Entrare in un ristorante o in una pizzeria e non sapere cosa si trova una volta varcata la soglia. Capire il contesto e il formato proposto dal titolare, se pieno di “fuffa” ripetitiva o se basato sui canoni dell’originalità. La catena “Madison”, nata dalla visione degli ideatori Vincenzo Rea e Claudio Paduano è l’incarnazione perfetta delle esigenze del pubblico: dagli aperitivi, alla pasta, comprendendo pizza, secondi e dolci.
Sembra banale ma i tempi cambiano con una velocità incalcolabile e ciò che ieri sembrava nuovo oggi sembra vecchio e desueto nella scelta dei clienti. Il leitmotiv del locale multifunzione non è in effetti una scoperta, bensì il sapiente adattamento ai posti per le famiglie in stile anni ’80 e ’90, solo più “smart”, ovvero rapidi e diretti. Meno soste al tavolo significa, in primis, l’esigenza di non eccedere nelle ostentazioni di ingredienti e cotture. Vuol dire pure il rispetto per ogni gusto, anche quello dei celiaci e dei vegetariani che possono vantarsi di un pasto completo senza sentirsi esclusi dal concetto di sapore.
Le origini di Vincenzo nel settore partono dalla consegna delle pizze, per poi entrare nel vivo di una brigata in cucina tra forni e padelle. «Ho sempre avuto fede nella sacralità della buona tavola – afferma Rea – Vogliamo seguire tutte le fasi della lavorazione delle materie prime, proponendo persino il pane fatto in casa nei nostri panini gourmet». Intelligente la formula dirigenziale che ricalca quelle delle cooperative nella grande distribuzione.
La prima apertura a Nocera Superiore e poi le altre tra Cava de’ Tirreni, Avellino e, naturalmente, Salerno; in ognuna un socio gestore, selezionato tra i dipendenti più bravi e motivati cui viene chiesto l’ingresso in società. Bene inoltre l’abbinamento vini con una carta in ampliamento curata dal direttore di sala Gaetano Marotta che crede fortemente nella diversificazione rispetto alla classica birra.
«Abbiamo creato un piccolo hub per gli approvvigionamenti in modo da avere piena autonomia anche nelle fasi critiche di reperibilità, controllando i costi» continuano i titolari. Così come l’utilizzo privilegiato di fornitori italiani a chilometro zero per carne, pesce e farina, che valorizzano le ricette tra cui la tartare di salmone marinato con cremoso al formaggio.
O la frittatina di pasta 100% senza glutine con pastella adattata per non bruciare in cottura. Tra i primi lo spaghetto di mare con pesto di pistacchio, tonno rosso e limone quasi un piatto unico, seguito poi dal “padellino pre summer” con carpaccio di black angus, stracciata di bufala, rucola e pomodorini semi fry rossi.
Gran finale dello chef Sebastiano Erichiello e di Davide Maturo, pizzaiolo nonché socio gestore di Madison Pizza & Ristò a Salerno, con la “4 formaggi non è”, pizza tonda con provola affumicata di bufala, fiordilatte, blu di bufala, cacio cavallo piccante e miele d’acacia. Tre le bollicine da diverse espressioni d’Italia come Tallero Cuvée, Franciacorta Brut Gatti e Gragnano “Ottouve” di Martusciello.
Aggiornamenti continui sul mondo dell'enogastronomia
