La gioia come ingrediente principale, la curiosità come bussola e l’ispirazione come compagna di viaggio. Per lo chef Luciano Lai le idee possono arrivare ovunque e in qualsiasi momento: il segreto è saperle accogliere, lasciarle maturare e trasformarle in piatti capaci di sorprendere. È ciò che accade al Savory, il suo raffinato ristorante nel cuore di Cagliari, dove una calda atmosfera, dettagli verde e oro e una vetrina affacciata su via Sassari compongono un ambiente dal respiro londinese, dalle radici profondamente sarde e dall’anima cosmopolita.
Qui, mondi lontani si incontrano senza perdere la propria identità. La memoria gastronomica di Perdasdefogu, terra ogliastrina di centenari, dialoga con l’avanguardia londinese e le suggestioni dell’Oriente, dando vita a una cucina personale, libera e riconoscibile. Una cucina che osa, sperimenta, accosta e calibra, alla ricerca di quell’equilibrio sottile in cui ogni ingrediente trova la propria voce.
L’Ogliastra, i centenari e la saggezza del papà.
Tutto comincia a Perdasdefogu, in Ogliastra, dove Luciano cresce imparando a conoscere la terra e i suoi frutti. C’è un nonno pastore che lo porta in montagna a cavallo, un padre che gli insegna il valore della fatica attraverso la zappa, la raccolta delle olive e i favi del miele. E poi c’è il mare, quello di Tertenia, dove le estati trascorrono tra reti da pesca e maschera. “Sono stato educato a mangiare sano”, racconta. Ma dietro queste parole c’è molto più di una semplice abitudine alimentare: c’è un patrimonio che continua ad accompagnarlo, quello del profumo del formaggio appena preparato, del timo strappato lungo un sentiero, delle bacche di mirto che ancora oggi raccoglie nel suo paese e porta in città come si porta un segreto di famiglia.
L’esplorazione del mondo, da Londra all’Himalaya.
Poi arriva la partenza, giovanissimo, con una prospettiva chiara davanti a sé. Il padre non ha dubbi: in paese il lavoro è poco, bisogna andare, imparare un mestiere e, un giorno, riportare a casa ciò che si è scoperto. Luciano parte per Londra, entra nel mondo della ristorazione dalla sala e muove i primi passi come commis. È qui che incontra Giorgio Locatelli, figura destinata a segnare profondamente il suo percorso. Attraverso i suoi piatti, scopre una cucina innovativa, capace di spingersi oltre i confini della tradizione senza rinnegare le proprie radici. Luciano ne rimane affascinato e, una volta a casa, prova e riprova le ricette, studia, sperimenta. Lì, la scintilla si fa fiamma e accende una passione incontenibile.
A Londra apre il suo ristorante, Mirto. La stampa lo apprezza, il locale conquista il pubblico e la sua cucina si fa strada anche tra i palati più esigenti. Ma per uno chef come Luciano Lai, la ricerca non è un traguardo: è un movimento continuo. Quando gli orizzonti europei cominciano a sembrargli troppo stretti, decide di ripartire. La meta è l’Asia: prima la Thailandia, poi l’India, fino alle pendici dell’Himalaya, dove si ritrova a cucinare italiano per bambini e ragazzi delle scuole elementari e medie di una scuola di meditazione, provenienti da ogni parte del mondo.
È un’esperienza che lascia il segno. Luciano scopre la ricchezza delle spezie, la complessità dei curry, la delicatezza del riso basmati e un modo diverso di intendere il cibo, fatto di ascolto, misura e consapevolezza. Ma soprattutto porta con sé una convinzione destinata a diventare il principio guida della sua cucina: l’ingrediente più importante di ogni piatto è la gioia. La tecnica è fondamentale, la conoscenza indispensabile, ma è l’emozione a rendere un’esperienza gastronomica davvero memorabile.
Il ritorno nella sua terra, Mery e il Savory.
Il ritorno in Sardegna segna l’inizio di un nuovo capitolo, condiviso con la compagna Esmeralda, per tutti Mery, che al Savory ha dato forma a un’eleganza informale, contemporanea e accogliente. Accanto a Luciano, Mery osserva ogni giorno quella passione che sembra non conoscere pause. “A volte devo spegnerlo per fargli smettere di parlare di cucina”, racconta sorridendo. “Ma è impossibile: ce l’ha nel sangue”.
