strappare le vesti. Mi sorprese la reazione entusiasta degli americani, che invece impazzirono e ne acquistarono anche alcune bottiglie. È probabile che io sia uno a cui manca la visione sulla potenzialità del vitigno, tu cosa pensi esattamente dell’Arvisionadu, cosa ti piace in lui?
All’Arvisionadu ci credo tanto, fin dalla mia prima consulenza. È un vino molto difficile, e io valuto molto il discorso dei vitigni autoctoni, se sono spariti un motivo c’è sempre, spesso legato a delle caratteristiche negative. Nel caso dell’Arvisionadu il negativo consiste nelle rese bassissime, in vigna è ridicola, e anche nel rapporto uva/vino è molto bassa. A titolo di esempio, se con 100 chili di uva Vermentino ottengo mediamente 70 litri di vino, con 100 chili di Arvisionadu ne ottengo 40 di litri, e da un ettaro 1500/2000 litri. Per quel che concerne la parte tecnica io lo vedo come un grande vitigno, molto tannico, con una forza fenolica importantissima rispetto ad altri ma non è aromatico, nemmeno semi aromatico, quasi neutro, però cresce mediamente all’interno di Benetutti dove c’è una corona naturale che circonda una valle dove ci sono temperature altissime, però la pianta regge abbastanza bene e la forza di questo vitigno è quella di avere la parte tannica e anche un rapporto buccia/polpa estremamente a favore della buccia, e dal momento che l’80% degli aromi si trova nella buccia delle uve e durante la vinificazione in bianco le dividiamo le buccie dalle uve. È un vitigno molto resistente e un vino che tende a caricarsi molto di colore e abbiamo visto che con l’affinamento in legno da un surplus molto importante.
Penultima domanda: di te mi ero fatto un’idea che hai un’attitudine alla sapidità, pur tenendo presente che questa alle volte può derivare dal tipo di terreno dove la vite è coltivata come nei vini della montagna etnea, oppure all’esposizione ai venti e alla vicinanza delle viti al mare qui in Sardegna, che peraltro rende questi vini più gastronomici di altri. La domanda è vengono così perché l’isola li fa tali o è anche una tua ricerca stilistica, come penso?
Allora, io la ricerco la sapidità ma è anche vero che alcuni vitigni sono esposti in posizioni dove è inevitabile che ci sia. Quindi entrambe le cose. Più che altro io cerco in tutti i territori di dare la massima espressione che questi possono dare.
Ultima cosa: hai altre passioni, amori, oltre al vino?
Amori mia moglie e i bambini. Poi mi piace molto viaggiare, scoprire i nuovi territori e confrontarmi. Io amo il confronto quotidianamente in positivo e mi piace ascoltare e capire dove posso crescere o devo stare lontano, poi alla fine vado a finire sempre nel mondo del vino. Da quando ho iniziato a lavorare fuori dall’isola hai veramente una visione globale di quello che può essere il mondo enologico, e questo mi ha portato a pensare che a volte è colpa nostra se ci sentiamo piccoli mentre non consapevoli invece del contrario e di quello che abbiamo in Sardegna.
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