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Il Fiore sardo dei Fratelli Podda incontra il Cannonau di Sardegna di Giuseppe Musina dando vita ad un tripudio di emozioni

L’azienda agricola Fratelli Podda, seguita da Giovanni e i suoi fratelli, si trova nel centro del Supramonte Orgolese in località Orolai a 6 Km da Orgosolo.

Strettamente legata alla tradizione, singolare e inconfondibile in questa zona è l’attività pastorale, e quella casearia che ne consegue, che, con gesti che vengono tramandati di generazione in generazione, ma sapientemente reinterpretati per far fronte alle esigenze di oggi, fanno sì che i formaggi prodotti siano carichi di genuinità e di alta qualità. In azienda vengono utilizzate esclusivamente materie prime originate in proprio e vengono rispettate tutte le attuali norme igienico-sanitarie.

L’intero gregge è di razza Sarda e pascola libero e prosperoso in un terreno di circa 90 ettari ad un’altitudine di 500 metri sul livello del mare. Il clima è mediterraneo, con estati secche ed inverni piuttosto piovosi, caratterizzato da temperature miti, seppur questa parte di terra non sia sul mare a dare un contributo determinante è proprio la distesa d’acqua salata che circonda l’isola favorendo un’escursione termica giornaliera, e annua, modesta grazie al rilascio graduale del calore estivo trattenuto. Dal punto di vista floristico è una terra particolarmente ricca, oltre alla presenza di piante arboree spontanee come il leccio, il tasso, il ginepro, l’agrifoglio è prosperosa anche la presenza di piante arbustive ed erbacee come il ribes, il timo, l’elicriso, il prugno selvatico, l’aquilegia di Sardegna (o barbaricina) che rientrando nell’alimentazione dell’animale ne caratterizzano il sapore del latte.
Il latte viene utilizzato esclusivamente crudo, questo fa sì che le sensazioni organolettiche dei formaggi non siano mai banali, bensì ricche, intense ed uniche dalle molteplici sfaccettature a seconda della stagione perché legate a ciò di cui le pecore si cibano.


La produzione è ampia: troviamo il tradizionale Fiore Sardo Dop, il pecorino classico e semicotto, le creme di pecorino spalmabile dolce e piccante, l’Orolai, la Merca (formaggio di pecora salato a forma di parallelepipedo utilizzato per i culurgiones o come ingrediente per tipiche minestre), la ricotta mustia anche nella versione affumicata.


Oltre che in loco si possono acquistare i formaggi nel loro punto vendita “Il cortile del Formaggio” nella via principale di Orgosolo, Corso Repubblica 216, famosa per i murales che negli ultimi anni hanno reso celebre il paese.

Ci si arriva camminando tra i murales e come si può leggere sull’insegna all’ingresso, i formaggi vengono prodotti nel rispetto della più antica tradizione orgolese.


Il fiore sardo è un formaggio ovino DOP, la cui zona di produzione comprende l’intero territorio della regione Sardegna.

Prodotto con il latte crudo seguendo antiche tecniche di lavorazione artigianale deve il nome al simbolo di un fiore (asfodelo o giglio o rosa peonia con a volte aggiunte le lettere delle iniziali del produttore) impresso sul fondo dello stampo in legno, ovvero pischeddas, di castagno, quercia o di pero selvatico e rilasciato un tempo a marchio su una faccia della forma, ad oggi desueto.

Di forma tipica si genera dalla fusione per la base maggiore di 2 tronchi di cono schiacciati, con facce piane e scalzo convesso (a schiena, dorso o groppa di mulo).
Il latte utilizzato crudo viene riscaldato ad una temperatura di 34-36° in caldaie di rame, le lapiolos. La coagulazione presamica è con caglio in pasta di agnello o capretto. La cagliata viene rotta con uno strumento apposito, la chiova, e ridotta alle dimensioni di un chicco di miglio, si lascia riposare pochi minuti. Dopo l’estrazione, la massa viene messa in formelle tronco-coniche dove subiscono rivoltamenti, piccàu e arremundàu, per agevolare lo spurgo.

