Il Vermouth di Torino è un vino adatto anche per gli abbinamenti con il cibo

Il Consorzio lavora per portare il Vermouth di Torino oltre i cocktail, oltre l’aperitivo, fino al pairing con il food.

Da qualche anno, il Consorzio del Vermouth di Torino sta lavorando per riaffermare che questa importante IGP, oltre ad essere indispensabile per la mixology è un vino, prodotto sin dal 1700. In occasione della giornata “Il Vermouth di Torino….a Torino” nella sede di AIS Piemonte a Torino, dedicata al più famoso vino aromatizzato italiano, il Presidente Bruno Malavasi e il direttore Pierstefano Berta hanno illustrato gli impegnativi progetti futuri del Consorzio, tra i quali lo sviluppo della collaborazione con la filiera dei produttori di erbe aromatiche piemontesi e un innovativo contest, aperto a decine di studi grafici professionali di tutta Italia, per creare una speciale etichetta istituzionale.

Il Vermouth di Torino.

Il nome deriva dal tedesco vermut ossia l’artemisia, uno dei tre protagonisti, gli altri due sono il vino base e gli estratti naturali reperiti tra oltre novanta tra erbe e spezie. Dolcificato con zucchero, zucchero caramellato, mosto d’uva o miele, è fondamentale la qualità del vino base, con struttura e acidità tali da reggere le lavorazioni, coniugarsi alle erbe e spezie e bilanciare gli zuccheri. In origine, si usava il Moscato, poi, causa la crescente richiesta del vitigno da parte dell’industria spumantiera piemontese, crebbe l’utilizzo di cortese ed erbaluce. Dopo l’Unità d’Italia, crebbe l’uso di altri vini nazionali. Il Disciplinare attuale consente solo l’uso di vini italiani.

Il Vermouth di Torino, da Disciplinare, deve essere prodotto in Piemonte, di gradazione alcolica tra tra 16° e 22°. Si classifica in rapporto allo zucchero presente: Extra Secco o Extra Dry, meno di 30 grammi/litro, Secco o Dry, meno di  50 grammi/litro, Dolce, quando lo zucchero è pari o superiore a 130 grammi/litro. È prevista la tipologia Superiore, con alcol non inferiore a 17°, realizzata con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe, diverse dall’assenzio, coltivate o raccolte in Piemonte.

Ad oggi, se ne producono circa 7 milioni di bottiglie, con una crescita media annua del 16,4%, a partire dal 2018. Nello stesso periodo, i prezzi medi di mercato sono passati da 17,92€ agli attuali 24,15. Importante anche l’incremento del numero dei soci del Consorzio, che rappresentano ormai il 96% della produzione totale, esportata per oltre il 60% in 82 paesi.

L’assenzio o artemisia

Delle tre componenti principali del Vermouth, l’artemisia o assenzio è quella meno conosciuta: per ovviare, nel corso della giornata organizzata dal Consorzio e da Ais Piemonte, il Direttore del Consorzio, Pierstefano Berta, e il Presidente Bruno Malavasi, coadiuvati da Marco Prandini Presidente della Cooperativa Erbe Aromatiche di Pancalieri, hanno condotto una degustazione tecnica focalizzata sulle tre tipologie di assenzio. I campioni degustati sono delle tre specie di artemisia, l’artemisia vallesiaca o assenzio pontico, l’artemisia absinthium o assenzio romano, l’artemisia pontica o assenzio gentile, si tratta di estratti di assenzio in acqua e alcol per evitare le influenze del vino base e dello zucchero: l’obiettivo è mettere in risalto le diverse caratteristiche e gli impatti sul prodotto.

I tre assenzi erano presenti nei Vermouth fino al 1920; dopo tale data l’artemisia vallesiaca sparisce perché non era coltivata ma solo raccolta in natura nelle vallate della Valle d’Aosta, particolarità che la rendeva più costosa delle altre due specie, quindi, nel corso della prima guerra mondiale, per fare reddito, si raccolse tutta la vallesiaca disponibile, fino all’estinzione. Nel 2015, per puro caso, furono recuperati semi di vallesiaca che alcuni coltivatori avevano per uso personale. Dopo la conferma delle analisi scientifiche, i semi di artemisia vallesiaca furono presi in carico dalla Cooperativa di Pancalieri che oggi ne produce circa dieci tonnellate.

