Alto Adige – È stato bello tornare da Zur Rose, uno dei nostri ristoranti del cuore

Quindici giorni fa ci siamo ritrovati in Alto Adige, dove i ristoranti stanno pian piano ritornando alla normalità dopo un anno e mezzo di emergenza sanitaria.

L’occasione per noi è stata ghiotta per tornare in un posto del cuore, che normalmente frequentiamo in autunno inoltrato durante il Merano Wine Festival, di cui abbiamo dovuto fare a meno l’anno scorso. Il ristorante di cui parliamo è Zur Rose assurto a tempio della cucina regionale rivisitata, attenta a valorizzare la materia prima. Il titolare e chef Herbert Hintner è riuscito a coniugare creatività e tradizione in maniera mirabile. Connubio che a partire dal 1995, gli ha permesso di ottenere l’ambita stella Michelin. Qualità mantenuta ininterrottamente in questi 26 anni.

Herbert Hintner

Il locale arredato con gusto, si trova nel centro di San Michele Appiano in un edificio del XII secolo, e la conduzione della sala è sapientemente affidata alla signora Margot  dal 1985, sua moglie, mentre negli ultimi anni Herbert è stato affiancato in cucina anche dal figlio Daniel, per deliziare tutti coloro che vogliono passare una serata all’insegna del relax e del mangiar bene.

Un piacere rincontrarlo, un sorriso che non ha eguali, frutto dell’amore incondizionato verso un arte, quella di cucinare, nata per compiacere se stessi e coloro che ne usufruiscono, ed Herbert dopo parecchio tempo di alterne aperture e chiusure, ha tanta voglia di coccolare i suoi ospiti.

Ci anticipa che i clienti sono felici della riapertura, come d’altronde anche noi, tanto che non è difficile trovarlo pieno anche durante i giorni feriali della settimana. Non vediamo l’ora di cimentarci con l’esperienza che le pietanze componenti il menu, ci hanno sempre riservato.

Iniziamo con l’arrivo sulla tavola del pane fatto in casa accompagnato con il burro di malga, un inizio niente male che ci porta quasi senza accorgercene ad imburrare le fette soffici e calde velocemente.

Una lieve attesa indugiando sulla carta dei vini che contiene dei masterpiece di Francia, Piemonte, Toscana, ma sopratutto dell’Alto Adige, ed ecco Margot illustrarci le varie opzioni offerte dalla carta delle pietanze. Notiamo che menu degustazione tradizionale (rivisitato da Herbert) è stato rimpiazzato con i menu Padre e Figlio, con il menu Padre che prevede un minor numero di portate, quattro anziché sette del completo. Vista la non eccessiva fame, si opta per il menù del Padre, con la voglia di assaporare profumi e sapori di questi luoghi artigianalmente rivisti ed interpretati.

Iniziamo con:

Tartare di vitello nostrano, pioppini marinati, cialda di pane del contadino

Piatto che potrebbe sembrare di facile realizzazione, ma non lo è affatto. Fare la tartare è un’arte, non basta l’uso di una materia prima di eccellente qualità, perché è nella capacità di bilanciare gli aromi dati dagli ingredienti che la compongono il segreto. Un tripudio di sapori che non si sovrappongono mai  e si esaltano uno con l’altro fino, tanto che emergono anche i funghi pioppini, che per incanto, diventano a tratti i solisti di questo piatto. Abbiamo iniziato alla grande.

Praline di patate ripiene con ortica e burro alle nocciole

Un buon secondo piatto ci permettere di continuare il nostro percorso, senza raggiungere gli altissimi livelli del precedente ma in grado di non abbassare quel livello qualitativo a cui ci siamo portati. La patata racchiude una mousse di ortica in alcuni punti forse un po’ troppo morbida, che ne limita la consistenza e che non ci sarebbe dispiaciuto apprezzare. Il burro alle nocciole compensa tutte le piccolissime pecche riequilibrando con maestria il piatto.

Agnello nostrano, orzo con speck, cavolo nero

La presentazione dell’agnello è impeccabile, e ci invoglia ad assaggiare quasi d’impulso. L’assaggio ci lascia senza fiato (se cosi si può dire), la cottura dell’agnello è  perfetta con i succhi rilasciati dalla carne ben custoditi all’interno e pronti a mostrarsi in tutto il loro gusto non appena la si incide. Tenerissima, gustosa, assecondata da una foglia di cavolo nero croccante che ne amplifica il sapore e allo stesso tempo ci introduce all’altro elemento che costituisce il piatto, l’orzo con lo speck. Veramente un grande piatto.

Frittata soffiata con albicocche e gelato alla panna acida

Il piatto che inizialmente ci aveva lasciati perplessi leggendo il menu, una rivisitazione di un dolce tradizionale della cucina tirolese e austriaca, il Kaiserschmarren anche detto “la frittata dell’Imperatore”. Ci sono tante storie che narrano di come sia stato creato questo dolce, tutte hanno come elemento comune un dolce creato per deliziare il palato dell’Imperatore d’Austria  aggiungendo alla ricetta del semplice schmarren popolano il latte e le uova per renderlo più soffice e meno dolce. Nato per l’imperatore, ci dice Herbert, è diventato una tradizione “contadina” di un dolce ricco, ma anche alla portata dei meno abbienti. Ma veniamo alle nostre sensazioni.

Non appena questa “frittata dolce” giunge sul palato la prima sensazione è la scarsa percezione dell’uovo, dovuta ad una sapiente  lavorazione improntata sulla leggerezza e ad un intenso sapore di albicocca che diventa regina della scena; la dolcezza e la tenerezza delle albicocche in esso presenti catturano la nostra attenzione, distraendoci dall’idea di star assaggiando un dolce tradizionale, sensazione immediatamente cancellata dall’innovazione dell’accostamento di un gelato di panna acida, che riesce a fornire al piatto, quella freschezza necessaria per bilanciare la ricchezza e godere del piatto appieno.

Come consuetudine dei tempi “normali”, ci soffermiamo per un lungo saluto con Herbert che si gusta il suo solito sigaro dopo il servizio sotto la tettoia insieme alla signora Margot , prima di accomiatarci, felici di esser nuovamente venuti a trovarli.