Si procede con l’immersione delle forme in scotta (liquido residuo della produzione della ricotta) o acqua calda per dare una crosta più resistente. Successivamente si sala utilizzando la pratica dell’immersione in salamoia dove rimarrà fino ad un massimo di 48 ore. Si continua con l’affumicatura con arbusti di macchia mediterranea per un periodo di 10-15 giorni. La stagionatura avviene in cantine fresche umide ben aerate per 105 giorni minimo. Oltre i 6 mesi assume la consistenza adatta per essere grattugiata.
Alla vista la crosta si presenta liscia, solo a tratti rugosa, untuosa per le cappature naturali. Il colore è una fusione tra il bronzo, il marrone scuro e il cenere in funzione dell’affumicatura.
Al momento dell’assaggio la pasta all’interno è compatta, presenta occhiatura rada, quasi eccezionale, il colore è tra l’avana e il giallo chiaro, paglierino. Definito formaggio a pasta dura, è friabile, solubile, granuloso e morbido al morso e alla masticazione, consistenza che gradualmente perderà con la maturazione, oggi risulta non aver abbandonato completamente l’umidità, molto godibile.
Odore d’impatto importante. La prima sensazione percepita è la nota affumicata, segue il sentore animale insieme al lattico cotto. Leggero e gradevole l’erbaceo. Nocciola tostata.
Il sapore è deciso, lievemente acidulo, piccante, sapido, promette un ulteriore aumento d’intensità con il passare del tempo. Sentore animale e fumé. Nel finale si percepisce frutta secca tostata e un piacevole accenno di piante officinali. Persistenza sensoriale generale molto alta.
In questo stadio di maturazione l’abbinamento ideale è senza dubbio con un Cannonau proveniente dalla stessa terra.

Con un po’di lungimiranza si potrà accompagnare, senza abbandonare la tradizione, ad una Malvasia di Bosa.

Ho riscontrato una meravigliosa combinazione assaporando il fiore sardo dei fratelli Podda sorseggiando il Cannonau di Sardegna 2020 della Cantina Orgosa . Azienda che è stata pioniere nell’imbottigliare il vino in zona Orgosolo, nasce nel 2002 quando, Giuseppe Musina, recupera i vigneti di famiglia e inizia a dedicarsi alla coltivazione dell’uva e alla produzione del vino seguendo la viticoltura biodinamica.

Viene coltivato principalmente il Cannonau a cui si aggiungono piccole quantità di Carignano, Pascale e Sangue di Cristo su un totale di 2,5 ettari con piante di varia età, da tredicenni ad ultra sessantenni.
All’olfattiva è un Cannonau tradizionale, dall’impetuoso frutto fragrante, mirto e piccoli frutti di bosco rossi come il mirtillo, il ribes e il gelso nero. Note speziate e balsamiche che richiamano la macchia mediterranea, ginepro. Una beva sincera, diretta, si riscontrano le stesse sensazioni percepite al naso di frutti freschi a bacca arricchite da una nota agrumata. Cambia la sensazione speziata che si avvicina più ai chiodi di garofano e al pepe. Erbe aromatiche, salvia su tutte straordinariamente in un vino rosso.

Sorso elegante, equilibrio tra tannino e acidità perfetto. Bottiglia che gode anche di un ottimo rapporto qualità-prezzo.
Giovanni Podda e Giuseppe Musina, puntando sull’unicità del territorio, sono stati in grado di sfruttare le grandi potenzialità di questa terra, avendo la capacità di tradurre il proprio sapere legato al mestiere, alle abitudini e agli usi, in sapore, facendo in modo di elargire la gioia di mangiare e bere sardo.

Un suggerimento per assaporare i gusti e le sensazioni territoriali dell’isola, in maniera autentica, utilizzando il Fiore Sardo anche in cucina è il seguente:

 

Pane frattau

Ingredienti per 4 persone:
4 fogli di carasau
brodo di pecora
4 uova
salsa di pomodoro
pecorino fiore sardo
sale

Procedimento:

In una pentola portare il brodo ad ebollizione e salare leggermente. Immergere rapidamente il pane carasau spezzettato in 4-5 parti, scolare e comporre il piatto creando strati di sugo e abbondante fiore sardo grattugiato o a scaglie.
Far cuocere l’uovo in camicia nello stesso brodo e, utilizzando una schiumarola, recuperare l’uovo e adagiarlo sull’ultimo strato.
Da consumare caldo.

Valore nutrizionale per 100 g di fiore sardo media stagionatura
Valore energetico Kcal 442 Kj 1834
Carboidrati inferiori a 0,5 g
Grassi 36g di cui saturi 23 g
Proteine 29 g
Sale 3,6 g

 

 

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