L’artemisia vallesiaca ha un bouquet olfattivo erbaceo e balsamico caratterizzato da note di salvia e canfora. Al palato si percepisce che la balsamicità e l’erbaceo si innestano su un leggero l’amaricante. L’assenzio è famoso per essere molto amaro, quindi l’artemisia vallesiaca, poco amara e di grande profumo, era usata per incrementare l’intensità e la complessità del bouquet aromatico senza aumentare l’amaricante del prodotto. L’assenzio romano o artemisia absinthium ha un profumo molto erbaceo, limitata balsamicità e il gusto più amaro in termini di intensità e di persistenza perché molto ricca di absintina, fra le sostanze più amare al mondo, mentre l’assenzio gentile o artemisia pontica si pone tra i precedenti assenzi, sia in termini aromatici sia come intensità e persistenza amaricante, ma più vicino all’artemisia absinthium che a quella vallesiaca.

Qualche Vermouth di Torino.

I vermouth sono stati degustati nel corso di più occasioni: l’evento 2026 sopra citato e l’edizione del 2025, incontri con i produttori, una sessione dei Degustatori AIS Piemonte dedicata al Vermouth di Torino. Le note riguardano alcuni dei vermouth presenti sul mercato tra quelli che sono riuscito ad assaggiare finora.

Carlo Alberto Bianco Extra Dry – Compagnia dei Caraibi.

Vino base Erbaluce di Caluso, profilo olfattivo di spezie dolci e scorze di agrume maturo che si appoggia sullo sfondo di assenzio. Il sorso presenta note di rabarbaro, radici e genziana, per terminare con la scia amaricante.

Bianco Extra Secco Berto – Distilleria Quaglia.

Vino base Cortese di Gavi, al naso gioca sull’anice stellato, menta, semi di finocchio e ginepro.  Il sorso è asciutto, amaro e ripropone le sensazioni che si sono percepite all’olfatto.

Bianco Superiore Dry – Calissano

Vino base Cortese di Gavi, naso di cera d’api, scorza d’arancia, chinotto, bergamotto, vaniglia, e chiodi di garofano. Il sorso ripropone la complessità olfattiva e l’equilibrio tra le spezie e la scorza d’ arancia.

Superiore Rosso Nonis Februariis – Franco Cavallero

Vino base Ruchè di Castagnole Monferrato; matura in botti di quercia. Profilo olfattivo di artemisia, salvia, timo, cedro e arancia. In seguito, il cacao, il caffè, il sigaro e le radici amare. Il sorso è ricco, vinoso, equilibrato nelle sue componenti amaricanti e dolci. Molto persistente.

Superiore Rosso – Carlo Gamondi

Vino base Moscato d’Asti, bouquet olfattivo di china, bergamotto, arancia, timo, origano, pepe e cannella. Il sorso è sinergico tra amaricante, zucchero e le note olfattive. Ottimo prodotto.

Rosso Superiore Civico 10 – Sibona

Vino base Nebbiolo, si percepisce il parietale di viola, lampone e ciliegia, poi artemisia, petalo secco di rosa, vaniglia e genziana. Sorso di personalità, vinoso, di bella struttura, in equilibrio tra zucchero, acidità e amaricante.

Vermouth Rosso Storico – Cocchi

Profumi di china, rabarbaro, genziana, vaniglia, scorza d’arancia, chiodi di garofano, noce moscata e assenzio. La bocca ripropone prima le erbe, poi gli agrumi, infine le spezie. Lungo finale di genziana.

Vermouth Bonmè Cascine Drago – Poderi Colla

Il Bonmè, assenzio in dialetto piemontese, è in equilibrio tra l’aromaticità del moscato che compensa l’esuberanza olfattiva delle botaniche, perché dopo la torchiatura delle uve, per inibire la fermentazione si aggiunge alcol buongusto. In tal modo lo zucchero naturale del moscato agisce in compensazione.

Vermouth di Torino Rosso – Cantina Saffirio

Il vino base è un rosato di Nebbiolo. Naso di erbe, agrumi, scorza di arancia amara, china e spezie. Il sorso è caldo, croccante, sostenuto dalla vivace acidità e dai tannini del nebbiolo che si congiungono con la morbidezza glicerica e assicurano il lungo finale.

Gli assaggi confermano che il Vermouth di Torino è un vino che si può spingere oltre i cocktail e tornare agli aperitivi con i “piattini” serviti un tempo nei caffè torinesi, fino a giungere agli abbinamenti con il cibo, territorio ancora da esplorare in pieno.