E basta entrare in cucina per rendersene conto. Ogni giorno Luciano affonda le mani nella farina per preparare pane, grissini e pasta fresca. Firma personalmente gli oli aromatizzati al mandarino e le salse di ispirazione orientale, dai chutney alle confetture di pera e zafferano. Nulla sembra lasciato al caso, eppure il risultato non ha mai il sapore di un esercizio di stile. La sua è una cucina di incontri, in cui le contaminazioni non generano contrasti, ma nuove armonie. Scegliere dal menu diventa così un piccolo esercizio di curiosità: ogni proposta apre una strada diversa, tra eleganza, intensità e sorprendenti equilibri nati da un’ispirazione che, assicura, può arrivare in qualunque momento.
Un menu che racconta il mondo con le radici in Sardegna.
Tra i piatti che meglio raccontano questa filosofia c’è il Gravlax di spigola con primo sale, pistacchio e finger lime, adagiato su un gazpacho di peperoni e latte di cocco: il Mediterraneo incontra i Tropici in un gioco di freschezza, acidità e morbidezza. Il polpo, con i tentacoli arrostiti e laccati in salsa unagi al mirto, è un piatto divino che arriva accompagnato da cardoncelli, in un incontro riuscito tra la profondità della cucina giapponese e i profumi della macchia mediterranea. I culurgiones al nero di seppia, con patate affumicate, orata, scorza d’arancia e bottarga fatta in casa, con cui chef Lai ha partecipato a Foodish, sono piccoli scrigni di gusto che racchiudono il mare e la montagna, la memoria isolana e il desiderio di reinventarla. La Fregula artigianale, risottata al ragù di gambero rosso e rifinita con aglio nero e gel di limone, esalta invece la tradizione sarda attraverso un gioco di consistenze e contrasti calibrati.
Tra le proposte di mare spicca anche il Tonno in crosta di pane carasau e senape, servito su crema di sedano rapa, con cipolla rossa all’aceto di mele, che sin dal primo assaggio crea dipendenza, e chutney di mango. La croccantezza della crosta, la dolcezza della frutta e le note acidule degli accompagnamenti costruiscono un’alternanza di sapori capace di conquistare al primo assaggio. Il Filetto di rombo al Vermentino, con emulsione di olive taggiasche, restituisce invece al pesce il ruolo di protagonista assoluto: a completarlo, un Pavé di patate dalla superficie dorata e croccante e dal cuore setoso: un piccolo capolavoro di tecnica e semplicità, da lode.
La Sardegna, tuttavia, resta sempre il filo conduttore. Riaffiora nelle Costine laccate al miele di Cannonau, con soia e zenzero; nel Petto d’anatra accompagnato dalla salsa di mirto di Perdasdefogu e dalle pesche noci; nel Capretto e nei Brasati di cinghiale e capra al ginepro. E ritorna, infine, nella delicatezza essenziale della ricotta di capra con un velo di miele di corbezzolo, dove la qualità della materia prima non ha bisogno di artifici per esprimersi.
Anche il capitolo dei dessert segue la stessa logica: sorprendere, divertire, lasciare un ricordo. La Sfera di cioccolato fondente racchiude un semifreddo alle arachidi e caramello; la Panna cotta al cardamomo si accompagna alla zucca all’arancia e a un crumble di amaretti; il Tiramisù viene servito in una cialda croccante da rompere con il cucchiaino, mentre i savoiardi sardi riportano il palato verso sapori familiari, chiudendo il percorso con un affettuoso richiamo alla tradizione.
Ai dolci, Luciano riserva un’attenzione quasi maniacale. “È l’ultimo ricordo che gli ospiti portano via dal ristorante, quello che resta impresso e deve essere impeccabile perché può rovinare o rendere memorabile una serata”. Un’ultima portata, dunque, che non è mai soltanto una conclusione, ma l’atto finale di un racconto pensato per coinvolgere tutti i sensi.
“Sono tornato in Sardegna per dare valore, con quello che ho imparato, ai prodotti e alle ricette della mia terra”, spiega lo chef. Ed è proprio qui che il percorso di Luciano Lai trova il suo significato più autentico, nella capacità di far dialogare cucine lontane senza mai smarrire le proprie origini.
Al Savory ogni sapore conserva la sua identità, ogni profumo evoca un luogo, ogni ingrediente diventa parte di una storia. La Sardegna è la radice, il mondo è l’orizzonte, la curiosità è il motore. E la gioia, quella gioia imparata tra i sentieri dell’Ogliastra e ritrovata ai piedi dell’Himalaya, è il filo invisibile che tiene tutto insieme.
Perché la cucina di Luciano Lai non cerca soltanto di stupire. Cerca di emozionare. E ci riesce trasformando ogni piatto in un viaggio, ogni assaggio in una scoperta, ogni storia in un ricordo da portare con sé.
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